Biscuits au gingembre matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Biscuits au gingembre Un favori du public. Caramel, ganache et une couche croquante - le tout avec la saveur des épices utilisées dans le pepparkaka suédois Moule à bonbons Chocolate World 2295 — 13g Rendement ≈ 96 bonbons · 3 moules à 32 Outils Mixeur plongeant Ingrédients Caramel aux biscuits au gingembre 150 grammes5,29 oz de sucre en poudre 50 grammes1,76 oz d'eau 25 grammes0,88 oz de glucose 100 grammes3,53 oz de crème épaisse (36%) 0,5 grammes0,018 oz de clous de girofle moulus 0,5 grammes0,018 oz de cannelle moulue 0,5 grammes0,018 oz de gingembre moulu 0,5 grammes0,018 oz de cardamome moulue Ganache aux biscuits au gingembre 200 grammes7,05 oz de chocolat au lait 100 grammes3,53 oz de crème entière (36%) 1 gramme0,035 oz de clous de girofle moulus 1 gramme0,035 oz de cannelle moulue 1 gramme0,035 oz de gingembre moulu 1 gramme0,035 oz de cardamome moulue 18 grammes0,63 oz de poudre de sorbitol 15 grammes0,53 oz de sucre inverti 20 grammes0,71 oz de sirop de glucose (DE40) Croustillant aux biscuits au gingembre 100 grammes3,53 oz de chocolat au lait 8 grammes0,282 oz de beurre de cacao 25 grammes0,88 oz de ghee 25 grammes0,88 oz d'huile de coco désodorisée 75 grammes2,65 oz de biscuits au gingembre 2 grammes0,071 oz de sel de mer Instructions Caramel aux biscuits au gingembre 1 Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre granulé et le glucose. 2 Portez le mélange sucre-eau à ébullition. Lavez les bords de la casserole pour dissoudre tout sucre qui pourrait se solidifier pendant l'ébullition. 3 Dans une autre casserole, combinez la crème entière et les épices. Mélangez avec un mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux d'épices. Chauffez à 40°C (104°F). 4 Lorsque le mélange de sucre atteint une couleur caramel riche (>160°C ou 320°F—ajustez selon la saveur de caramel souhaitée), retirez-le du feu. 5 Ajoutez progressivement la crème chauffée plus tôt - elle doit être à 40°C (104°F) à ce moment-là - en 3 à 4 portions, tout en fouettant continuellement. Soyez prudent(e) avec la vapeur pendant ce processus. 6 Transférez dans un bol et couvrez d'un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. 7 Lorsque le caramel a complètement refroidi - 29°C (84°F) au maximum - pochez-en environ 2 grammes dans chaque coque. Ganache aux biscuits au gingembre 1 Versez la crème dans une petite casserole. Ajoutez tous les sucres. Chauffez à 40°C (104°F). 2 Faites fondre le chocolat au lait à 40°C (104°F). 3 Combinez le mélange de crème, les épices et le chocolat dans un récipient de mélange. 4 Mélangez avec un mixeur plongeant pendant au moins 2 minutes pour créer une émulsion lisse. 5 Pochez la ganache à 29°C (84°F). 6 Pochez environ 4 grammes de ganache dans chaque coque Croustillant aux biscuits au gingembre 1 Faites fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao, le ghee et l'huile de coco. 2 Écrasez les biscuits au gingembre en fines miettes. 3 Réduisez les flocons de sel de mer s'ils sont gros en les écrasant avec vos doigts ou dans un mortier. 4 Combinez le mélange chocolat-graisse avec les miettes de biscuits et le sel. 5 Pré-cristallisez le mélange. 6 Remplissez le reste des coques (environ 2 grammes dans chaque coque), laissez cristalliser et fermez les bonbons. Notes

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Un favori du public. Caramel, ganache et une couche croquante - le tout avec la saveur des épices utilisées dans le pepparkaka suédois

Moule à bonbons

Chocolate World 2295 — 13g

Rendement

≈ 96 bonbons · 3 moules à 32

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

Caramel aux biscuits au gingembre

150 grammes5,29 oz de sucre en poudre

50 grammes1,76 oz d'eau

25 grammes0,88 oz de glucose

100 grammes3,53 oz de crème épaisse (36%)

0,5 grammes0,018 oz de clous de girofle moulus

0,5 grammes0,018 oz de cannelle moulue

0,5 grammes0,018 oz de gingembre moulu

0,5 grammes0,018 oz de cardamome moulue

Ganache aux biscuits au gingembre

200 grammes7,05 oz de chocolat au lait

100 grammes3,53 oz de crème entière (36%)

1 gramme0,035 oz de clous de girofle moulus

1 gramme0,035 oz de cannelle moulue

1 gramme0,035 oz de gingembre moulu

1 gramme0,035 oz de cardamome moulue

18 grammes0,63 oz de poudre de sorbitol

15 grammes0,53 oz de sucre inverti

20 grammes0,71 oz de sirop de glucose (DE40)

Croustillant aux biscuits au gingembre

100 grammes3,53 oz de chocolat au lait

8 grammes0,282 oz de beurre de cacao

25 grammes0,88 oz de ghee

25 grammes0,88 oz d'huile de coco désodorisée

75 grammes2,65 oz de biscuits au gingembre

2 grammes0,071 oz de sel de mer

Instructions

Caramel aux biscuits au gingembre

Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre granulé et le glucose.

Portez le mélange sucre-eau à ébullition. Lavez les bords de la casserole pour dissoudre tout sucre qui pourrait se solidifier pendant l'ébullition.

Dans une autre casserole, combinez la crème entière et les épices. Mélangez avec un mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux d'épices. Chauffez à 40°C (104°F).

Lorsque le mélange de sucre atteint une couleur caramel riche (>160°C ou 320°F—ajustez selon la saveur de caramel souhaitée), retirez-le du feu.

Ajoutez progressivement la crème chauffée plus tôt - elle doit être à 40°C (104°F) à ce moment-là - en 3 à 4 portions, tout en fouettant continuellement. Soyez prudent(e) avec la vapeur pendant ce processus.

Transférez dans un bol et couvrez d'un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau.

Lorsque le caramel a complètement refroidi - 29°C (84°F) au maximum - pochez-en environ 2 grammes dans chaque coque.

Ganache aux biscuits au gingembre

Versez la crème dans une petite casserole. Ajoutez tous les sucres. Chauffez à 40°C (104°F).

Faites fondre le chocolat au lait à 40°C (104°F).

Combinez le mélange de crème, les épices et le chocolat dans un récipient de mélange.

Mélangez avec un mixeur plongeant pendant au moins 2 minutes pour créer une émulsion lisse.

Pochez la ganache à 29°C (84°F).

Pochez environ 4 grammes de ganache dans chaque coque

Croustillant aux biscuits au gingembre

Faites fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao, le ghee et l'huile de coco.

Écrasez les biscuits au gingembre en fines miettes.

Réduisez les flocons de sel de mer s'ils sont gros en les écrasant avec vos doigts ou dans un mortier.

Combinez le mélange chocolat-graisse avec les miettes de biscuits et le sel.

Pré-cristallisez le mélange.

Remplissez le reste des coques (environ 2 grammes dans chaque coque), laissez cristalliser et fermez les bonbons.

Notes