Orange & Nelke matsrajala.com · kostenlose Pralinen-Rezepte
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Orange & Nelke Diese Pralinen passen wirklich zur Weihnachtszeit! Pralinen-Form Cabrellon 17167 — 11g Ergibt ≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24 Werkzeuge Stabmixer Zutaten Orangenkaramell AW 0.6713 145 Gramm5,11 oz Zucker A 30 Gramm1,06 oz Wasser A 38 Gramm1,34 oz Glukosesirup (DE40) 100 Gramm3,53 oz Schlagrahm (36%) 5 Tropfen Orangenessenz 5 Gramm0,176 oz Zucker B 0,5 Vanilleschote 2,5 Gramm0,088 oz Wasser B 0,2 Gramm0,007 oz Weinstein 10 Tropfen ätherisches Orangenöl Nelken-Ganache AW 0.6883 250 Gramm8,82 oz Milchschokolade (40%) 125 Gramm4,41 oz Schlagrahm (36%) 2 Gramm0,071 oz Nelken 40 Gramm1,41 oz Glukosesirup (DE40) 12,5 Gramm0,44 oz Sorbitpulver 18,75 Gramm0,66 oz Invertzucker (Trimoline) Anleitung Orangenkaramell 1 Beginnen Sie damit, das Vanillemark aus der Vanilleschote zu kratzen und in den Zucker B einzukneten 2 Gießen Sie den Rahm in einen Topf, fügen Sie die Orangenessenz und den Zucker mit der Vanille hinzu. Erhitzen Sie auf 40°C und halten Sie den Rahm auf dieser Temperatur 3 Mischen Sie Wasser B mit Weinstein 4 Gießen Sie Wasser A in einen Topf, gefolgt vom Zucker A 5 Erhitzen Sie die Zucker- und Wassermischung. Wenn sie 100°C erreicht, fügen Sie die Wasser- und Weinsteinmischung hinzu 6 Wenn der Sirup 110°C erreicht, fügen Sie den Glukosesirup hinzu 7 Kochen Sie den Sirup weiter und wenn Sie einen schönen Karamellton erhalten, kühlen Sie das Karamell mit dem Rahm ab, der 40°C haben muss. Gießen Sie den Rahm in drei Schritten unter Rühren hinzu. Vorsicht vor dem Dampf. 8 Nehmen Sie das Karamell von der Hitze und fügen Sie das Orangenöl hinzu. Gut mischen 9 Gießen Sie es in einen Behälter und decken Sie es mit etwas Frischhaltefolie ab, damit das Karamell an der Oberfläche nicht austrocknet 10 Spritzen Sie etwa 3 Gramm Karamell in jede Pralinenschale Nelken-Ganache 1 Gießen Sie den Rahm in einen Topf, gefolgt von den Nelken, und bringen Sie ihn zum Kochen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ziehen lassen 2 Die Nelken abseihen, alle Zuckersorten hinzufügen und alles auf 40°C erhitzen 3 In der Zwischenzeit die Milchschokolade schmelzen, ebenfalls auf 40°C 4 Mischen Sie die Zucker- und Rahmmischung in einem Becher und mixen Sie sie gründlich mit einem Stabmixer 5 Füllen Sie den Rest der Formen mit der Ganache - wenn sie 29°C hat 6 Wenn die Ganache kristallisiert ist, verschließen Sie die Pralinen und genießen Sie! Notizen

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Pralinen-Form

Cabrellon 17167 — 11g

Ergibt

≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24

Werkzeuge

Stabmixer

Zutaten

Orangenkaramell

AW 0.6713

145 Gramm5,11 oz Zucker A

30 Gramm1,06 oz Wasser A

38 Gramm1,34 oz Glukosesirup (DE40)

100 Gramm3,53 oz Schlagrahm (36%)

5 Tropfen Orangenessenz

5 Gramm0,176 oz Zucker B

0,5 Vanilleschote

2,5 Gramm0,088 oz Wasser B

0,2 Gramm0,007 oz Weinstein

10 Tropfen ätherisches Orangenöl

Nelken-Ganache

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250 Gramm8,82 oz Milchschokolade (40%)

125 Gramm4,41 oz Schlagrahm (36%)

2 Gramm0,071 oz Nelken

40 Gramm1,41 oz Glukosesirup (DE40)

12,5 Gramm0,44 oz Sorbitpulver

18,75 Gramm0,66 oz Invertzucker (Trimoline)

Anleitung

Orangenkaramell

Beginnen Sie damit, das Vanillemark aus der Vanilleschote zu kratzen und in den Zucker B einzukneten

Gießen Sie den Rahm in einen Topf, fügen Sie die Orangenessenz und den Zucker mit der Vanille hinzu. Erhitzen Sie auf 40°C und halten Sie den Rahm auf dieser Temperatur

Mischen Sie Wasser B mit Weinstein

Gießen Sie Wasser A in einen Topf, gefolgt vom Zucker A

Erhitzen Sie die Zucker- und Wassermischung. Wenn sie 100°C erreicht, fügen Sie die Wasser- und Weinsteinmischung hinzu

Wenn der Sirup 110°C erreicht, fügen Sie den Glukosesirup hinzu

Kochen Sie den Sirup weiter und wenn Sie einen schönen Karamellton erhalten, kühlen Sie das Karamell mit dem Rahm ab, der 40°C haben muss. Gießen Sie den Rahm in drei Schritten unter Rühren hinzu. Vorsicht vor dem Dampf.

Nehmen Sie das Karamell von der Hitze und fügen Sie das Orangenöl hinzu. Gut mischen

Gießen Sie es in einen Behälter und decken Sie es mit etwas Frischhaltefolie ab, damit das Karamell an der Oberfläche nicht austrocknet

Spritzen Sie etwa 3 Gramm Karamell in jede Pralinenschale

Nelken-Ganache

Gießen Sie den Rahm in einen Topf, gefolgt von den Nelken, und bringen Sie ihn zum Kochen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ziehen lassen

Die Nelken abseihen, alle Zuckersorten hinzufügen und alles auf 40°C erhitzen

In der Zwischenzeit die Milchschokolade schmelzen, ebenfalls auf 40°C

Mischen Sie die Zucker- und Rahmmischung in einem Becher und mixen Sie sie gründlich mit einem Stabmixer

Füllen Sie den Rest der Formen mit der Ganache - wenn sie 29°C hat

Wenn die Ganache kristallisiert ist, verschließen Sie die Pralinen und genießen Sie!

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