Brioches à la cannelle matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Brioches à la cannelle Quand on parle de fika suédois, on pense tous à la brioche à la cannelle, non ? La voici sous forme de bonbon. J'ai aussi ajouté un peu de cardamome, juste parce que c'est délicieux. Moule à bonbons Cabrellon 6442 — 15g Rendement ≈ 112 bonbons · 4 moules à 28 Outils Mixeur plongeant Ingrédients Caramel au Beurre Noisette AW 0.6712 180 grammes6,35 oz de sucre granulé 50 grammes1,76 oz d'eau 30 grammes1,06 oz de sirop de glucose (DE40) 120 grammes4,23 oz de crème (36 %) 24 grammes0,85 oz de beurre noisette Ganache AW 0.8135 180 grammes6,35 oz de chocolat au lait (40 %) 60 grammes2,12 oz de chocolat noir (64 %) 120 grammes4,23 oz de crème (36 %) 5 grammes0,176 oz de cannelle moulue 1,2 grammes0,042 oz de cardamome moulue 1 gousse de vanille 24 grammes0,85 oz de beurre noisette 12 grammes0,42 oz de sorbitol en poudre 18 grammes0,63 oz de sucre inverti (Trimoline) 38,4 grammes1,35 oz de sirop de glucose (DE40) Couche Croquante AW 0.4183 114 grammes4,02 oz de beurre noisette 70 grammes2,47 oz de beurre de cacao 160 grammes5,64 oz de miettes de biscottes à la cannelle 4 grammes0,141 oz de sel de mer 4 grammes0,141 oz de cannelle moulue Instructions Caramel au Beurre Noisette 1 Versez de l'eau dans une casserole, toujours d'abord l'eau ! Ensuite, ajoutez le sucre cristallisé et le sirop de glucose. 2 Versez la crème dans une autre casserole, elle doit être à 40°C (104°F) lorsque vous l'utilisez. 3 Cuisez le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise à la couleur de votre choix. 4 Éteignez le feu, puis refroidissez progressivement avec la crème chauffée (40°C/104°F), en trois ajouts. Attention, il y aura beaucoup de vapeur. 5 Ajoutez le beurre noisette et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. 6 Versez dans un contenant, couvrez de plastique et laissez refroidir. 7 Pochez environ 3 grammes (0,11 oz) dans chaque coque, à température ambiante. Ou maximum 29°C (84°F). Ganache 1 Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les graines de vanille grattées et tous les types de sucre. 2 Chauffez le mélange à 40°C (104°F) tout en faisant fondre le chocolat à 40°C (104°F). 3 Versez le mélange de crème, vanille et sucre dans un verre, puis ajoutez les épices, le chocolat fondu (à 40°C (104°F)) et le beurre noisette. 4 Mélangez avec un mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 5 Lorsque la ganache atteint 29°C (84°F), pochez environ 4 grammes (0,14 oz) dans chaque coque. Couche Croquante 1 Faites fondre le beurre noisette avec le beurre de cacao. 2 Ajoutez les miettes de pain d'épices, le sel de mer et la cannelle. 3 Mélangez bien et pré-cristallisez le mélange. 4 Remplissez le reste de chaque coque (environ 3 grammes) et laissez cristalliser. 5 Fermez les bonbons et régalez-vous ! Notes

Brioches à la cannelle

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Brioches à la cannelle

Quand on parle de fika suédois, on pense tous à la brioche à la cannelle, non ? La voici sous forme de bonbon. J'ai aussi ajouté un peu de cardamome, juste parce que c'est délicieux.

Moule à bonbons

Cabrellon 6442 — 15g

Rendement

≈ 112 bonbons · 4 moules à 28

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

Caramel au Beurre Noisette

AW 0.6712

180 grammes6,35 oz de sucre granulé

50 grammes1,76 oz d'eau

30 grammes1,06 oz de sirop de glucose (DE40)

120 grammes4,23 oz de crème (36 %)

24 grammes0,85 oz de beurre noisette

Ganache

AW 0.8135

180 grammes6,35 oz de chocolat au lait (40 %)

60 grammes2,12 oz de chocolat noir (64 %)

120 grammes4,23 oz de crème (36 %)

5 grammes0,176 oz de cannelle moulue

1,2 grammes0,042 oz de cardamome moulue

1 gousse de vanille

24 grammes0,85 oz de beurre noisette

12 grammes0,42 oz de sorbitol en poudre

18 grammes0,63 oz de sucre inverti (Trimoline)

38,4 grammes1,35 oz de sirop de glucose (DE40)

Couche Croquante

AW 0.4183

114 grammes4,02 oz de beurre noisette

70 grammes2,47 oz de beurre de cacao

160 grammes5,64 oz de miettes de biscottes à la cannelle

4 grammes0,141 oz de sel de mer

4 grammes0,141 oz de cannelle moulue

Instructions

Caramel au Beurre Noisette

Versez de l'eau dans une casserole, toujours d'abord l'eau ! Ensuite, ajoutez le sucre cristallisé et le sirop de glucose.

Versez la crème dans une autre casserole, elle doit être à 40°C (104°F) lorsque vous l'utilisez.

Cuisez le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise à la couleur de votre choix.

Éteignez le feu, puis refroidissez progressivement avec la crème chauffée (40°C/104°F), en trois ajouts. Attention, il y aura beaucoup de vapeur.

Ajoutez le beurre noisette et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Versez dans un contenant, couvrez de plastique et laissez refroidir.

Pochez environ 3 grammes (0,11 oz) dans chaque coque, à température ambiante. Ou maximum 29°C (84°F).

Ganache

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les graines de vanille grattées et tous les types de sucre.

Chauffez le mélange à 40°C (104°F) tout en faisant fondre le chocolat à 40°C (104°F).

Versez le mélange de crème, vanille et sucre dans un verre, puis ajoutez les épices, le chocolat fondu (à 40°C (104°F)) et le beurre noisette.

Mélangez avec un mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Lorsque la ganache atteint 29°C (84°F), pochez environ 4 grammes (0,14 oz) dans chaque coque.

Couche Croquante

Faites fondre le beurre noisette avec le beurre de cacao.

Ajoutez les miettes de pain d'épices, le sel de mer et la cannelle.

Mélangez bien et pré-cristallisez le mélange.

Remplissez le reste de chaque coque (environ 3 grammes) et laissez cristalliser.

Fermez les bonbons et régalez-vous !

Notes