Cereza, Tonka y Almendra matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
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Cereza, Tonka y Almendra Reseña de un conejillo de indias: "Esto sabe mejor que los bombones que me sirven en restaurantes con estrella Michelin". Y para los curiosos: el benzaldehído es un compuesto que se encuentra en las cerezas, las habas tonka y las almendras Molde para bombones Chocolate World 2295 — 13g Rendimiento ≈ 64 bombones · 2 moldes de 32 Herramientas Batidora · Batidora de inmersión · Rallador (Microplane) Componentes PDF de Cereza Ácida AW 0.7561 200 gramos7,05 oz de puré de cereza ácida 18 gramos0,63 oz de azúcar granulada A 4 gramos0,141 oz de pectina (jaune) 160 gramos5,64 oz de azúcar granulada B 1 vaina de vainilla 30 gramos1,06 oz de jarabe de glucosa (DE40) 4 gramos0,141 oz de solución ácida Ganache de Haba Tonka AW 0.7618 110 gramos3,88 oz de nata (36%) 200 gramos7,05 oz de chocolate con leche (40%) 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40) 10 gramos0,35 oz de sorbitol en polvo 17 gramos0,60 oz de azúcar invertido (trimoline) 1 haba tonka (aproximadamente 1 gramo) Praliné de Almendra AW 0.3614 500 gramos17,64 oz de almendras dulces 550 gramos19,40 oz de azúcar granulada 3 gramos0,106 oz de almendras amargas (aproximadamente 3 almendras) 1 vaina de vainilla raspada 120 gramos4,23 oz de praliné de almendra 24 gramos0,85 oz de manteca de cacao 3 gramos0,106 oz de sal marina (molida) Como puedes ver a continuación, solo usamos 120 gramos (4.23 oz) de praliné. Por supuesto, puedes hacer una tanda más pequeña. No es imposible, pero sí un poco complicado hacer solo 120 gramos (4.23 oz). También puedes usar una pequeña cantidad de aceite de almendra amarga si prefieres omitir las almendras amargas, o simplemente dejarlas fuera. Instrucciones PDF de Cereza Ácida 1 Comienza midiendo la pectina y el azúcar granulada A en un bol pequeño. Mezcla bien. 2 Raspa la vaina de vainilla y mezcla las semillas con el azúcar granulada B. 3 Crea una pequeña "cavidad" en la mezcla de vainilla y azúcar y mide el jarabe de glucosa en ella. Cubre ligeramente el jarabe de glucosa con el mismo azúcar, lo que facilita levantarlo cuando se necesite. 4 Vierte el puré de cereza ácida en un cazo y caliéntalo. Cuando alcance 40°C (104°F), añade gradualmente la mezcla de pectina y azúcar mientras remueves. 5 Cuando la mezcla empiece a hervir a fuego lento, usa una cuchara para levantar el jarabe de glucosa del azúcar y añádelo a la mezcla de puré y pectina. Remueve para asegurarte de que el jarabe de glucosa se incorpore bien. 6 Cuando la mezcla empiece a hervir, añade la mezcla de vainilla y azúcar en tres partes, dejando que vuelva a hervir después de cada adición. 7 Cocina la mezcla hasta 107°C (225°F) o 75° Brix. Apaga el fuego, añade la solución ácida y remueve bien. 8 Vierte la mezcla en un recipiente y cúbrelo con film plástico. 9 Déjalo enfriar completamente, luego mezcla y rellena aproximadamente 2.5 gramos (0.088 oz) en cada cáscara de bombón. Ganache de Haba Tonka 1 Vierte 100 gramos3,53 oz de nata en un cazo pequeño. 2 Ralla la haba tonka en la nata (una microplane funciona perfectamente). 3 Lleva la nata infusionada con tonka a ebullición, cubre con film plástico e infusiona durante 20 minutos. 4 Recalienta la nata y cuela la mayor cantidad de tonka posible. 5 Pesa la nata—será menos de 100 gramos3,53 oz. Añade nata fresca hasta que tengas exactamente 100 gramos3,53 oz. 6 Añade todos los tipos de azúcar a la nata tonka y calienta hasta 40°C (104°F). 7 Al mismo tiempo, funde el chocolate con leche a 40°C (104°F). 8 Combina la mezcla de nata y azúcar con el chocolate con leche fundido en un recipiente y mezcla bien para lograr una emulsión suave. 9 Cuando la ganache alcance 29°C (84°F), rellena aproximadamente 5 gramos0,176 oz en cada cáscara. Praliné de Almendra 1 Comienza tostando las almendras en el horno a 160°C (320°F) durante unos 15 minutos. Vigílalas para asegurarte de que no se quemen. 2 Mientras tanto, haz un caramelo con el azúcar. Añade la vaina de vainilla raspada al azúcar mientras terminas el caramelo, permitiendo que cualquier humedad restante se evapore. 3 Vierte el caramelo sobre una hoja de papel de horno o una estera de silicona y déjalo enfriar. 4 Usa un rallador (una microplane es ideal) para rallar las almendras amargas. 5 Una vez que las almendras y el caramelo se hayan enfriado, tritúralos juntos en un procesador de alimentos—usa el mismo peso de caramelo que de almendras. 6 Cuando la mezcla esté finamente molida, añade las almendras amargas ralladas. Continúa triturando hasta alcanzar la consistencia deseada. Debe tener algo de textura pero ser relativamente baja en viscosidad. En otras palabras, no debe ser una “masa” sino más bien como una mantequilla de frutos secos—piensa en mantequilla de maní bien removida. 7 Cuando el praliné de almendra esté listo, funde la manteca de cacao y caliéntala completamente a 100°C (212°F). Este paso garantiza que la mezcla no se enfríe demasiado al combinar la manteca de cacao con el praliné de almendra. 8 Pesa 120 gramos4,23 oz de praliné de almendra, vierte la manteca de cacao, añade la sal y remueve hasta que la mezcla quede suave. 9 Precristaliza la masa, luego rellena el resto de las cáscaras de bombón con aproximadamente 2 gramos0,071 oz por cáscara. 10 Sella los bombones y disfruta. Notas

