Lebkuchen matsrajala.com · kostenlose Pralinen-Rezepte
Rezept von Mats Rajala Teilen ist Fürsorge
Lebkuchen Wie ich es verstehe: ein Favorit. Geschmack von Pfefferkuchen in drei Schichten und Pfefferkuchen in einer der Schichten Pralinen-Form Chocolate World 2295 — 13g Ergibt ≈ 96 Pralinen · 3 Formen à 32 Werkzeuge Stabmixer Zutaten Lebkuchenkaramell 150 Gramm5,29 oz Zucker 50 Gramm1,76 oz Wasser 25 Gramm0,88 oz Glukosesirup (DE40) 100 Gramm3,53 oz Schlagsahne (36%) 0,5 Gramm0,018 oz gemahlene Nelken 0,5 Gramm0,018 oz gemahlener Zimt 0,5 Gramm0,018 oz gemahlener Ingwer 0,5 Gramm0,018 oz gemahlener Kardamom Lebkuchenganache 200 Gramm7,05 oz Milchschokolade 100 Gramm3,53 oz Schlagsahne (36%) 1 Gramm0,035 oz gemahlene Nelken 1 Gramm0,035 oz gemahlener Zimt 1 Gramm0,035 oz gemahlener Ingwer 1 Gramm0,035 oz gemahlener Kardamom 18 Gramm0,63 oz Sorbitpulver 15 Gramm0,53 oz Invertzucker (Trimoline) 20 Gramm0,71 oz Glukosesirup (DE40) Lebkuchenknusper 100 Gramm3,53 oz Milchschokolade 8 Gramm0,282 oz Kakaobutter 25 Gramm0,88 oz Ghee 25 Gramm0,88 oz desodoriertes Kokosöl 75 Gramm2,65 oz Pepparkakor (dünne schwedische Ingwerkekse) 2 Gramm0,071 oz Meersalz Anleitung Lebkuchenkaramell 1 Wasser in einen Topf gießen, dann Zucker und zuletzt Glukosesirup. Niemals zuerst Zucker, da sich Zuckerkristalle am Topf festsetzen können, die verbrennen können. 2 Zucker- und Wassermasse aufkochen. Die Ränder des Topfes, an denen Zucker erstarrt, während des Kochens mit einem Pinsel bestreichen. 3 Sahne und Gewürze in einen Topf geben. Mit einem Stabmixer mixen, um eventuelle Klumpen der Gewürze zu entfernen. Auf 40°C erhitzen. 4 Wenn die Zuckermasse eine ordentliche Karamellfarbe erreicht >160°C (je nach gewünschtem Karamellgeschmack), den Topf von der Hitze nehmen und mit der zuvor auf 40°C erhitzten Sahne ablöschen (muss diese Temperatur haben, wenn du das machst), nach und nach, in 3-4 Schritten, unter ständigem Rühren. Vorsicht, es entsteht viel Dampf. 5 In eine Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Folie sollte direkt auf dem Karamell liegen, damit sich keine Haut auf dem Karamell bildet. Stehen lassen, bis es vollständig abgekühlt ist (maximal 29°C) und dann etwas auf die Oberseite jeder Schale füllen - etwa 2 Gramm pro Praline. Lebkuchenganache 1 Sahne in einen kleinen Topf gießen. Alle Zucker hinzufügen und darauf achten, dass keine großen Klumpen vorhanden sind, dann auf 40°C erhitzen. 2 Schokolade auf 40°C schmelzen. 3 Sahne in einen Becher gießen, Gewürze hinzufügen, Schokolade hinzufügen. 4 Mit einem Stabmixer gründlich mixen, bis eine gute Emulsion entsteht – mindestens 2 Minuten. 5 In einen Spritzbeutel füllen, flach drücken und auf einer kühlen Oberfläche liegen lassen, bis er 29°C erreicht. 6 Etwa 4 Gramm Ganache in jede Schale spritzen. Lebkuchenknusper 1 Schokolade mit Kakaobutter, Ghee und Kokosöl schmelzen. 2 Pepparkakor zu feinen Krümeln zerstoßen (ich habe einen Mörser verwendet). Auch das Salz, wenn die Flocken groß sind. 3 Schokoladen- und Fettmasse mit Pepparkakor-Krümeln und Salz mischen. 4 Die Mischung vorkristallisieren. 5 Den Rest der Schalen füllen (etwa 2 Gramm pro Praline) und die Masse kristallisieren lassen. 6 Pralinen verschließen und genießen! Notizen

