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Jalapeño & CashewGegrillte Jalapeño sorgt für eine rauchige Schärfe, die von einer süßen Cashew-Praliné ausgeglichen wird. Pralinen-Form Cabrellon 6024 — 11g Ergibt ≈ 64 Pralinen · 2 Formen à 32 Werkzeuge Mixer ZutatenGegrilltes Jalapeñoöl 1 Teil gegrillte Jalapeño 5 Teile neutrales Pflanzenöl Wie viel Jalapeño und Öl du insgesamt brauchst, hängt von der Größe deines Mixers ab. Ich verwende einen Thermomix und nehme insgesamt 100 Gramm geschälte und entkernte Jalapeño (ca. 200 Gramm vor dem Grillen) und 500 Gramm Öl. Bei einem kleineren Mixer reichen zum Beispiel 20 Gramm Jalapeño und 100 Gramm Öl. Gegrillte Jalapeño-Creme AW 0.3114 100 Gramm3,53 oz weiße Schokolade (33%) 50 Gramm1,76 oz Jalapeñoöl 50 Gramm1,76 oz desodoriertes Kokosöl Cashew-Praliné AW 0.2372 400 Gramm14,11 oz Kristallzucker 50 Gramm1,76 oz Wasser 0.5 Stück Vanilleschote, ausgekratzt 400 Gramm14,11 oz ungesalzene Cashewkerne Für eine Pralinenform 216 Gramm7,62 oz Cashew-Praliné 24 Gramm0,85 oz Kakaobutter 3 Gramm0,106 oz gemörsertes Meersalz Die Masse kann eine Weile brauchen, bis sie beim Mixen glatt wird. Bei einem älteren Mixer immer nur eine Minute am Stück mixen und zwischen den Durchgängen warten, damit er nicht zu heiß wird und Schaden nimmt. AnleitungGegrilltes Jalapeñoöl 1 Die Jalapeños grillen. 2 In eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. 3 Wenn die Jalapeños etwas abgekühlt sind, die Schale entfernen, halbieren und entkernen. 4 Die Jalapeños mit dem Öl mixen. 5 Sicherstellen, dass das Öl frei von Wasser ist, bevor es verwendet wird. Gegrillte Jalapeño-Creme 1 Das Jalapeñoöl und das Kokosöl mischen. 2 Desodoriertes Kokosöl verwenden – es ist frei von Geschmack und Geruch. 3 Alles auf 29°C erwärmen und sicherstellen, dass sich das Kokosöl richtig aufgelöst hat. 4 Die weiße Schokolade schmelzen und vorkristallisieren (temperieren). 5 Die Ölmischung zur Schokolade geben und gut vermischen. 6 Die Masse unter Rühren im Wasserbad oder Ähnlichem auf 17°C abkühlen. 7 In einen Spritzbeutel füllen und flach liegen lassen, damit die Fette kristallisieren und fest werden können. Das dauert einige Stunden. 8 Etwa 3 Gramm in jede Schale spritzen. Cashew-Praliné 1 Wasser in einen Topf geben, dann den Kristallzucker hinzufügen. 2 Die halbe, ausgekratzte Vanilleschote hinzugeben, sobald es eine Weile gesprudelt hat. 3 Wenn der Zucker karamellisiert ist, vom Herd nehmen und auf eine Silikonmatte oder Backpapier gießen. Fest werden und abkühlen lassen. 4 Die Cashewkerne 20 Minuten bei 160°C rösten, falls sie nicht schon geröstet sind. Danach abkühlen lassen. 5 Den karamellisierten Zucker und die Cashewkerne mixen, bis eine Masse entsteht, die dick ist, aber von selbst „fließt“. Für eine Pralinenform 1 Die Kakaobutter schmelzen und in das Cashew-Praliné geben. 2 Das Salz hinzufügen und zu einer homogenen Masse vermischen. 3 Die Masse vorkristallisieren (temperieren). 4 Die restlichen Pralinenschalen füllen – etwa 4 Gramm0,141 oz pro Schale. 5 Das Praliné kristallisieren lassen und die Pralinen anschließend verschließen! Wärmeempfindliche Creme Diese Creme ist sehr wärmeempfindlich. Den Spritzbeutel NICHT mit der ganzen Hand umfassen – nur oben festhalten und vorsichtig spritzen, sonst erwärmen deine Hände die Creme. “Vorsichtig spritzen!” Notizen |