Naranja y Clavo matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
Receta de Mats Rajala Compartir es cuidar
Naranja y Clavo Bombones que saben como el aroma de la Navidad sueca Componentes Caramelo de Naranja AW 0.6713 290 gramos (10.23 oz) azúcar granulada A 100 gramos (3.53 oz) agua A 75 gramos (2.65 oz) jarabe de glucosa (DE40) 200 gramos (7.05 oz) nata (36%) 10 gotas esencia de naranja 10 gramos (0.35 oz) azúcar granulada B 1 vaina de vainilla 5 gramos (0.18 oz) agua B 0.3 gramos (0.01 oz) cremor tártaro 20 gotas aceite de naranja Ganache de Clavo AW 0.6883 200 gramos (7.05 oz) chocolate con leche (40%) 100 gramos (3.53 oz) nata (36%) 1.5 gramos (0.05 oz) clavos de olor 32 gramos (1.13 oz) jarabe de glucosa (DE40) 10 gramos (0.35 oz) sorbitol en polvo 15 gramos (0.53 oz) azúcar invertido Instrucciones Caramelo de Naranja 1 Empieza partiendo la vaina de vainilla y amasando las semillas con el azúcar granulada B 2 Vierte la nata en un cazo pequeño, añade la esencia de naranja y el azúcar mezclado con vainilla. Calienta a 40°C (104°F) y mantén esta temperatura 3 Mezcla el agua B con el cremor tártaro 4 Vierte el agua A en un cazo, seguido del azúcar granulada A 5 Calienta la mezcla. Cuando alcance 100°C (212°F), añade la mezcla de agua y cremor tártaro 6 A 110°C (230°F), añade el jarabe de glucosa 7 Continúa calentando hasta que el azúcar adquiera un tono de caramelo intenso. Desglasa el caramelo con la mezcla de nata y vainilla, asegurándote de que esté a 40°C (104°F) 8 Apaga el fuego y añade 20 gotas de aceite de naranja 9 Vierte en un recipiente, cubre con plástico film para evitar que el caramelo se seque en la superficie 10 Añade la piel de naranja confitada cuando se haya enfriado Ganache de Clavo 1 Vierte la nata en un cazo pequeño, añade los clavos y lleva a ebullición. Cubre con plástico film y deja infusionar durante 20 minutos 2 Cuela los clavos, añade todos los azúcares y calienta la mezcla a 40°C (104°F) 3 Mientras tanto, funde el chocolate con leche, asegurándote de que también esté a 40°C (104°F) 4 Mezcla todo cuidadosamente con una batidora de inmersión para crear una emulsión suave 5 Rellena las cáscaras restantes con la ganache 6 Una vez que haya cristalizado, cierra los bombones ¡y disfruta! Notas

Naranja y Clavo

matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas

Receta de Mats Rajala

Compartir es cuidar

Naranja y Clavo

Bombones que saben como el aroma de la Navidad sueca

Componentes

Caramelo de Naranja

AW 0.6713

290 gramos (10.23 oz) azúcar granulada A

100 gramos (3.53 oz) agua A

75 gramos (2.65 oz) jarabe de glucosa (DE40)

200 gramos (7.05 oz) nata (36%)

10 gotas esencia de naranja

10 gramos (0.35 oz) azúcar granulada B

1 vaina de vainilla

5 gramos (0.18 oz) agua B

0.3 gramos (0.01 oz) cremor tártaro

20 gotas aceite de naranja

Ganache de Clavo

AW 0.6883

200 gramos (7.05 oz) chocolate con leche (40%)

100 gramos (3.53 oz) nata (36%)

1.5 gramos (0.05 oz) clavos de olor

32 gramos (1.13 oz) jarabe de glucosa (DE40)

10 gramos (0.35 oz) sorbitol en polvo

15 gramos (0.53 oz) azúcar invertido

Instrucciones

Caramelo de Naranja

Empieza partiendo la vaina de vainilla y amasando las semillas con el azúcar granulada B

Vierte la nata en un cazo pequeño, añade la esencia de naranja y el azúcar mezclado con vainilla. Calienta a 40°C (104°F) y mantén esta temperatura

Mezcla el agua B con el cremor tártaro

Vierte el agua A en un cazo, seguido del azúcar granulada A

Calienta la mezcla. Cuando alcance 100°C (212°F), añade la mezcla de agua y cremor tártaro

A 110°C (230°F), añade el jarabe de glucosa

Continúa calentando hasta que el azúcar adquiera un tono de caramelo intenso. Desglasa el caramelo con la mezcla de nata y vainilla, asegurándote de que esté a 40°C (104°F)

Apaga el fuego y añade 20 gotas de aceite de naranja

Vierte en un recipiente, cubre con plástico film para evitar que el caramelo se seque en la superficie

Añade la piel de naranja confitada cuando se haya enfriado

Ganache de Clavo

Vierte la nata en un cazo pequeño, añade los clavos y lleva a ebullición. Cubre con plástico film y deja infusionar durante 20 minutos

Cuela los clavos, añade todos los azúcares y calienta la mezcla a 40°C (104°F)

Mientras tanto, funde el chocolate con leche, asegurándote de que también esté a 40°C (104°F)

Mezcla todo cuidadosamente con una batidora de inmersión para crear una emulsión suave

Rellena las cáscaras restantes con la ganache

Una vez que haya cristalizado, cierra los bombones ¡y disfruta!

Notas