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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Tarte aux Pommes Ce bonbon à la tarte aux pommes est inspiré de ce que nous appelons en Suède la "smuldegspaj". Il est généralement servi avec une crème pâtissière à la vanille. Ingrédients Caramel Pomme AW 0.7694 134 grammes (4,73 oz) de sucre cristallisé A 70 grammes (2,47 oz) de sirop de glucose (DE40) 30 grammes (1,06 oz) d'eau A 0,3 grammes (0,01 oz) de crème de tartre 5 grammes (0,18 oz) d'eau B 200 grammes (7,05 oz) de crème (36% de matière grasse) 10 grammes (0,35 oz) de sucre cristallisé B 0,5 grammes (0,018 oz) de cannelle 0,5 grammes (0,018 oz) de cardamome 1 gousse de vanille Ganache Vanille AW 0.8064 1 gousse de vanille 105 grammes (3,7 oz) de crème (36% de matière grasse) 200 grammes (7,05 oz) de chocolat blanc 32 grammes (1,13 oz) de sirop de glucose 30 grammes (1,06 oz) de sorbitol en poudre 30 grammes (1,06 oz) de poudre de jaune d'œuf Couche Croquante AW 0.3821 Crumble 90 grammes (3,17 oz) de farine 15 grammes (0,53 oz) de sucre en granulés 50 grammes (1,76 oz) de beurre (82% de matière grasse) Couche Croquante 25 grammes (0,88 oz) de beurre de cacao 25 grammes (0,88 oz) de beurre noisette 75 grammes (2,65 oz) de croûte de crumble 1 gramme (0,035 oz) de sel de mer (moulu) Instructions Caramel Pomme 1 Mélangez les graines de vanille avec le sucre B, le sel et les épices. 2 Mélangez la crème de tartre avec l'eau B. 3 Ajoutez la crème dans une petite casserole et chauffez-la à 40°C (104°F), puis ajoutez le mélange d'épices et de sucre. 4 Maintenez la température à 40°C (104°F), bien qu'il soit acceptable qu'elle atteigne légèrement plus haut, comme 42°C (107,6°F), mais pas en dessous de 40°C. 5 Ajoutez l'eau A dans une casserole, suivie du sucre A. 6 Faites cuire à 100°C (212°F) et ajoutez le mélange de crème de tartre. 7 Lorsque le sirop atteint 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose. 8 Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'un caramel doré se forme. 9 Versez soigneusement la crème sur le caramel en trois étapes, en fouettant et en cuisant jusqu'à ce que la température atteigne 110°C (230°F). 10 Ajoutez la purée de pomme et le jus de pomme réduit (ce mélange doit aussi être à 40°C/104°F). Ganache Vanille 1 Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines à la crème. 2 Ajoutez ensuite la poudre de jaune d'œuf, la poudre de sorbitol et le sirop de glucose. 3 Chauffez ce mélange à 40°C (104°F). 4 Ajoutez le mélange chauffé au chocolat blanc fondu, qui doit également être à 40°C (104°F). 5 Mélangez bien à l'aide d'un mixeur plongeant et pochez à 29°C (84,2°F). Couche Croquante Crumble 1 Préparez une croûte de crumble avec de la farine, du sucre granulé et du beurre. 2 Faites cuire au four à 225°C (437°F) pendant environ 7 minutes, en fonction de la taille du crumble. 3 Une fois cuit, laissez refroidir, puis mixez si les "miettes" sont trop grosses pour être pochées. Couche Croquante 1 Faites fondre 25 grammes (0,88 oz) de beurre de cacao avec 25 grammes (0,88 oz) de beurre noisette. 2 Ajoutez le sel, puis incorporez la croûte de crumble. 3 Assurez-vous que le mélange soit homogène; un tempérage est préférable avant de remplir les bonbons. 4 Pochez à 29°C (84,2°F). La température sera plus basse si le mélange a été tempéré. Ne vous inquiétez pas. 5 Une fois la couche croquante cristallisée, fermez les bonbons et dégustez. Notes

Tarte aux Pommes

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Tarte aux Pommes

Ce bonbon à la tarte aux pommes est inspiré de ce que nous appelons en Suède la "smuldegspaj". Il est généralement servi avec une crème pâtissière à la vanille.

