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Orange et Clou de Girofle Des bonbons au goût de ce qui ressemble à l'odeur des fêtes suédoises ! Ingrédients Caramel à l'orange AW 0.6713 290 grammes (10.23 oz) de sucre granulé A 100 grammes (3.53 oz) d'eau A 75 grammes (2.65 oz) de sirop de glucose (DE40) 200 grammes (7.05 oz) de crème (36%) 10 gouttes d'essence d'orange 10 grammes (0.35 oz) de sucre granulé B 1 gousse de vanille 5 grammes (0.18 oz) d'eau B 0.3 grammes (0.01 oz) de crémor de tartre 20 gouttes d'huile d'orange Ganache aux clous de girofle AW 0.6883 200 grammes (7,05 oz) de chocolat au lait (40%) 100 grammes (3,53 oz) de crème (36%) 1,5 gramme (0,05 oz) de clous de girofle 32 grammes (1,13 oz) de sirop de glucose (DE40) 10 grammes (0,35 oz) de poudre de sorbitol 15 grammes (0,53 oz) de sucre inverti Instructions Caramel à l'orange 1 Commencez par fendre la gousse de vanille et pétrir les graines de vanille dans le sucre cristallisé B. 2 Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez l'essence d'orange et le sucre mélangé à la vanille. Chauffez à 40°C (104°F) et maintenez cette température. 3 Mélangez l'eau B avec le crémor de tartre. 4 Versez l'eau A dans une casserole, puis le sucre cristallisé A. 5 Faites chauffer le mélange. Lorsqu'il atteint 100°C (212°F), ajoutez le mélange d'eau et de crémor de tartre. 6 À 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose. 7 Continuez à chauffer jusqu'à ce que le sucre développe une couleur caramel riche. Déglacez le caramel avec le mélange de crème et de vanille, en veillant à ce qu'il soit à 40°C (104°F). 8 Éteignez le feu et ajoutez 20 gouttes d'huile d'orange. 9 Versez dans un récipient, couvrez de film plastique pour éviter que le caramel ne sèche à la surface. 10 Pipettez environ 3,5 grammes (0,12 oz) de caramel dans chaque coque. Ganache aux clous de girofle 1 Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les clous de girofle et portez à ébullition. Couvrez avec du film plastique et laissez infuser pendant 20 minutes. 2 Filtrez les clous de girofle, ajoutez tous les sucres et chauffez le mélange à 40°C (104°F). 3 Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait, en veillant à ce qu'il soit également à 40°C (104°F). 4 Mélangez soigneusement le tout avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse. 5 Remplissez les coques restantes avec la ganache. 6 Une fois que cela a pris, fermez les bonbons et régalez-vous ! Notes

Orange et Clou de Girofle

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Des bonbons au goût de ce qui ressemble à l'odeur des fêtes suédoises !

Ingrédients

Caramel à l'orange

AW 0.6713

290 grammes (10.23 oz) de sucre granulé A

100 grammes (3.53 oz) d'eau A

75 grammes (2.65 oz) de sirop de glucose (DE40)

200 grammes (7.05 oz) de crème (36%)

10 gouttes d'essence d'orange

10 grammes (0.35 oz) de sucre granulé B

1 gousse de vanille

5 grammes (0.18 oz) d'eau B

0.3 grammes (0.01 oz) de crémor de tartre

20 gouttes d'huile d'orange

Ganache aux clous de girofle

AW 0.6883

200 grammes (7,05 oz) de chocolat au lait (40%)

100 grammes (3,53 oz) de crème (36%)

1,5 gramme (0,05 oz) de clous de girofle

32 grammes (1,13 oz) de sirop de glucose (DE40)

10 grammes (0,35 oz) de poudre de sorbitol

15 grammes (0,53 oz) de sucre inverti

Instructions

Caramel à l'orange

Commencez par fendre la gousse de vanille et pétrir les graines de vanille dans le sucre cristallisé B.

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez l'essence d'orange et le sucre mélangé à la vanille. Chauffez à 40°C (104°F) et maintenez cette température.

Mélangez l'eau B avec le crémor de tartre.

Versez l'eau A dans une casserole, puis le sucre cristallisé A.

Faites chauffer le mélange. Lorsqu'il atteint 100°C (212°F), ajoutez le mélange d'eau et de crémor de tartre.

À 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose.

Continuez à chauffer jusqu'à ce que le sucre développe une couleur caramel riche. Déglacez le caramel avec le mélange de crème et de vanille, en veillant à ce qu'il soit à 40°C (104°F).

Éteignez le feu et ajoutez 20 gouttes d'huile d'orange.

Versez dans un récipient, couvrez de film plastique pour éviter que le caramel ne sèche à la surface.

Pipettez environ 3,5 grammes (0,12 oz) de caramel dans chaque coque.

Ganache aux clous de girofle

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les clous de girofle et portez à ébullition. Couvrez avec du film plastique et laissez infuser pendant 20 minutes.

Filtrez les clous de girofle, ajoutez tous les sucres et chauffez le mélange à 40°C (104°F).

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait, en veillant à ce qu'il soit également à 40°C (104°F).

Mélangez soigneusement le tout avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse.

Remplissez les coques restantes avec la ganache.

Une fois que cela a pris, fermez les bonbons et régalez-vous !

Notes