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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Abricot & AmandeUn bonbon inspiré par une visite au restaurant incroyable Amber à Londres. Allez-y si vous en avez l'occasion ! IngrédientsCaramel à l'abricot AW 0.6632 150 grammes (5,29 oz) de sucre en poudre A 70 grammes (2,47 oz) de sirop de glucose (DE40) 30 grammes (1,06 oz) d'eau 1 gousse de vanille 10 grammes (0,35 oz) de sucre en poudre B 200 grammes (7,05 oz) de crème (36% de matière grasse) 1 gramme (0,035 oz) de sel marin 115 grammes (4,057 oz) de purée d'abricot 50 grammes (1,41 oz) de beurre noisette Amande-duja AW 0.4754 30 grammes (1,06 oz) d'abricots secs finement hachés 20 grammes (0,71 oz) de flocons d'amandes grillées et concassées 2 grammes (0,07 oz) de sel de mer concassé 125 grammes (4,41 oz) de chocolat au lait 35% 50 grammes (1,76 oz) de pâte d'amandes 25 grammes (0,88 oz) de beurre de cacao 25 grammes (0,88 oz) de beurre noisette InstructionsCaramel à l'abricot 1 Commencez par gratter la gousse de vanille et incorporez-la dans le sucre B. 2 Versez la crème dans une petite casserole, puis ajoutez le sel et le sucre vanillé. 3 Dans une autre casserole, versez l'eau, puis le sucre cristallisé (A) et le sirop de glucose pour réaliser un caramel. 4 Une fois que le caramel a atteint la couleur désirée, refroidissez-le en ajoutant la crème épicée (qui doit être à au moins 40°C ou 104°F). 5 Cuisez le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 110°C (230°F), puis ajoutez la purée d'abricots (qui doit également être à au moins 40°C ou 104°F). 6 Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne 107°C (224,6°F), puis éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette. 7 Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis versez-le dans un récipient et couvrez-le de film plastique pour éviter que la surface ne se dessèche. 8 Versez dans les coques lorsque le caramel est à température ambiante. Amande-duja 1 Commencez par hacher finement les abricots secs. 2 Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et le beurre noisette. 3 Ajoutez les éclats d'amandes, le sel de mer, les abricots secs et la pâte d'amande. 4 Mélangez bien et tempérez le mélange. 5 Une fois que le duja a cristallisé, fermez les bonbons et dégustez ! Notes |