Abricot & Amande matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Abricot & Amande Un bonbon inspiré par une visite au restaurant incroyable Amber à Londres. Allez-y si vous en avez l'occasion ! Moule à bonbons Chocolate World 2295 — 13g Rendement ≈ 64 bonbons · 2 moules à 32 Outils Mixeur Ingrédients Caramel à l'abricot AW 0.6632 75 grammes2,65 oz de sucre en poudre A 35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40) 20 grammes0,71 oz d'eau 1 gousse de vanille 5 grammes0,176 oz de sucre en poudre B 100 grammes3,53 oz de crème (36% de matière grasse) 0,5 grammes0,018 oz de sel marin 58 grammes2,05 oz de purée d'abricot 25 grammes0,88 oz de beurre noisette Amande-duja AW 0.4754 30 grammes1,06 oz d'abricots secs finement hachés 20 grammes0,71 oz de flocons d'amandes grillées et concassées 2 grammes0,071 oz de sel de mer concassé 125 grammes4,41 oz de chocolat au lait 35% 50 grammes1,76 oz purée d'amande 25 grammes0,88 oz de beurre de cacao 25 grammes0,88 oz de beurre noisette Instructions Caramel à l'abricot 1 Commencez par gratter la gousse de vanille et incorporez-la dans le sucre B. 2 Versez la crème dans une petite casserole, puis ajoutez le sel et le sucre vanillé. 3 Dans une autre casserole, versez l'eau, puis le sucre cristallisé (A) et le sirop de glucose pour réaliser un caramel. 4 Une fois que le caramel a atteint la couleur désirée, refroidissez-le en ajoutant la crème vanillée (qui doit être à au moins 40°C ou 104°F) en trois fois - attention à la vapeur. 5 Cuisez le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 110°C (230°F), puis ajoutez la purée d'abricots (qui doit également être à au moins 40°C ou 104°F). 6 Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne 107°C (225°F), puis éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette. 7 Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis versez-le dans un récipient et couvrez-le de film plastique pour éviter que la surface ne se dessèche. 8 Lorsque le caramel est à température ambiante, pochez environ 4 grammes dans chaque coque. Amande-duja 1 Commencez par hacher finement les abricots secs. 2 Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et le beurre noisette. 3 Ajoutez les éclats d'amandes, le sel de mer, les abricots secs et la purée d'amande. 4 Mélangez bien, pré-cristallisez le mélange et remplissez le reste des coques - environ 4 grammes dans chaque coque. 5 Une fois que le duja a cristallisé, fermez les bonbons et dégustez ! Notes

Abricot & Amande

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Un bonbon inspiré par une visite au restaurant incroyable Amber à Londres. Allez-y si vous en avez l'occasion !

Moule à bonbons

Chocolate World 2295 — 13g

Rendement

≈ 64 bonbons · 2 moules à 32

Outils

Mixeur

Ingrédients

Caramel à l'abricot

AW 0.6632

75 grammes2,65 oz de sucre en poudre A

35 grammes1,23 oz de sirop de glucose (DE40)

20 grammes0,71 oz d'eau

1 gousse de vanille

5 grammes0,176 oz de sucre en poudre B

100 grammes3,53 oz de crème (36% de matière grasse)

0,5 grammes0,018 oz de sel marin

58 grammes2,05 oz de purée d'abricot

25 grammes0,88 oz de beurre noisette

Amande-duja

AW 0.4754

30 grammes1,06 oz d'abricots secs finement hachés

20 grammes0,71 oz de flocons d'amandes grillées et concassées

2 grammes0,071 oz de sel de mer concassé

125 grammes4,41 oz de chocolat au lait 35%

50 grammes1,76 oz purée d'amande

25 grammes0,88 oz de beurre de cacao

25 grammes0,88 oz de beurre noisette

Instructions

Caramel à l'abricot

Commencez par gratter la gousse de vanille et incorporez-la dans le sucre B.

Versez la crème dans une petite casserole, puis ajoutez le sel et le sucre vanillé.

Dans une autre casserole, versez l'eau, puis le sucre cristallisé (A) et le sirop de glucose pour réaliser un caramel.

Une fois que le caramel a atteint la couleur désirée, refroidissez-le en ajoutant la crème vanillée (qui doit être à au moins 40°C ou 104°F) en trois fois - attention à la vapeur.

Cuisez le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 110°C (230°F), puis ajoutez la purée d'abricots (qui doit également être à au moins 40°C ou 104°F).

Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne 107°C (225°F), puis éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette.

Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis versez-le dans un récipient et couvrez-le de film plastique pour éviter que la surface ne se dessèche.

Lorsque le caramel est à température ambiante, pochez environ 4 grammes dans chaque coque.

Amande-duja

Commencez par hacher finement les abricots secs.

Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et le beurre noisette.

Ajoutez les éclats d'amandes, le sel de mer, les abricots secs et la purée d'amande.

Mélangez bien, pré-cristallisez le mélange et remplissez le reste des coques - environ 4 grammes dans chaque coque.

Une fois que le duja a cristallisé, fermez les bonbons et dégustez !

Notes