Tarte aux Pommes matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Tarte aux Pommes Ce bonbon à la tarte aux pommes est inspiré de ce que nous appelons en Suède la "smuldegspaj". Il est généralement servi avec une crème pâtissière à la vanille. Moule à bonbons Cabrellon 1728 — 17g Rendement ≈ 72 bonbons · 3 moules à 24 Outils Mixeur plongeant Ingrédients Caramel Pomme AW 0.7694 67 grammes2,36 oz de sucre cristallisé A 35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40) 15 grammes0,53 oz d'eau A 0,2 grammes0,007 oz de crème de tartre 2,5 grammes0,088 oz d'eau B 100 grammes3,53 oz de crème (36% de matière grasse) 5 grammes0,176 oz de sucre cristallisé B 0,25 grammes0,009 oz de cannelle 0,25 grammes0,009 oz de cardamome 0,5 gousse de vanille 0,5 grammes0,018 oz de sel de mer 75 grammes2,65 oz de purée de pomme 15 grammes0,53 oz de jus de pomme réduit à 55°Brix 25 grammes0,88 oz de beurre noisette Ganache Vanille AW 0.8064 1 gousse de vanille 105 grammes3,70 oz de crème (36% de matière grasse) 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose 30 grammes1,06 oz de sorbitol en poudre 30 grammes1,06 oz de poudre de jaune d'œuf Couche Croquante AW 0.3821 Crumble 90 grammes3,17 oz de farine 15 grammes0,53 oz de sucre en granulés 50 grammes1,76 oz de beurre (82% de matière grasse) Couche Croquante 50 grammes1,76 oz de beurre de cacao 50 grammes1,76 oz de beurre noisette 150 grammes5,29 oz de croûte de crumble 2 grammes0,071 oz de sel de mer (moulu) Instructions Caramel Pomme 1 Mélangez les graines de vanille avec le sucre B, le sel et les épices. 2 Mélangez la crème de tartre avec l'eau B. 3 Ajoutez la crème dans une petite casserole et chauffez-la à 40°C (104°F), puis ajoutez le mélange d'épices et de sucre. 4 Maintenez la température à 40°C (104°F), bien qu'il soit acceptable qu'elle atteigne légèrement plus haut, comme 42°C (108°F), mais pas en dessous de 40°C (104°F). 5 Ajoutez l'eau A dans une casserole, suivie du sucre A. 6 Faites cuire à 100°C (212°F) et ajoutez le mélange de crème de tartre. 7 Lorsque le sirop atteint 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose. 8 Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'un caramel doré se forme. 9 Versez soigneusement la crème sur le caramel en trois étapes, en fouettant et en cuisant jusqu'à ce que la température atteigne 110°C (230°F). 10 Ajoutez la purée de pomme et le jus de pomme réduit (ce mélange doit aussi être à 40°C/104°F). 11 Cuisez à 107°C (225°F), puis éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette. 12 Laissez le mélange refroidir à température ambiante avant de pocher environ 4 grammes dans chaque coque. Ganache Vanille 1 Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines à la crème. 2 Ajoutez ensuite la poudre de jaune d'œuf, la poudre de sorbitol et le sirop de glucose. 3 Chauffez ce mélange à 40°C (104°F). 4 Ajoutez le mélange chauffé au chocolat blanc fondu, qui doit également être à 40°C (104°F). 5 Mélangez bien à l'aide d'un mixeur plongeant et pochez environ 5 grammes dans chaque coque à 29°C (84°F). Couche Croquante Crumble 1 Préparez une croûte de crumble avec de la farine, du sucre granulé et du beurre. 2 Faites cuire au four à 225°C (435°F) pendant environ 7 minutes, en fonction de la taille du crumble. 3 Une fois cuit, laissez refroidir, puis mixez si les "miettes" sont trop grosses pour être pochées. Couche Croquante 1 Faites fondre 50 grammes1,76 oz de beurre de cacao avec 50 grammes1,76 oz de beurre noisette. 2 Ajoutez le sel, puis incorporez la croûte de crumble. 3 Assurez-vous que le mélange soit homogène; une pré-cristallisation est préférable avant de remplir les bonbons. 4 Remplissez le reste des coques, environ 3 grammes dans chaque coque, à 29°C (84°F). La température sera plus basse si le mélange a été pré-cristallisé. Ne vous inquiétez pas. 5 Une fois la couche croquante cristallisée, fermez les bonbons et dégustez. Notes

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Tarte aux Pommes

Ce bonbon à la tarte aux pommes est inspiré de ce que nous appelons en Suède la "smuldegspaj". Il est généralement servi avec une crème pâtissière à la vanille.

