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Receta de Mats Rajala Compartir es cuidar |
Tarta de ManzanaEste bombón de tarta de manzana está inspirado en lo que en Suecia llamamos "smuldegspaj". Se suele servir con una crema de vainilla Molde para bombones Cabrellon 1728 — 17g Rendimiento ≈ 72 bombones · 3 moldes de 24 Herramientas Batidora de inmersión ComponentesCaramelo de Manzana AW 0.7694 67 gramos2,36 oz de azúcar granulada A 35 gramos1,23 oz de jarabe de glucosa (DE40) 15 gramos0,53 oz de agua A 0.2 gramos0,007 oz de crémor tártaro 2.5 gramos0,088 oz de agua B 100 gramos3,53 oz de crema (36% grasa) 5 gramos0,176 oz de azúcar granulada B 0.25 gramos0,009 oz de canela 0.25 gramos0,009 oz de cardamomo 0.5 vaina de vainilla 0.5 gramos0,018 oz de sal marina 75 gramos2,65 oz de puré de manzana 15 gramos0,53 oz de jugo de manzana reducido a 55°Brix 25 gramos0,88 oz de mantequilla dorada Ganache de Vainilla AW 0.8064 1 vaina de vainilla 105 gramos3,70 oz de crema (36% grasa) 200 gramos7,05 oz de chocolate blanco 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa 30 gramos1,06 oz de polvo de sorbitol 30 gramos1,06 oz de polvo de yema de huevo Capa Crujiente AW 0.3821 Crumble 90 gramos3,17 oz de harina 15 gramos0,53 oz de azúcar granulada 50 gramos1,76 oz de mantequilla (82% grasa) Capa Crujiente 50 gramos1,76 oz de manteca de cacao 50 gramos1,76 oz de mantequilla dorada 150 gramos5,29 oz de crumble horneado 2 gramos0,071 oz de sal marina (molida) InstruccionesCaramelo de Manzana 1 Mezclar las semillas de vainilla con el azúcar B, la sal y las especias 2 Mezclar el crémor tártaro con el agua B 3 Añadir la crema a una cacerola pequeña y calentar hasta 40°C (104°F), luego agregar la mezcla de especias y azúcar 4 Mantener a 40°C (104°F), aunque si sube un poco más a 42°C (108°F) no hay problema, pero no debe bajar de 40°C (104°F) 5 Añadir el agua A a una cacerola, seguido del azúcar A 6 Cocinar hasta 100°C (212°F) y agregar la mezcla de crémor tártaro 7 Cuando el jarabe alcance 110°C (230°F), agregar el jarabe de glucosa 8 Continuar cocinando hasta que se forme un caramelo dorado 9 Verter con cuidado la crema sobre el caramelo en tres etapas, batiendo y cocinando hasta alcanzar 110°C (230°F) 10 Añadir el puré de manzana y el jugo de manzana reducido (esta mezcla también debe estar a 40°C/104°F) 11 Cocine a 107°C (225°F), luego apague el fuego y añada la mantequilla dorada. 12 Deje enfriar la mezcla a temperatura ambiente antes de escudillar unos 4 gramos en cada cáscara de bombón. Ganache de Vainilla 1 Raspar la vaina de vainilla y añadir las semillas a la crema 2 Seguir con el polvo de yema de huevo, el polvo de sorbitol y el jarabe de glucosa 3 Calentar esta mezcla a 40°C (104°F) 4 Añadir la mezcla calentada al chocolate blanco derretido, que también debe estar a 40°C (104°F) 5 Mezclar bien con una batidora de inmersión y escudillar unos 5 gramos en cada cáscara de bombón a 29°C (84°F) Capa Crujiente Crumble 1 Preparar una base de crumble con harina, azúcar granulada y mantequilla 2 Hornear en el horno a 225°C (435°F) durante unos 7 minutos, dependiendo del tamaño del crumble 3 Una vez horneado, dejar enfriar y triturar si los "trozos" son demasiado grandes para escudillar Capa Crujiente 1 Derretir 50 gramos1,76 oz de manteca de cacao con 50 gramos1,76 oz de mantequilla dorada 2 Añadir la sal y luego mezclar con el crumble horneado 3 Asegurar que la mezcla sea homogénea; se recomienda precristalizar antes de rellenar los bombones 4 Rellenar el resto de cada cáscara, unos 3 gramos por bombón, a 29°C (84°F). La temperatura será más baja si se precristaliza. No te preocupes. 5 Una vez cristalizada la capa crujiente, sellar los bombones y disfrutar. Notas |