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Miso y Gochujang Un caramelo salado de miso se equilibra con una ganache picante de gochujang, para una experiencia de sabor profunda y compleja. Molde para bombones Cabrellon 6024 — 11g Rendimiento ≈ 96 bombones · 3 moldes de 32 Herramientas Batidora de inmersión Componentes Caramelo de miso AW 0.6932 169 gramos5,96 oz de azúcar blanquilla 30 gramos1,06 oz de agua 65 gramos2,29 oz de jarabe de glucosa (DE40) 130 gramos4,59 oz de nata (36%) 1 vaina de vainilla 33 gramos1,16 oz de miso blanco 20 gramos0,71 oz de mantequilla noisette Ganache de gochujang AW 0.802 6 gramos0,212 oz de gochujang 9.6 gramos0,339 oz de sorbitol en polvo 38.4 gramos1,35 oz de jarabe de glucosa 18 gramos0,63 oz de azúcar invertido (trimolina) 120 gramos4,23 oz de nata (36%) 240 gramos8,47 oz de chocolate con leche Instrucciones Caramelo de miso 1 Empieza poniendo el miso en un cazo pequeño. 2 Raspa las semillas de vainilla e incorpóralas al miso. 3 Añade luego un poco de nata y mezcla hasta obtener una masa homogénea, continuando con la nata hasta que esté toda incorporada al miso y la vainilla. 4 Calienta todo a 40°C (104°F) mientras viertes el agua en un cazo más grande, seguido del jarabe de glucosa y el azúcar blanquilla. 5 Cuando consigas un bonito tono caramelo, apaga el fuego y desglasa con cuidado con la nata caliente. ¡Poco a poco! 6 Cuando todo esté bien mezclado, añade la mantequilla noisette y remueve bien. 7 Vierte en un recipiente y cubre con film transparente para evitar que el caramelo se seque en la superficie. 8 Deja enfriar a temperatura ambiente y escudilla unos 4 gramos (0.14 oz) en cada molde de bombón. Ganache de gochujang 1 Empieza poniendo el gochujang en un cazo pequeño. 2 Añade luego un poco de nata y mezcla hasta obtener una masa homogénea, continuando con la nata hasta que esté toda incorporada al gochujang. 3 Después añade todos los azúcares y calienta todo a 40°C (104°F), mientras funde el chocolate a 40°C (104°F). 4 Vierte luego la mezcla de nata, gochujang y azúcares en un vaso, seguido del chocolate fundido. 5 Mezcla bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión. 6 Deja enfriar a 29°C (84°F) y luego rellena el resto del molde de bombón. Unos 4 gramos (0.14 oz) por bombón. 7 Deja que la ganache cuaje y luego cierra los bombones. Ganache picante ¿No te gusta una ganache picante? Puedes omitir el gochujang Notas

Miso y Gochujang

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Miso y Gochujang

Un caramelo salado de miso se equilibra con una ganache picante de gochujang, para una experiencia de sabor profunda y compleja.

Molde para bombones

Cabrellon 6024 — 11g

Rendimiento

≈ 96 bombones · 3 moldes de 32

Herramientas

Batidora de inmersión

Componentes

Caramelo de miso

AW 0.6932

169 gramos5,96 oz de azúcar blanquilla

30 gramos1,06 oz de agua

65 gramos2,29 oz de jarabe de glucosa (DE40)

130 gramos4,59 oz de nata (36%)

1 vaina de vainilla

33 gramos1,16 oz de miso blanco

20 gramos0,71 oz de mantequilla noisette

Ganache de gochujang

AW 0.802

6 gramos0,212 oz de gochujang

9.6 gramos0,339 oz de sorbitol en polvo

38.4 gramos1,35 oz de jarabe de glucosa

18 gramos0,63 oz de azúcar invertido (trimolina)

120 gramos4,23 oz de nata (36%)

240 gramos8,47 oz de chocolate con leche

Instrucciones

Caramelo de miso

Empieza poniendo el miso en un cazo pequeño.

Raspa las semillas de vainilla e incorpóralas al miso.

Añade luego un poco de nata y mezcla hasta obtener una masa homogénea, continuando con la nata hasta que esté toda incorporada al miso y la vainilla.

Calienta todo a 40°C (104°F) mientras viertes el agua en un cazo más grande, seguido del jarabe de glucosa y el azúcar blanquilla.

Cuando consigas un bonito tono caramelo, apaga el fuego y desglasa con cuidado con la nata caliente. ¡Poco a poco!

Cuando todo esté bien mezclado, añade la mantequilla noisette y remueve bien.

Vierte en un recipiente y cubre con film transparente para evitar que el caramelo se seque en la superficie.

Deja enfriar a temperatura ambiente y escudilla unos 4 gramos (0.14 oz) en cada molde de bombón.

Ganache de gochujang

Empieza poniendo el gochujang en un cazo pequeño.

Añade luego un poco de nata y mezcla hasta obtener una masa homogénea, continuando con la nata hasta que esté toda incorporada al gochujang.

Después añade todos los azúcares y calienta todo a 40°C (104°F), mientras funde el chocolate a 40°C (104°F).

Vierte luego la mezcla de nata, gochujang y azúcares en un vaso, seguido del chocolate fundido.

Mezcla bien con una batidora de mano para conseguir una buena emulsión.

Deja enfriar a 29°C (84°F) y luego rellena el resto del molde de bombón. Unos 4 gramos (0.14 oz) por bombón.

Deja que la ganache cuaje y luego cierra los bombones.

Ganache picante

¿No te gusta una ganache picante? Puedes omitir el gochujang

Notas