Ingrédients

Caramel Pomme

AW 0.7694

134 grammes (4,73 oz) de sucre cristallisé A

70 grammes (2,47 oz) de sirop de glucose (DE40)

30 grammes (1,06 oz) d'eau A

0,3 grammes (0,01 oz) de crème de tartre

5 grammes (0,18 oz) d'eau B

200 grammes (7,05 oz) de crème (36% de matière grasse)

10 grammes (0,35 oz) de sucre cristallisé B

0,5 grammes (0,018 oz) de cannelle

0,5 grammes (0,018 oz) de cardamome

1 gousse de vanille

Ganache Vanille

AW 0.8064

1 gousse de vanille

105 grammes (3,7 oz) de crème (36% de matière grasse)

200 grammes (7,05 oz) de chocolat blanc

32 grammes (1,13 oz) de sirop de glucose

30 grammes (1,06 oz) de sorbitol en poudre

30 grammes (1,06 oz) de poudre de jaune d'œuf

Couche Croquante

AW 0.3821

Crumble

90 grammes (3,17 oz) de farine

15 grammes (0,53 oz) de sucre en granulés

50 grammes (1,76 oz) de beurre (82% de matière grasse)

Couche Croquante

25 grammes (0,88 oz) de beurre de cacao

25 grammes (0,88 oz) de beurre noisette

75 grammes (2,65 oz) de croûte de crumble

1 gramme (0,035 oz) de sel de mer (moulu)

Instructions

Caramel Pomme

Mélangez les graines de vanille avec le sucre B, le sel et les épices.

Mélangez la crème de tartre avec l'eau B.

Ajoutez la crème dans une petite casserole et chauffez-la à 40°C (104°F), puis ajoutez le mélange d'épices et de sucre.

Maintenez la température à 40°C (104°F), bien qu'il soit acceptable qu'elle atteigne légèrement plus haut, comme 42°C (107,6°F), mais pas en dessous de 40°C.

Ajoutez l'eau A dans une casserole, suivie du sucre A.

Faites cuire à 100°C (212°F) et ajoutez le mélange de crème de tartre.

Lorsque le sirop atteint 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose.

Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'un caramel doré se forme.

Versez soigneusement la crème sur le caramel en trois étapes, en fouettant et en cuisant jusqu'à ce que la température atteigne 110°C (230°F).

Ajoutez la purée de pomme et le jus de pomme réduit (ce mélange doit aussi être à 40°C/104°F).

Ganache Vanille

Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines à la crème.

Ajoutez ensuite la poudre de jaune d'œuf, la poudre de sorbitol et le sirop de glucose.

Chauffez ce mélange à 40°C (104°F).

Ajoutez le mélange chauffé au chocolat blanc fondu, qui doit également être à 40°C (104°F).

Mélangez bien à l'aide d'un mixeur plongeant et pochez à 29°C (84,2°F).

Couche Croquante

Crumble

Préparez une croûte de crumble avec de la farine, du sucre granulé et du beurre.

Faites cuire au four à 225°C (437°F) pendant environ 7 minutes, en fonction de la taille du crumble.

Une fois cuit, laissez refroidir, puis mixez si les "miettes" sont trop grosses pour être pochées.

Couche Croquante

Faites fondre 25 grammes (0,88 oz) de beurre de cacao avec 25 grammes (0,88 oz) de beurre noisette.

Ajoutez le sel, puis incorporez la croûte de crumble.

Assurez-vous que le mélange soit homogène; un tempérage est préférable avant de remplir les bonbons.

Pochez à 29°C (84,2°F). La température sera plus basse si le mélange a été tempéré. Ne vous inquiétez pas.

Une fois la couche croquante cristallisée, fermez les bonbons et dégustez.

Notes