Palomitas de Maíz matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
Receta de Mats Rajala Compartir es cuidar
Palomitas de Maíz Ganache de palomitas cremosa y una capa crujiente de palomitas – un poco como en el cine, pero en versión chocolate. Molde para bombones Cabrellon 6024 — 11g Rendimiento ≈ 64 bombones · 2 moldes de 32 Herramientas Batidora de inmersión · Batidora Componentes Capa de palomitas AW 0.3683 35 gramos1,23 oz de mantequilla clarificada 25 gramos0,88 oz de manteca de cacao 26 gramos0,92 oz de palomitas 2.5 gramos0,088 oz de sal ¡Las palomitas sobrantes se usan en la ganache! Ganache de palomitas AW 0.7615 200 gramos7,05 oz de nata (36%) 200 gramos7,05 oz de chocolate blanco (36%) 20 gramos0,71 oz de palomitas 10 gramos0,35 oz de sorbitol en polvo 15 gramos0,53 oz de azúcar invertido 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40) Instrucciones Capa de palomitas 1 Empieza haciendo palomitas caseras. O si eres como yo y prefieres las ya hechas: ¡cómpralas! 2 Tritura finamente 26 gramos0,92 oz de palomitas – solo usamos 4 gramos0,141 oz(!!!) en esta parte. 3 Funde la mantequilla junto con la manteca de cacao, luego mezcla con las palomitas trituradas y la sal. 4 Idealmente, precristaliza la mezcla y pon un poco en cada molde – si no la precristalizas, asegúrate de que esté a 29°C (84°F) antes de escudillarla. Aproximadamente 1 gramo0,035 oz. 5 Es un poco complicado de escudillar – también puedes simplemente poner un poco en los moldes con una cuchara. 6 ¡Deja que cuaje! Ganache de palomitas 1 Vierte 200 gramos7,05 oz de nata y añade 20 gramos0,71 oz de palomitas trituradas. 2 Lleva a ebullición y deja infusionar durante 30 minutos. 3 Vuelve a calentarlo (así es más fácil colarlo) y cuela para retirar las palomitas. 4 Te quedarán unos 100 gramos3,53 oz de nata – si te quedan, por ejemplo, 93 gramos3,28 oz, añade un poco más de nata hasta llegar a 100 gramos3,53 oz. 5 Añade todos los tipos de azúcar a la nata de palomitas, calienta a 40°C (104°F) y asegúrate de que todo el azúcar se haya disuelto en la mezcla. 6 Funde el chocolate al mismo tiempo, luego combina la nata y el chocolate y tritura bien para conseguir una buena emulsión. 7 Cuando la ganache esté a 29°C (84°F), rellena el resto de los moldes y sella los bombones – espera a que la ganache haya cuajado un poco antes de hacerlo. Notas

Palomitas de Maíz

matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas

Receta de Mats Rajala

Compartir es cuidar

Palomitas de Maíz

Ganache de palomitas cremosa y una capa crujiente de palomitas – un poco como en el cine, pero en versión chocolate.

Molde para bombones

Cabrellon 6024 — 11g

Rendimiento

≈ 64 bombones · 2 moldes de 32

Herramientas

Batidora de inmersión · Batidora

Componentes

Capa de palomitas

AW 0.3683

35 gramos1,23 oz de mantequilla clarificada

25 gramos0,88 oz de manteca de cacao

26 gramos0,92 oz de palomitas

2.5 gramos0,088 oz de sal

¡Las palomitas sobrantes se usan en la ganache!

Ganache de palomitas

AW 0.7615

200 gramos7,05 oz de nata (36%)

200 gramos7,05 oz de chocolate blanco (36%)

20 gramos0,71 oz de palomitas

10 gramos0,35 oz de sorbitol en polvo

15 gramos0,53 oz de azúcar invertido

32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40)

Instrucciones

Capa de palomitas

Empieza haciendo palomitas caseras. O si eres como yo y prefieres las ya hechas: ¡cómpralas!

Tritura finamente 26 gramos0,92 oz de palomitas – solo usamos 4 gramos0,141 oz(!!!) en esta parte.

Funde la mantequilla junto con la manteca de cacao, luego mezcla con las palomitas trituradas y la sal.

Idealmente, precristaliza la mezcla y pon un poco en cada molde – si no la precristalizas, asegúrate de que esté a 29°C (84°F) antes de escudillarla. Aproximadamente 1 gramo0,035 oz.

Es un poco complicado de escudillar – también puedes simplemente poner un poco en los moldes con una cuchara.

¡Deja que cuaje!

Ganache de palomitas

Vierte 200 gramos7,05 oz de nata y añade 20 gramos0,71 oz de palomitas trituradas.

Lleva a ebullición y deja infusionar durante 30 minutos.

Vuelve a calentarlo (así es más fácil colarlo) y cuela para retirar las palomitas.

Te quedarán unos 100 gramos3,53 oz de nata – si te quedan, por ejemplo, 93 gramos3,28 oz, añade un poco más de nata hasta llegar a 100 gramos3,53 oz.

Añade todos los tipos de azúcar a la nata de palomitas, calienta a 40°C (104°F) y asegúrate de que todo el azúcar se haya disuelto en la mezcla.

Funde el chocolate al mismo tiempo, luego combina la nata y el chocolate y tritura bien para conseguir una buena emulsión.

Cuando la ganache esté a 29°C (84°F), rellena el resto de los moldes y sella los bombones – espera a que la ganache haya cuajado un poco antes de hacerlo.

Notas