Albaricoque y Almendra matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
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Albaricoque y Almendra Un bombón inspirado en una visita al increíble restaurante Amber en Londres. ¡Visítalo si tienes la oportunidad! Componentes Caramelo de Albaricoque AW 0.6632 150 gramos (5.29 oz) azúcar granulada A 70 gramos (2.47 oz) jarabe de glucosa (DE40) 30 gramos (1.06 oz) agua 1 vaina de vainilla 10 gramos (0.35 oz) azúcar granulada B 200 gramos (7.05 oz) nata (36% grasa) 1 gramo (0.035 oz) sal marina 115 gramos (4.057 oz) puré de albaricoque 50 gramos (1.41 oz) mantequilla dorada Almendra-duja AW 0.4754 30 gramos (1.06 oz) albaricoques secos finamente picados 20 gramos (0.71 oz) almendras laminadas tostadas y trituradas 2 gramos (0.07 oz) sal marina triturada 125 gramos (4.41 oz) chocolate con leche 35% 50 gramos (1.76 oz) pasta de almendra 25 gramos (0.88 oz) manteca de cacao 25 gramos (0.88 oz) mantequilla dorada Instrucciones Caramelo de Albaricoque 1 Empieza raspando la vaina de vainilla y amasa la vainilla con el azúcar B 2 Vierte la nata en una cacerola pequeña, luego añade la sal y el azúcar de vainilla 3 En otra cacerola, vierte el agua seguida del azúcar granulada (A) y el jarabe de glucosa para hacer un caramelo 4 Cuando el caramelo alcance el color deseado, enfríalo añadiendo la nata especiada (que debe estar al menos a 40°C o 104°F) 5 Cocina la mezcla hasta que alcance 110°C (230°F), luego añade el puré de albaricoque (que también debe estar al menos a 40°C o 104°F) 6 Continúa cocinando hasta que alcance 107°C (224.6°F), luego apaga el fuego y añade la mantequilla dorada 7 Remueve hasta obtener una mezcla homogénea, luego vierte en un recipiente y cubre con film plástico para evitar que la superficie se seque 8 Dosifica en las cáscaras cuando el caramelo esté a temperatura ambiente Almendra-duja 1 Empieza picando finamente los albaricoques secos 2 Derrite el chocolate con leche junto con la manteca de cacao y la mantequilla dorada 3 Añade las almendras laminadas, la sal marina, los albaricoques secos y la pasta de almendra 4 Mezcla bien y tempera la mezcla 5 Una vez que la duja haya cristalizado, sella los bombones y ¡disfruta! Notas

Albaricoque y Almendra

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Un bombón inspirado en una visita al increíble restaurante Amber en Londres. ¡Visítalo si tienes la oportunidad!

Componentes

Caramelo de Albaricoque

AW 0.6632

150 gramos (5.29 oz) azúcar granulada A

70 gramos (2.47 oz) jarabe de glucosa (DE40)

30 gramos (1.06 oz) agua

1 vaina de vainilla

10 gramos (0.35 oz) azúcar granulada B

200 gramos (7.05 oz) nata (36% grasa)

1 gramo (0.035 oz) sal marina

115 gramos (4.057 oz) puré de albaricoque

50 gramos (1.41 oz) mantequilla dorada

Almendra-duja

AW 0.4754

30 gramos (1.06 oz) albaricoques secos finamente picados

20 gramos (0.71 oz) almendras laminadas tostadas y trituradas

2 gramos (0.07 oz) sal marina triturada

125 gramos (4.41 oz) chocolate con leche 35%

50 gramos (1.76 oz) pasta de almendra

25 gramos (0.88 oz) manteca de cacao

25 gramos (0.88 oz) mantequilla dorada

Instrucciones

Caramelo de Albaricoque

Empieza raspando la vaina de vainilla y amasa la vainilla con el azúcar B

Vierte la nata en una cacerola pequeña, luego añade la sal y el azúcar de vainilla

En otra cacerola, vierte el agua seguida del azúcar granulada (A) y el jarabe de glucosa para hacer un caramelo

Cuando el caramelo alcance el color deseado, enfríalo añadiendo la nata especiada (que debe estar al menos a 40°C o 104°F)

Cocina la mezcla hasta que alcance 110°C (230°F), luego añade el puré de albaricoque (que también debe estar al menos a 40°C o 104°F)

Continúa cocinando hasta que alcance 107°C (224.6°F), luego apaga el fuego y añade la mantequilla dorada

Remueve hasta obtener una mezcla homogénea, luego vierte en un recipiente y cubre con film plástico para evitar que la superficie se seque

Dosifica en las cáscaras cuando el caramelo esté a temperatura ambiente

Almendra-duja

Empieza picando finamente los albaricoques secos

Derrite el chocolate con leche junto con la manteca de cacao y la mantequilla dorada

Añade las almendras laminadas, la sal marina, los albaricoques secos y la pasta de almendra

Mezcla bien y tempera la mezcla

Una vez que la duja haya cristalizado, sella los bombones y ¡disfruta!

Notas