Praliné Magique matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Praliné Magique Tout ce qu’il faut aimer dans une petite bouchée magique Moule à bonbons Cabrellon 6024 - 11 grammes (0.39 oz) Rendement env. 160 bonbons Outils Râpe (Microplane) · Mixeur (Thermomix ou similaire) · Mixeur plongeant Ingrédients Ganache au chocolat au lait AW 0.81 200 (7,05 oz) grammes de chocolat au lait (44 %) 100 (3,53 oz) grammes de crème (36 %) 32 (1,13 oz) grammes de sirop de glucose (DE40) 15 (0,53 oz) grammes de sucre inverti (trimoline) 7 (0,25 oz) grammes de poudre de sorbitol Praliné Magique AW 0.2862 350 (12,35 oz) grammes de noisettes torréfiées 350 (12,35 oz) grammes de sucre semoule caramélisé 0,5 gousse de vanille grattée 175 (6,17 oz) grammes de fèves de cacao torréfiées (nibs) 50 (1,76 oz) grammes de beurre noisette 1,2 (0,04 oz) grammes de fève tonka finement râpée 8 (0,28 oz) grammes de sel de mer Instructions Ganache au chocolat au lait 1 Verser la crème dans une petite casserole, puis ajouter tous les sucres et chauffer à 40 °C (104 °F) en veillant à ce que tous les sucres soient dissous 2 En même temps, faire fondre le chocolat au lait à 40 °C (104 °F) 3 Verser ensuite le mélange crème-sucres dans un bécher, ajouter le chocolat fondu et mixer soigneusement pour obtenir une belle émulsion 4 Pocher 2 g (0.07 oz) dans chaque coque lorsque la ganache a refroidi à 29 °C (84.2 °F) Praliné Magique 1 Commencer par torréfier les noisettes. Les noisettes déjà torréfiées ne le sont jamais assez. Torréfier au four à 130 °C (266 °F) pendant environ 35–40 minutes. Elles doivent être presque brûlées, mais pas complètement 2 Caraméliser le sucre semoule en en pesant un peu plus, 370 g (13.05 oz), car une partie reste toujours collée à la casserole. Pendant la caramélisation, ajouter une vieille gousse de vanille grattée. Verser le caramel sur du papier cuisson et laisser refroidir 3 Mixer 350 g (12.35 oz) du sucre caramélisé, gousse de vanille comprise, avec les fèves de cacao jusqu’à obtenir une sorte de pâte sèche (le beurre de cacao provoque cette texture) 4 Ajouter le beurre noisette et continuer de mixer jusqu’à obtenir une texture épaisse et crémeuse (elle ne sera jamais totalement lisse) 5 Ajouter la tonka, le sel et les noisettes, puis mixer de nouveau. Il est important de ne pas mixer trop peu ou trop longtemps : trop peu, et les noisettes ne libèrent pas assez d’huile ; trop longtemps, et elles en libèrent trop. La vidéo aide à visualiser la texture finale 6 Précristalliser la masse et garnir les coques, environ 5 g (0.18 oz) par coque 7 Laisser cristalliser. Sceller les bonbons et déguster Notes

Praliné Magique

matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites

Recette de Mats Rajala

Partager, c'est prendre soin

Praliné Magique

Tout ce qu’il faut aimer dans une petite bouchée magique

Moule à bonbons

Cabrellon 6024 - 11 grammes (0.39 oz)

Rendement

env. 160 bonbons

Outils

Râpe (Microplane) · Mixeur (Thermomix ou similaire) · Mixeur plongeant

Ingrédients

Ganache au chocolat au lait

AW 0.81

200 (7,05 oz) grammes de chocolat au lait (44 %)

100 (3,53 oz) grammes de crème (36 %)

32 (1,13 oz) grammes de sirop de glucose (DE40)

15 (0,53 oz) grammes de sucre inverti (trimoline)

7 (0,25 oz) grammes de poudre de sorbitol

Praliné Magique

AW 0.2862

350 (12,35 oz) grammes de noisettes torréfiées

350 (12,35 oz) grammes de sucre semoule caramélisé

0,5 gousse de vanille grattée

175 (6,17 oz) grammes de fèves de cacao torréfiées (nibs)

50 (1,76 oz) grammes de beurre noisette

1,2 (0,04 oz) grammes de fève tonka finement râpée

8 (0,28 oz) grammes de sel de mer

Instructions

Ganache au chocolat au lait

Verser la crème dans une petite casserole, puis ajouter tous les sucres et chauffer à 40 °C (104 °F) en veillant à ce que tous les sucres soient dissous

En même temps, faire fondre le chocolat au lait à 40 °C (104 °F)

Verser ensuite le mélange crème-sucres dans un bécher, ajouter le chocolat fondu et mixer soigneusement pour obtenir une belle émulsion

Pocher 2 g (0.07 oz) dans chaque coque lorsque la ganache a refroidi à 29 °C (84.2 °F)

Praliné Magique

Commencer par torréfier les noisettes. Les noisettes déjà torréfiées ne le sont jamais assez. Torréfier au four à 130 °C (266 °F) pendant environ 35–40 minutes. Elles doivent être presque brûlées, mais pas complètement

Caraméliser le sucre semoule en en pesant un peu plus, 370 g (13.05 oz), car une partie reste toujours collée à la casserole. Pendant la caramélisation, ajouter une vieille gousse de vanille grattée. Verser le caramel sur du papier cuisson et laisser refroidir

Mixer 350 g (12.35 oz) du sucre caramélisé, gousse de vanille comprise, avec les fèves de cacao jusqu’à obtenir une sorte de pâte sèche (le beurre de cacao provoque cette texture)

Ajouter le beurre noisette et continuer de mixer jusqu’à obtenir une texture épaisse et crémeuse (elle ne sera jamais totalement lisse)

Ajouter la tonka, le sel et les noisettes, puis mixer de nouveau. Il est important de ne pas mixer trop peu ou trop longtemps : trop peu, et les noisettes ne libèrent pas assez d’huile ; trop longtemps, et elles en libèrent trop. La vidéo aide à visualiser la texture finale

Précristalliser la masse et garnir les coques, environ 5 g (0.18 oz) par coque

Laisser cristalliser. Sceller les bonbons et déguster

Notes