Biscuits au gingembre matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Biscuits au gingembre Un favori du public. Caramel, ganache et une couche croquante - le tout avec la saveur des épices utilisées dans le pepparkaka suédois Ingrédients Caramel aux biscuits au gingembre 300 grammes (10,6 oz) de sucre en poudre 100 grammes (3,5 oz) d'eau 50 grammes (1,8 oz) de glucose 200 grammes (7,1 oz) de crème épaisse (36%) 1 gramme (0,035 oz) de clous de girofle moulus 1 gramme (0,035 oz) de cannelle moulue 1 gramme (0,035 oz) de gingembre moulu 1 gramme (0,035 oz) de cardamome moulue Ganache aux biscuits au gingembre 200 grammes (7,1 oz) de chocolat au lait 100 grammes (3,5 oz) de crème entière (36%) 1 gramme (0,035 oz) de clous de girofle moulus 1 gramme (0,035 oz) de cannelle moulue 1 gramme (0,035 oz) de gingembre moulu 1 gramme (0,035 oz) de cardamome moulue 18 grammes (0,63 oz) de poudre de sorbitol 15 grammes (0,53 oz) de sucre inverti 20 grammes (0,71 oz) de sirop de glucose (DE40) Croustillant aux biscuits au gingembre 100 grammes (3,5 oz) de chocolat au lait 8 grammes (0,28 oz) de beurre de cacao 25 grammes (0,88 oz) de ghee 25 grammes (0,88 oz) d'huile de coco désodorisée 75 grammes (2,65 oz) de biscuits au gingembre 2 grammes (0,07 oz) de sel de mer Instructions Caramel aux biscuits au gingembre 1 Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre granulé et le glucose. 2 Portez le mélange sucre-eau à ébullition. Lavez les bords de la casserole pour dissoudre tout sucre qui pourrait se solidifier pendant l'ébullition. 3 Dans une autre casserole, combinez la crème entière et les épices. Mélangez avec un mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux d'épices. Chauffez à 40°C (104°F). 4 Lorsque le mélange de sucre atteint une couleur caramel riche (>160°C ou 320°F—ajustez selon la saveur de caramel souhaitée), retirez-le du feu. 5 Ajoutez progressivement la crème chaude (en 3 à 4 portions) tout en fouettant continuellement. Soyez prudent(e) avec la vapeur pendant ce processus. 6 Transférez dans un bol et couvrez d'un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. 7 Pochez le caramel lorsqu'il atteint la température ambiante. Ganache aux biscuits au gingembre 1 Versez la crème dans une petite casserole. Ajoutez tous les sucres. Chauffez à 40°C (104°F). 2 Faites fondre le chocolat au lait à 40°C (113°F). 3 Combinez le mélange de crème, les épices et le chocolat dans un récipient de mélange. 4 Mélangez avec un mixeur plongeant pendant au moins 2 minutes pour créer une émulsion lisse. 5 Pochez la ganache à 29°C (84°F). Croustillant aux biscuits au gingembre 1 Faites fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao, le ghee et l'huile de coco. 2 Écrasez les biscuits au gingembre en fines miettes. 3 Réduisez les flocons de sel de mer s'ils sont gros en les écrasant avec vos doigts ou dans un mortier. 4 Combinez le mélange chocolat-graisse avec les miettes de biscuits et le sel. 5 Tempérez le mélange. 6 Pochez la garniture croquante, laissez cristalliser et fermez les bonbons. Notes

Biscuits au gingembre

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Biscuits au gingembre

Un favori du public. Caramel, ganache et une couche croquante - le tout avec la saveur des épices utilisées dans le pepparkaka suédois

Ingrédients

Caramel aux biscuits au gingembre

300 grammes (10,6 oz) de sucre en poudre

100 grammes (3,5 oz) d'eau

50 grammes (1,8 oz) de glucose

200 grammes (7,1 oz) de crème épaisse (36%)

1 gramme (0,035 oz) de clous de girofle moulus

1 gramme (0,035 oz) de cannelle moulue

1 gramme (0,035 oz) de gingembre moulu

1 gramme (0,035 oz) de cardamome moulue

Ganache aux biscuits au gingembre

200 grammes (7,1 oz) de chocolat au lait

100 grammes (3,5 oz) de crème entière (36%)

1 gramme (0,035 oz) de clous de girofle moulus

1 gramme (0,035 oz) de cannelle moulue

1 gramme (0,035 oz) de gingembre moulu

1 gramme (0,035 oz) de cardamome moulue

18 grammes (0,63 oz) de poudre de sorbitol

15 grammes (0,53 oz) de sucre inverti

20 grammes (0,71 oz) de sirop de glucose (DE40)

Croustillant aux biscuits au gingembre

100 grammes (3,5 oz) de chocolat au lait

8 grammes (0,28 oz) de beurre de cacao

25 grammes (0,88 oz) de ghee

25 grammes (0,88 oz) d'huile de coco désodorisée

75 grammes (2,65 oz) de biscuits au gingembre

2 grammes (0,07 oz) de sel de mer

Instructions

Caramel aux biscuits au gingembre

Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre granulé et le glucose.

Portez le mélange sucre-eau à ébullition. Lavez les bords de la casserole pour dissoudre tout sucre qui pourrait se solidifier pendant l'ébullition.

Dans une autre casserole, combinez la crème entière et les épices. Mélangez avec un mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux d'épices. Chauffez à 40°C (104°F).

Lorsque le mélange de sucre atteint une couleur caramel riche (>160°C ou 320°F—ajustez selon la saveur de caramel souhaitée), retirez-le du feu.

Ajoutez progressivement la crème chaude (en 3 à 4 portions) tout en fouettant continuellement. Soyez prudent(e) avec la vapeur pendant ce processus.

Transférez dans un bol et couvrez d'un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau.

Pochez le caramel lorsqu'il atteint la température ambiante.

Ganache aux biscuits au gingembre

Versez la crème dans une petite casserole. Ajoutez tous les sucres. Chauffez à 40°C (104°F).

Faites fondre le chocolat au lait à 40°C (113°F).

Combinez le mélange de crème, les épices et le chocolat dans un récipient de mélange.

Mélangez avec un mixeur plongeant pendant au moins 2 minutes pour créer une émulsion lisse.

Pochez la ganache à 29°C (84°F).

Croustillant aux biscuits au gingembre

Faites fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao, le ghee et l'huile de coco.

Écrasez les biscuits au gingembre en fines miettes.

Réduisez les flocons de sel de mer s'ils sont gros en les écrasant avec vos doigts ou dans un mortier.

Combinez le mélange chocolat-graisse avec les miettes de biscuits et le sel.

Tempérez le mélange.

Pochez la garniture croquante, laissez cristalliser et fermez les bonbons.

Notes