Cereza, Tonka y Almendra

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Molde para bombones

Chocolate World 2295 — 13g

Rendimiento

≈ 64 bombones · 2 moldes de 32

Herramientas

Batidora · Batidora de inmersión · Rallador (Microplane)

Componentes

PDF de Cereza Ácida

AW 0.7561

200 gramos7,05 oz de puré de cereza ácida

18 gramos0,63 oz de azúcar granulada A

4 gramos0,141 oz de pectina (jaune)

160 gramos5,64 oz de azúcar granulada B

1 vaina de vainilla

30 gramos1,06 oz de jarabe de glucosa (DE40)

4 gramos0,141 oz de solución ácida

Ganache de Haba Tonka

AW 0.7618

110 gramos3,88 oz de nata (36%)

200 gramos7,05 oz de chocolate con leche (40%)

32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40)

10 gramos0,35 oz de sorbitol en polvo

17 gramos0,60 oz de azúcar invertido (trimoline)

1 haba tonka (aproximadamente 1 gramo)

Praliné de Almendra

AW 0.3614

500 gramos17,64 oz de almendras dulces

550 gramos19,40 oz de azúcar granulada

3 gramos0,106 oz de almendras amargas (aproximadamente 3 almendras)

1 vaina de vainilla raspada

120 gramos4,23 oz de praliné de almendra

24 gramos0,85 oz de manteca de cacao

3 gramos0,106 oz de sal marina (molida)

Como puedes ver a continuación, solo usamos 120 gramos (4.23 oz) de praliné. Por supuesto, puedes hacer una tanda más pequeña. No es imposible, pero sí un poco complicado hacer solo 120 gramos (4.23 oz). También puedes usar una pequeña cantidad de aceite de almendra amarga si prefieres omitir las almendras amargas, o simplemente dejarlas fuera.

