Tarta Princesa matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
Receta de Mats Rajala Compartir es cuidar
Tarta Princesa Caramelo de frambuesa y una sedosa ganache de crema de vainilla, cubiertos con chocolate rosa – un homenaje a la clásica tarta princesa. Molde para bombones Cabrellon 1728 — 17g Rendimiento aprox. 48 bombones Herramientas Batidora de mano Componentes Caramelo de frambuesa AW 0.753 50 (1.76 oz) gramos de puré de frambuesa 75 (2.65 oz) gramos de azúcar blanquilla 35 (1.23 oz) gramos de jarabe de glucosa 25 (0.88 oz) gramos de agua 100 (3.53 oz) gramos de nata (36%) 23 (0.81 oz) gramos de mantequilla sin sal (82%) Ganache de crema de vainilla AW 0.7954 1 vaina de vainilla 105 (3.70 oz) gramos de nata (36%) 200 (7.05 oz) gramos de chocolate blanco 32 (1.13 oz) gramos de jarabe de glucosa 30 (1.06 oz) gramos de sorbitol en polvo 20 (0.71 oz) gramos de yema de huevo en polvo Instrucciones Caramelo de frambuesa 1 Vierte la nata en un cazo pequeño, calienta a 40°C (104°F) y mantenla caliente. 2 Vierte el agua en un cazo. 3 Añade el azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa. 4 Cuece hasta que el agua se evapore y consigas un bonito tono caramelo. 5 Desglasa con la nata caliente y cuece hasta 110°C (230°F). 6 Añade luego el puré de frambuesa (que debe estar a unos 40°C/104°F). 7 Remueve bien. 8 Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F) y retira del fuego. 9 Añade la mantequilla, removiendo hasta conseguir una masa homogénea. 10 Vierte en un recipiente, cubre con film transparente y deja enfriar a temperatura ambiente. 11 Recorta un poco de mazapán verde y presiónalo en cada molde - si quieres. 12 Luego escudilla unos 3 gramos (0.11 oz) en cada molde de bombón. Ganache de crema de vainilla 1 Vierte la nata en un cazo pequeño. 2 Añade el jarabe de glucosa, el sorbitol en polvo, la yema de huevo en polvo y la vainilla. 3 Calienta a fuego lento hasta 40°C (104°F). 4 Mientras tanto, funde el chocolate, también a 40°C (104°F). 5 Vierte la mezcla en un vaso. 6 Vierte luego el chocolate fundido y mezcla bien con una batidora de mano hasta conseguir una buena emulsión. 7 Escudilla unos 8 gramos (0.28 oz) en cada molde cuando la ganache esté a 29°C (84°F). 8 Deja que cristalice y luego cierra los bombones. 9 Decora con un pequeño punto de chocolate blanco que hayas teñido de rosa, si quieres - y disfruta. ¿Es realmente una tarta princesa? En teoría, no debería haber mermelada de frambuesa en una tarta princesa, pero creo que sabe mejor así. Notas

Tarta Princesa

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Tarta Princesa

Caramelo de frambuesa y una sedosa ganache de crema de vainilla, cubiertos con chocolate rosa – un homenaje a la clásica tarta princesa.

Molde para bombones

Cabrellon 1728 — 17g

Rendimiento

aprox. 48 bombones

Herramientas

Batidora de mano

Componentes

Caramelo de frambuesa

AW 0.753

50 (1.76 oz) gramos de puré de frambuesa

75 (2.65 oz) gramos de azúcar blanquilla

35 (1.23 oz) gramos de jarabe de glucosa

25 (0.88 oz) gramos de agua

100 (3.53 oz) gramos de nata (36%)

23 (0.81 oz) gramos de mantequilla sin sal (82%)

Ganache de crema de vainilla

AW 0.7954

1 vaina de vainilla

105 (3.70 oz) gramos de nata (36%)

200 (7.05 oz) gramos de chocolate blanco

32 (1.13 oz) gramos de jarabe de glucosa

30 (1.06 oz) gramos de sorbitol en polvo

20 (0.71 oz) gramos de yema de huevo en polvo

Instrucciones

Caramelo de frambuesa

Vierte la nata en un cazo pequeño, calienta a 40°C (104°F) y mantenla caliente.

Vierte el agua en un cazo.

Añade el azúcar blanquilla y el jarabe de glucosa.

Cuece hasta que el agua se evapore y consigas un bonito tono caramelo.

Desglasa con la nata caliente y cuece hasta 110°C (230°F).

Añade luego el puré de frambuesa (que debe estar a unos 40°C/104°F).

Remueve bien.

Cuece la mezcla hasta 107°C (225°F) y retira del fuego.

Añade la mantequilla, removiendo hasta conseguir una masa homogénea.

Vierte en un recipiente, cubre con film transparente y deja enfriar a temperatura ambiente.

Recorta un poco de mazapán verde y presiónalo en cada molde - si quieres.

Luego escudilla unos 3 gramos (0.11 oz) en cada molde de bombón.

Ganache de crema de vainilla

Vierte la nata en un cazo pequeño.

Añade el jarabe de glucosa, el sorbitol en polvo, la yema de huevo en polvo y la vainilla.

Calienta a fuego lento hasta 40°C (104°F).

Mientras tanto, funde el chocolate, también a 40°C (104°F).

Vierte la mezcla en un vaso.

Vierte luego el chocolate fundido y mezcla bien con una batidora de mano hasta conseguir una buena emulsión.

Escudilla unos 8 gramos (0.28 oz) en cada molde cuando la ganache esté a 29°C (84°F).

Deja que cristalice y luego cierra los bombones.

Decora con un pequeño punto de chocolate blanco que hayas teñido de rosa, si quieres - y disfruta.

¿Es realmente una tarta princesa?

En teoría, no debería haber mermelada de frambuesa en una tarta princesa, pero creo que sabe mejor así.

Notas