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Praliné Mágico Todo lo que deberías amar en un pequeño bocado mágico Molde para bombones Cabrellon 6024 — 11g Rendimiento ≈ 160 bombones · 5 moldes de 32 Herramientas Rallador (Microplane) · Batidora (Thermomix o similar) · Batidora de mano (batidora de inmersión) Componentes Ganache de Chocolate con Leche AW 0.81 200 gramos7,05 oz de chocolate con leche 100 gramos3,53 oz de nata (36%) 32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40) 15 gramos0,53 oz de azúcar invertido (trimolina) 7 gramos0,247 oz de sorbitol en polvo Praliné Mágico AW 0.2862 350 gramos12,35 oz de avellanas tostadas 350 gramos12,35 oz de azúcar granulado caramelizado 0.5 vaina de vainilla raspada 175 gramos6,17 oz de habas de cacao tostadas (nibs) 50 gramos1,76 oz de mantequilla tostada (beurre noisette) 1.2 gramos0,042 oz de haba tonka finamente rallada 8 gramos0,282 oz de sal marina Instrucciones Ganache de Chocolate con Leche 1 Vierte la nata en un cazo pequeño junto con todos los azúcares y calienta hasta 40°C (104°F), asegurándote de que todo el azúcar se haya disuelto 2 Al mismo tiempo, funde el chocolate con leche hasta 40°C (104°F) 3 Después, vierte la mezcla de nata y azúcares en un vaso mezclador, seguida del chocolate fundido, y emulsiona bien para obtener una buena emulsión 4 Escudilla 2 gramos0,071 oz en cada cáscara cuando la ganache haya enfriado a 29°C (84°F) Praliné Mágico 1 Comienza tostando las avellanas. Las avellanas “pre-tostadas” nunca están lo suficientemente tostadas. Tuéstalas en el horno a 130°C (266°F) durante unos 35–40 minutos. Deben estar casi quemadas, pero no llegar a quemarse 2 Carameliza el azúcar granulado, pesando un poco más, 370 gramos13,05 oz, ya que siempre se queda algo pegado a la olla. Durante el caramelizado, añade una vaina de vainilla raspada. Vierte el caramelo sobre papel de horno y deja que se enfríe 3 Tritura 350 gramos12,35 oz del azúcar caramelizado, incluida la vaina de vainilla, junto con las habas de cacao hasta que tenga la textura de un pastel seco (la manteca de cacao provoca esto) 4 Añade la mantequilla tostada y sigue triturando hasta obtener una textura espesa y cremosa (nunca quedará completamente lisa) 5 Añade la tonka, la sal y las avellanas y sigue triturando. Es importante no triturar ni demasiado poco ni demasiado: si es poco, no se libera suficiente aceite de las avellanas; si es demasiado, se libera demasiado aceite. Es útil ver el vídeo para hacerte una idea de la textura final 6 Precristaliza la masa y rellena las cáscaras, alrededor de 5 gramos0,176 oz por cáscara 7 Deja cristalizar. Sella los bombones y disfruta Notas

Praliné Mágico

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Todo lo que deberías amar en un pequeño bocado mágico

Molde para bombones

Cabrellon 6024 — 11g

Rendimiento

≈ 160 bombones · 5 moldes de 32

Herramientas

Rallador (Microplane) · Batidora (Thermomix o similar) · Batidora de mano (batidora de inmersión)

Componentes

Ganache de Chocolate con Leche

AW 0.81

200 gramos7,05 oz de chocolate con leche

100 gramos3,53 oz de nata (36%)

32 gramos1,13 oz de jarabe de glucosa (DE40)

15 gramos0,53 oz de azúcar invertido (trimolina)

7 gramos0,247 oz de sorbitol en polvo

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AW 0.2862

350 gramos12,35 oz de avellanas tostadas

350 gramos12,35 oz de azúcar granulado caramelizado

0.5 vaina de vainilla raspada

175 gramos6,17 oz de habas de cacao tostadas (nibs)

50 gramos1,76 oz de mantequilla tostada (beurre noisette)

1.2 gramos0,042 oz de haba tonka finamente rallada

8 gramos0,282 oz de sal marina

Instrucciones

Ganache de Chocolate con Leche

Vierte la nata en un cazo pequeño junto con todos los azúcares y calienta hasta 40°C (104°F), asegurándote de que todo el azúcar se haya disuelto

Al mismo tiempo, funde el chocolate con leche hasta 40°C (104°F)

Después, vierte la mezcla de nata y azúcares en un vaso mezclador, seguida del chocolate fundido, y emulsiona bien para obtener una buena emulsión

Escudilla 2 gramos0,071 oz en cada cáscara cuando la ganache haya enfriado a 29°C (84°F)

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Comienza tostando las avellanas. Las avellanas “pre-tostadas” nunca están lo suficientemente tostadas. Tuéstalas en el horno a 130°C (266°F) durante unos 35–40 minutos. Deben estar casi quemadas, pero no llegar a quemarse

Carameliza el azúcar granulado, pesando un poco más, 370 gramos13,05 oz, ya que siempre se queda algo pegado a la olla. Durante el caramelizado, añade una vaina de vainilla raspada. Vierte el caramelo sobre papel de horno y deja que se enfríe

Tritura 350 gramos12,35 oz del azúcar caramelizado, incluida la vaina de vainilla, junto con las habas de cacao hasta que tenga la textura de un pastel seco (la manteca de cacao provoca esto)

Añade la mantequilla tostada y sigue triturando hasta obtener una textura espesa y cremosa (nunca quedará completamente lisa)

Añade la tonka, la sal y las avellanas y sigue triturando. Es importante no triturar ni demasiado poco ni demasiado: si es poco, no se libera suficiente aceite de las avellanas; si es demasiado, se libera demasiado aceite. Es útil ver el vídeo para hacerte una idea de la textura final

Precristaliza la masa y rellena las cáscaras, alrededor de 5 gramos0,176 oz por cáscara

Deja cristalizar. Sella los bombones y disfruta

Notas