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Orange et Clou de Girofle Des bonbons au goût de ce qui ressemble à l'odeur des fêtes suédoises ! Moule à bonbons Cabrellon 17167 — 11g Rendement ≈ 96 bonbons · 4 moules à 24 Outils Mixeur plongeant Ingrédients Caramel à l'orange AW 0.6713 145 grammes5,11 oz de sucre granulé A 30 grammes1,06 oz d'eau A 38 grammes1,34 oz de sirop de glucose (DE40) 100 grammes3,53 oz de crème (36%) 5 gouttes d'essence d'orange 5 grammes0,176 oz de sucre granulé B 0,5 gousse de vanille 2,5 grammes0,088 oz d'eau B 0,2 grammes0,007 oz de crémor de tartre 10 gouttes d'huile d'orange Ganache aux clous de girofle AW 0.6883 250 grammes8,82 oz de chocolat au lait (40%) 125 grammes4,41 oz de crème (36%) 2 grammes0,071 oz de clous de girofle 40 grammes1,41 oz de sirop de glucose (DE40) 12,5 grammes0,44 oz de poudre de sorbitol 18,75 grammes0,66 oz de sucre inverti Instructions Caramel à l'orange 1 Commencez par fendre la gousse de vanille et pétrir les graines de vanille dans le sucre cristallisé B. 2 Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez l'essence d'orange et le sucre mélangé à la vanille. Chauffez à 40°C (104°F) et maintenez cette température. 3 Mélangez l'eau B avec le crémor de tartre. 4 Versez l'eau A dans une casserole, puis le sucre cristallisé A. 5 Faites chauffer le mélange. Lorsqu'il atteint 100°C (212°F), ajoutez le mélange d'eau et de crémor de tartre. 6 À 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose. 7 Continuez à chauffer jusqu'à ce que le sucre développe une couleur caramel riche. Déglacez le caramel avec le mélange de crème et de vanille, en veillant à ce qu'il soit à 40°C (104°F). 8 Éteignez le feu et ajoutez l'huile d'orange. 9 Versez dans un récipient, couvrez de film plastique pour éviter que le caramel ne sèche à la surface. 10 Pochez environ 3 grammes de caramel dans chaque coque. Ganache aux clous de girofle 1 Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les clous de girofle et portez à ébullition. Couvrez avec du film plastique et laissez infuser pendant 20 minutes. 2 Filtrez les clous de girofle, ajoutez tous les sucres et chauffez le mélange à 40°C (104°F). 3 Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait, en veillant à ce qu'il soit également à 40°C (104°F). 4 Mélangez soigneusement le tout avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse. 5 Remplissez les coques restantes avec la ganache - lorsqu'elle est à 29°C (84°F). 6 Une fois que cela a pris, fermez les bonbons et régalez-vous ! Notes

Orange et Clou de Girofle

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Des bonbons au goût de ce qui ressemble à l'odeur des fêtes suédoises !

Moule à bonbons

Cabrellon 17167 — 11g

Rendement

≈ 96 bonbons · 4 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

Caramel à l'orange

AW 0.6713

145 grammes5,11 oz de sucre granulé A

30 grammes1,06 oz d'eau A

38 grammes1,34 oz de sirop de glucose (DE40)

100 grammes3,53 oz de crème (36%)

5 gouttes d'essence d'orange

5 grammes0,176 oz de sucre granulé B

0,5 gousse de vanille

2,5 grammes0,088 oz d'eau B

0,2 grammes0,007 oz de crémor de tartre

10 gouttes d'huile d'orange

Ganache aux clous de girofle

AW 0.6883

250 grammes8,82 oz de chocolat au lait (40%)

125 grammes4,41 oz de crème (36%)

2 grammes0,071 oz de clous de girofle

40 grammes1,41 oz de sirop de glucose (DE40)

12,5 grammes0,44 oz de poudre de sorbitol

18,75 grammes0,66 oz de sucre inverti

Instructions

Caramel à l'orange

Commencez par fendre la gousse de vanille et pétrir les graines de vanille dans le sucre cristallisé B.

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez l'essence d'orange et le sucre mélangé à la vanille. Chauffez à 40°C (104°F) et maintenez cette température.

Mélangez l'eau B avec le crémor de tartre.

Versez l'eau A dans une casserole, puis le sucre cristallisé A.

Faites chauffer le mélange. Lorsqu'il atteint 100°C (212°F), ajoutez le mélange d'eau et de crémor de tartre.

À 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose.

Continuez à chauffer jusqu'à ce que le sucre développe une couleur caramel riche. Déglacez le caramel avec le mélange de crème et de vanille, en veillant à ce qu'il soit à 40°C (104°F).

Éteignez le feu et ajoutez l'huile d'orange.

Versez dans un récipient, couvrez de film plastique pour éviter que le caramel ne sèche à la surface.

Pochez environ 3 grammes de caramel dans chaque coque.

Ganache aux clous de girofle

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les clous de girofle et portez à ébullition. Couvrez avec du film plastique et laissez infuser pendant 20 minutes.

Filtrez les clous de girofle, ajoutez tous les sucres et chauffez le mélange à 40°C (104°F).

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait, en veillant à ce qu'il soit également à 40°C (104°F).

Mélangez soigneusement le tout avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse.

Remplissez les coques restantes avec la ganache - lorsqu'elle est à 29°C (84°F).

Une fois que cela a pris, fermez les bonbons et régalez-vous !

Notes