Praliné Mágico matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas
Receta de Mats Rajala Compartir es cuidar
Praliné Mágico Todo lo que deberías amar en un pequeño bocado mágico Molde para bombones Cabrellon 6024 - 11 gramos (0.39 oz) Rendimiento aprox. 160 bombones Herramientas Rallador (Microplane) · Batidora (Thermomix o similar) · Batidora de mano (batidora de inmersión) Componentes Ganache de Chocolate con Leche AW 0.81 200 (7.05 oz) gramos de chocolate con leche 100 (3.53 oz) gramos de nata (36%) 32 (1.13 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40) 15 (0.53 oz) gramos de azúcar invertido (trimolina) 7 (0.25 oz) gramos de sorbitol en polvo Praliné Mágico AW 0.2862 350 (12.35 oz) gramos de avellanas tostadas 350 (12.35 oz) gramos de azúcar granulado caramelizado 0.5 vaina de vainilla raspada 175 (6.17 oz) gramos de habas de cacao tostadas (nibs) 50 (1.76 oz) gramos de mantequilla tostada (beurre noisette) 1.2 (0.04 oz) gramos de haba tonka finamente rallada 8 (0.28 oz) gramos de sal marina Instrucciones Ganache de Chocolate con Leche 1 Vierte la nata en un cazo pequeño junto con todos los azúcares y calienta hasta 40°C (104°F), asegurándote de que todo el azúcar se haya disuelto 2 Al mismo tiempo, funde el chocolate con leche hasta 40°C (104°F) 3 Después, vierte la mezcla de nata y azúcares en un vaso mezclador, seguida del chocolate fundido, y emulsiona bien para obtener una buena emulsión 4 Escudilla 2 gramos (0.07 oz) en cada cáscara cuando la ganache haya enfriado a 29°C (84.2°F) Praliné Mágico 1 Comienza tostando las avellanas. Las avellanas “pre-tostadas” nunca están lo suficientemente tostadas. Tuéstalas en el horno a 130°C (266°F) durante unos 35–40 minutos. Deben estar casi quemadas, pero no llegar a quemarse 2 Carameliza el azúcar granulado, pesando un poco más, 370 gramos (13.05 oz), ya que siempre se queda algo pegado a la olla. Durante el caramelizado, añade una vaina de vainilla raspada. Vierte el caramelo sobre papel de horno y deja que se enfríe 3 Tritura 350 gramos (12.35 oz) del azúcar caramelizado, incluida la vaina de vainilla, junto con las habas de cacao hasta que tenga la textura de un pastel seco (la manteca de cacao provoca esto) 4 Añade la mantequilla tostada y sigue triturando hasta obtener una textura espesa y cremosa (nunca quedará completamente lisa) 5 Añade la tonka, la sal y las avellanas y sigue triturando. Es importante no triturar ni demasiado poco ni demasiado: si es poco, no se libera suficiente aceite de las avellanas; si es demasiado, se libera demasiado aceite. Es útil ver el vídeo para hacerte una idea de la textura final 6 Precristaliza la masa y rellena las cáscaras, alrededor de 5 gramos (0.18 oz) por cáscara 7 Deja cristalizar. Sella los bombones y disfruta Notas

Praliné Mágico

matsrajala.com · recetas de bombones gratuitas

Receta de Mats Rajala

Compartir es cuidar

Praliné Mágico

Todo lo que deberías amar en un pequeño bocado mágico

Molde para bombones

Cabrellon 6024 - 11 gramos (0.39 oz)

Rendimiento

aprox. 160 bombones

Herramientas

Rallador (Microplane) · Batidora (Thermomix o similar) · Batidora de mano (batidora de inmersión)

Componentes

Ganache de Chocolate con Leche

AW 0.81

200 (7.05 oz) gramos de chocolate con leche

100 (3.53 oz) gramos de nata (36%)

32 (1.13 oz) gramos de jarabe de glucosa (DE40)

15 (0.53 oz) gramos de azúcar invertido (trimolina)

7 (0.25 oz) gramos de sorbitol en polvo

Praliné Mágico

AW 0.2862

350 (12.35 oz) gramos de avellanas tostadas

350 (12.35 oz) gramos de azúcar granulado caramelizado

0.5 vaina de vainilla raspada

175 (6.17 oz) gramos de habas de cacao tostadas (nibs)

50 (1.76 oz) gramos de mantequilla tostada (beurre noisette)

1.2 (0.04 oz) gramos de haba tonka finamente rallada

8 (0.28 oz) gramos de sal marina

Instrucciones

Ganache de Chocolate con Leche

Vierte la nata en un cazo pequeño junto con todos los azúcares y calienta hasta 40°C (104°F), asegurándote de que todo el azúcar se haya disuelto

Al mismo tiempo, funde el chocolate con leche hasta 40°C (104°F)

Después, vierte la mezcla de nata y azúcares en un vaso mezclador, seguida del chocolate fundido, y emulsiona bien para obtener una buena emulsión

Escudilla 2 gramos (0.07 oz) en cada cáscara cuando la ganache haya enfriado a 29°C (84.2°F)

Praliné Mágico

Comienza tostando las avellanas. Las avellanas “pre-tostadas” nunca están lo suficientemente tostadas. Tuéstalas en el horno a 130°C (266°F) durante unos 35–40 minutos. Deben estar casi quemadas, pero no llegar a quemarse

Carameliza el azúcar granulado, pesando un poco más, 370 gramos (13.05 oz), ya que siempre se queda algo pegado a la olla. Durante el caramelizado, añade una vaina de vainilla raspada. Vierte el caramelo sobre papel de horno y deja que se enfríe

Tritura 350 gramos (12.35 oz) del azúcar caramelizado, incluida la vaina de vainilla, junto con las habas de cacao hasta que tenga la textura de un pastel seco (la manteca de cacao provoca esto)

Añade la mantequilla tostada y sigue triturando hasta obtener una textura espesa y cremosa (nunca quedará completamente lisa)

Añade la tonka, la sal y las avellanas y sigue triturando. Es importante no triturar ni demasiado poco ni demasiado: si es poco, no se libera suficiente aceite de las avellanas; si es demasiado, se libera demasiado aceite. Es útil ver el vídeo para hacerte una idea de la textura final

Precristaliza la masa y rellena las cáscaras, alrededor de 5 gramos (0.18 oz) por cáscara

Deja cristalizar. Sella los bombones y disfruta

Notas