Moule à bonbons

Cabrellon 1728 — 17g

Rendement

≈ 72 bonbons · 3 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

Caramel Pomme

AW 0.7694

67 grammes2,36 oz de sucre cristallisé A

35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40)

15 grammes0,53 oz d'eau A

0,2 grammes0,007 oz de crème de tartre

2,5 grammes0,088 oz d'eau B

100 grammes3,53 oz de crème (36% de matière grasse)

5 grammes0,176 oz de sucre cristallisé B

0,25 grammes0,009 oz de cannelle

0,25 grammes0,009 oz de cardamome

0,5 gousse de vanille

0,5 grammes0,018 oz de sel de mer

75 grammes2,65 oz de purée de pomme

15 grammes0,53 oz de jus de pomme réduit à 55°Brix

25 grammes0,88 oz de beurre noisette

Ganache Vanille

AW 0.8064

1 gousse de vanille

105 grammes3,70 oz de crème (36% de matière grasse)

200 grammes7,05 oz de chocolat blanc

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose

30 grammes1,06 oz de sorbitol en poudre

30 grammes1,06 oz de poudre de jaune d'œuf

Couche Croquante

AW 0.3821

Crumble

90 grammes3,17 oz de farine

15 grammes0,53 oz de sucre en granulés

50 grammes1,76 oz de beurre (82% de matière grasse)

Couche Croquante

50 grammes1,76 oz de beurre de cacao

50 grammes1,76 oz de beurre noisette

150 grammes5,29 oz de croûte de crumble

2 grammes0,071 oz de sel de mer (moulu)

Instructions

Caramel Pomme

Mélangez les graines de vanille avec le sucre B, le sel et les épices.

Mélangez la crème de tartre avec l'eau B.

Ajoutez la crème dans une petite casserole et chauffez-la à 40°C (104°F), puis ajoutez le mélange d'épices et de sucre.

Maintenez la température à 40°C (104°F), bien qu'il soit acceptable qu'elle atteigne légèrement plus haut, comme 42°C (108°F), mais pas en dessous de 40°C (104°F).

Ajoutez l'eau A dans une casserole, suivie du sucre A.

Faites cuire à 100°C (212°F) et ajoutez le mélange de crème de tartre.

Lorsque le sirop atteint 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose.

Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'un caramel doré se forme.

Versez soigneusement la crème sur le caramel en trois étapes, en fouettant et en cuisant jusqu'à ce que la température atteigne 110°C (230°F).

Ajoutez la purée de pomme et le jus de pomme réduit (ce mélange doit aussi être à 40°C/104°F).

Cuisez à 107°C (225°F), puis éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette.

Laissez le mélange refroidir à température ambiante avant de pocher environ 4 grammes dans chaque coque.

Ganache Vanille

Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines à la crème.

Ajoutez ensuite la poudre de jaune d'œuf, la poudre de sorbitol et le sirop de glucose.

Chauffez ce mélange à 40°C (104°F).

Ajoutez le mélange chauffé au chocolat blanc fondu, qui doit également être à 40°C (104°F).

Mélangez bien à l'aide d'un mixeur plongeant et pochez environ 5 grammes dans chaque coque à 29°C (84°F).

Couche Croquante

Crumble

Préparez une croûte de crumble avec de la farine, du sucre granulé et du beurre.

Faites cuire au four à 225°C (435°F) pendant environ 7 minutes, en fonction de la taille du crumble.

Une fois cuit, laissez refroidir, puis mixez si les "miettes" sont trop grosses pour être pochées.

Couche Croquante

Faites fondre 50 grammes1,76 oz de beurre de cacao avec 50 grammes1,76 oz de beurre noisette.

Ajoutez le sel, puis incorporez la croûte de crumble.

Assurez-vous que le mélange soit homogène; une pré-cristallisation est préférable avant de remplir les bonbons.

Remplissez le reste des coques, environ 3 grammes dans chaque coque, à 29°C (84°F). La température sera plus basse si le mélange a été pré-cristallisé. Ne vous inquiétez pas.

Une fois la couche croquante cristallisée, fermez les bonbons et dégustez.

Notes