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Wie ich es verstehe: ein Favorit. Geschmack von Pfefferkuchen in drei Schichten und Pfefferkuchen in einer der Schichten

Pralinen-Form

Chocolate World 2295 — 13g

Ergibt

≈ 96 Pralinen · 3 Formen à 32

Werkzeuge

Stabmixer

Zutaten

Lebkuchenkaramell

150 Gramm5,29 oz Zucker

50 Gramm1,76 oz Wasser

25 Gramm0,88 oz Glukosesirup (DE40)

100 Gramm3,53 oz Schlagsahne (36%)

0,5 Gramm0,018 oz gemahlene Nelken

0,5 Gramm0,018 oz gemahlener Zimt

0,5 Gramm0,018 oz gemahlener Ingwer

0,5 Gramm0,018 oz gemahlener Kardamom

Lebkuchenganache

200 Gramm7,05 oz Milchschokolade

100 Gramm3,53 oz Schlagsahne (36%)

1 Gramm0,035 oz gemahlene Nelken

1 Gramm0,035 oz gemahlener Zimt

1 Gramm0,035 oz gemahlener Ingwer

1 Gramm0,035 oz gemahlener Kardamom

18 Gramm0,63 oz Sorbitpulver

15 Gramm0,53 oz Invertzucker (Trimoline)

20 Gramm0,71 oz Glukosesirup (DE40)

Lebkuchenknusper

100 Gramm3,53 oz Milchschokolade

8 Gramm0,282 oz Kakaobutter

25 Gramm0,88 oz Ghee

25 Gramm0,88 oz desodoriertes Kokosöl

75 Gramm2,65 oz Pepparkakor (dünne schwedische Ingwerkekse)

2 Gramm0,071 oz Meersalz

Anleitung

Lebkuchenkaramell

Wasser in einen Topf gießen, dann Zucker und zuletzt Glukosesirup. Niemals zuerst Zucker, da sich Zuckerkristalle am Topf festsetzen können, die verbrennen können.

Zucker- und Wassermasse aufkochen. Die Ränder des Topfes, an denen Zucker erstarrt, während des Kochens mit einem Pinsel bestreichen.

Sahne und Gewürze in einen Topf geben. Mit einem Stabmixer mixen, um eventuelle Klumpen der Gewürze zu entfernen. Auf 40°C erhitzen.

Wenn die Zuckermasse eine ordentliche Karamellfarbe erreicht >160°C (je nach gewünschtem Karamellgeschmack), den Topf von der Hitze nehmen und mit der zuvor auf 40°C erhitzten Sahne ablöschen (muss diese Temperatur haben, wenn du das machst), nach und nach, in 3-4 Schritten, unter ständigem Rühren. Vorsicht, es entsteht viel Dampf.

In eine Schüssel gießen und mit Frischhaltefolie abdecken. Die Folie sollte direkt auf dem Karamell liegen, damit sich keine Haut auf dem Karamell bildet. Stehen lassen, bis es vollständig abgekühlt ist (maximal 29°C) und dann etwas auf die Oberseite jeder Schale füllen - etwa 2 Gramm pro Praline.

Lebkuchenganache

Sahne in einen kleinen Topf gießen. Alle Zucker hinzufügen und darauf achten, dass keine großen Klumpen vorhanden sind, dann auf 40°C erhitzen.

Schokolade auf 40°C schmelzen.

Sahne in einen Becher gießen, Gewürze hinzufügen, Schokolade hinzufügen.

Mit einem Stabmixer gründlich mixen, bis eine gute Emulsion entsteht – mindestens 2 Minuten.

In einen Spritzbeutel füllen, flach drücken und auf einer kühlen Oberfläche liegen lassen, bis er 29°C erreicht.

Etwa 4 Gramm Ganache in jede Schale spritzen.

Lebkuchenknusper

Schokolade mit Kakaobutter, Ghee und Kokosöl schmelzen.

Pepparkakor zu feinen Krümeln zerstoßen (ich habe einen Mörser verwendet). Auch das Salz, wenn die Flocken groß sind.

Schokoladen- und Fettmasse mit Pepparkakor-Krümeln und Salz mischen.

Die Mischung vorkristallisieren.

Den Rest der Schalen füllen (etwa 2 Gramm pro Praline) und die Masse kristallisieren lassen.

Pralinen verschließen und genießen!

Notizen