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Albaricoque y AlmendraUn bombón inspirado en una visita al increíble restaurante Amber en Londres. ¡Visítalo si tienes la oportunidad! Molde para bombones Chocolate World 2295 — 13g Rendimiento ≈ 64 bombones · 2 moldes de 32 Herramientas Batidora ComponentesCaramelo de Albaricoque AW 0.6632 75 gramos2,65 oz azúcar granulada A 35 gramos1,23 oz jarabe de glucosa (DE40) 20 gramos0,71 oz agua 1 vaina de vainilla 5 gramos0,176 oz azúcar granulada B 100 gramos3,53 oz nata (36% grasa) 0.5 gramos0,018 oz sal marina 58 gramos2,05 oz puré de albaricoque 25 gramos0,88 oz mantequilla dorada Almendra-duja AW 0.4754 30 gramos1,06 oz albaricoques secos finamente picados 20 gramos0,71 oz almendras laminadas tostadas y trituradas 2 gramos0,071 oz sal marina triturada 125 gramos4,41 oz chocolate con leche 35% 50 gramos1,76 oz mantequilla de almendra 25 gramos0,88 oz manteca de cacao 25 gramos0,88 oz mantequilla dorada InstruccionesCaramelo de Albaricoque 1 Empieza raspando la vaina de vainilla y amasa la vainilla con el azúcar B 2 Vierte la nata en una cacerola pequeña, luego añade la sal y el azúcar de vainilla 3 En otra cacerola, vierte el agua seguida del azúcar granulada (A) y el jarabe de glucosa para hacer un caramelo 4 Cuando el caramelo alcance el color deseado, enfríalo añadiendo la nata con vainilla (que debe estar al menos a 40°C o 104°F) en tres veces - cuidado con el vapor 5 Cocina la mezcla hasta que alcance 110°C (230°F), luego añade el puré de albaricoque (que también debe estar al menos a 40°C o 104°F) 6 Continúa cocinando hasta que alcance 107°C (225°F), luego apaga el fuego y añade la mantequilla dorada 7 Remueve hasta obtener una mezcla homogénea, luego vierte en un recipiente y cubre con film plástico para evitar que la superficie se seque 8 Cuando el caramelo esté a temperatura ambiente, dosifica unos 4 gramos en cada cáscara de bombón Almendra-duja 1 Empieza picando finamente los albaricoques secos 2 Derrite el chocolate con leche junto con la manteca de cacao y la mantequilla dorada 3 Añade las almendras laminadas, la sal marina, los albaricoques secos y la mantequilla de almendra 4 Mezcla bien, precristaliza la mezcla y rellena el resto de las cáscaras - unos 4 gramos por bombón 5 Una vez que la duja haya cristalizado, sella los bombones y ¡disfruta! Notas |