Jengibre matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas |
Receta de Mats Rajala Compartir es cuidar |
JengibreUn favorito de muchos. Caramelo, ganache y una capa crujiente, todo con el sabor de las especias del clásico pepparkaka sueco Molde para bombones Chocolate World 2295 — 13g Rendimiento ≈ 96 bombones · 3 moldes de 32 Herramientas Batidora de inmersión ComponentesCaramelo de Pan de Jengibre 150 gramos5,29 oz de azúcar granulada 50 gramos1,76 oz de agua 25 gramos0,88 oz de glucosa 100 gramos3,53 oz de nata (36%) 0.5 gramos0,018 oz de clavo molido 0.5 gramos0,018 oz de canela molida 0.5 gramos0,018 oz de jengibre molido 0.5 gramos0,018 oz de cardamomo molido Ganache de Pan de Jengibre 200 gramos7,05 oz de chocolate con leche 100 gramos3,53 oz de nata (36%) 1 gramo0,035 oz de clavo molido 1 gramo0,035 oz de canela molida 1 gramo0,035 oz de jengibre molido 1 gramo0,035 oz de cardamomo molido 18 gramos0,63 oz de sorbitol en polvo 15 gramos0,53 oz de azúcar invertido 20 gramos0,71 oz de jarabe de glucosa (DE40) Crujiente de Pan de Jengibre 100 gramos3,53 oz de chocolate con leche 8 gramos0,282 oz de manteca de cacao 25 gramos0,88 oz de ghee 25 gramos0,88 oz de aceite de coco desodorizado 75 gramos2,65 oz de galletas de pan de jengibre 2 gramos0,071 oz de sal marina InstruccionesCaramelo de Pan de Jengibre 1 Vierta el agua en una cacerola, seguido del azúcar granulada y la glucosa. 2 Lleve la mezcla de agua y azúcar a ebullición. Cepille los bordes de la cacerola para disolver cualquier azúcar endurecida. 3 En otra cacerola, combine la nata y las especias. Mezcle con una batidora de mano para eliminar grumos. Caliente a 40°C (104°F). 4 Cuando la mezcla de azúcar alcance un tono de caramelo intenso (>160°C o 320°F —ajuste según el sabor de caramelo deseado), retírela del fuego. 5 Añada poco a poco la nata que calentó antes - debe estar a 40°C (104°F) en ese momento - en 3–4 porciones, mientras bate continuamente. Tenga cuidado con el vapor durante el proceso. 6 Transfiera a un bol y cubra con film plástico tocando directamente la superficie para evitar que se forme una piel. 7 Cuando el caramelo se haya enfriado por completo - 29°C (84°F) como máximo - escudille unos 2 gramos en cada cáscara de bombón. Ganache de Pan de Jengibre 1 Vierta la nata en una cacerola pequeña. Añada todos los azúcares. Caliente a 40°C (104°F). 2 Derrita el chocolate con leche a 40°C (104°F). 3 Combine la mezcla de nata, las especias y el chocolate en un recipiente para mezclar. 4 Mezcle con una batidora de inmersión durante al menos 2 minutos para crear una emulsión suave. 5 Ponga la ganache en manga pastelera a 29°C (84°F). 6 Escudilla unos 4 gramos de ganache en cada molde de bombón Crujiente de Pan de Jengibre 1 Derrita el chocolate con leche, la manteca de cacao, el ghee y el aceite de coco. 2 Triture las galletas de pan de jengibre hasta obtener migas finas. 3 Reduzca las escamas de sal marina si son grandes, desmenuzándolas con los dedos o en un mortero. 4 Combine la mezcla de chocolate y grasas con las migas de galleta y la sal. 5 Precristalice la mezcla. 6 Rellene el resto de las cáscaras (unos 2 gramos por bombón), deje cristalizar y cierre los bombones. Notas |