Instrucciones

PDF de Cereza Ácida

Comienza midiendo la pectina y el azúcar granulada A en un bol pequeño. Mezcla bien.

Raspa la vaina de vainilla y mezcla las semillas con el azúcar granulada B.

Crea una pequeña "cavidad" en la mezcla de vainilla y azúcar y mide el jarabe de glucosa en ella. Cubre ligeramente el jarabe de glucosa con el mismo azúcar, lo que facilita levantarlo cuando se necesite.

Vierte el puré de cereza ácida en un cazo y caliéntalo. Cuando alcance 40°C (104°F), añade gradualmente la mezcla de pectina y azúcar mientras remueves.

Cuando la mezcla empiece a hervir a fuego lento, usa una cuchara para levantar el jarabe de glucosa del azúcar y añádelo a la mezcla de puré y pectina. Remueve para asegurarte de que el jarabe de glucosa se incorpore bien.

Cuando la mezcla empiece a hervir, añade la mezcla de vainilla y azúcar en tres partes, dejando que vuelva a hervir después de cada adición.

Cocina la mezcla hasta 107°C (225°F) o 75° Brix. Apaga el fuego, añade la solución ácida y remueve bien.

Vierte la mezcla en un recipiente y cúbrelo con film plástico.

Déjalo enfriar completamente, luego mezcla y rellena aproximadamente 2.5 gramos (0.088 oz) en cada cáscara de bombón.

Ganache de Haba Tonka

Vierte 100 gramos3,53 oz de nata en un cazo pequeño.

Ralla la haba tonka en la nata (una microplane funciona perfectamente).

Lleva la nata infusionada con tonka a ebullición, cubre con film plástico e infusiona durante 20 minutos.

Recalienta la nata y cuela la mayor cantidad de tonka posible.

Pesa la nata—será menos de 100 gramos3,53 oz. Añade nata fresca hasta que tengas exactamente 100 gramos3,53 oz.

Añade todos los tipos de azúcar a la nata tonka y calienta hasta 40°C (104°F).

Al mismo tiempo, funde el chocolate con leche a 40°C (104°F).

Combina la mezcla de nata y azúcar con el chocolate con leche fundido en un recipiente y mezcla bien para lograr una emulsión suave.

Cuando la ganache alcance 29°C (84°F), rellena aproximadamente 5 gramos0,176 oz en cada cáscara.

Praliné de Almendra

Comienza tostando las almendras en el horno a 160°C (320°F) durante unos 15 minutos. Vigílalas para asegurarte de que no se quemen.

Mientras tanto, haz un caramelo con el azúcar. Añade la vaina de vainilla raspada al azúcar mientras terminas el caramelo, permitiendo que cualquier humedad restante se evapore.

Vierte el caramelo sobre una hoja de papel de horno o una estera de silicona y déjalo enfriar.

Usa un rallador (una microplane es ideal) para rallar las almendras amargas.

Una vez que las almendras y el caramelo se hayan enfriado, tritúralos juntos en un procesador de alimentos—usa el mismo peso de caramelo que de almendras.

Cuando la mezcla esté finamente molida, añade las almendras amargas ralladas. Continúa triturando hasta alcanzar la consistencia deseada. Debe tener algo de textura pero ser relativamente baja en viscosidad. En otras palabras, no debe ser una “masa” sino más bien como una mantequilla de frutos secos—piensa en mantequilla de maní bien removida.

Cuando el praliné de almendra esté listo, funde la manteca de cacao y caliéntala completamente a 100°C (212°F). Este paso garantiza que la mezcla no se enfríe demasiado al combinar la manteca de cacao con el praliné de almendra.

Pesa 120 gramos4,23 oz de praliné de almendra, vierte la manteca de cacao, añade la sal y remueve hasta que la mezcla quede suave.

Precristaliza la masa, luego rellena el resto de las cáscaras de bombón con aproximadamente 2 gramos0,071 oz por cáscara.

Sella los bombones y disfruta.

Notas