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ChokladbiskviEine seidige Butter-Ganache und ein zäher Biskvi-Crunch mit brauner Butter. Pralinen-Form Cabrellon 6024 — 11g Ergibt ca. 64 Pralinen Werkzeuge Reibe (Microplane) ZutatenButter-Ganache AW 0.7277 104 Gramm ungesalzene Butter (82%) 1 Stück Vanilleschote 32 Gramm Glukosesirup (DE40) 64 Gramm Milchschokolade (28%) 64 Gramm dunkle Schokolade (64%) Biskvi-Knusper AW 0.4196 Biskvi-Boden 200 Gramm Mandelmasse 25 Gramm Eiweiß (etwa ein Ei) Knusperschicht 100 Gramm Biskvi-Boden-Krümel 60 Gramm Nussbutter 60 Gramm Kakaobutter 1 Gramm Salz Es wird etwas Biskvi-Boden übrig bleiben. Friere ihn ein oder genieße ihn zum Kaffee! AnleitungButter-Ganache 1 Die Butter dünn schneiden und auf Raumtemperatur kommen lassen, damit sie leicht zu verarbeiten ist. 2 Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark auskratzen und gründlich in die Butter einarbeiten. 3 Dann den Glukosesirup hinzufügen und mit der Butter zu einer homogenen Masse verrühren. 4 Die beiden Schokoladensorten zusammen auf 45°C schmelzen. 5 Die Schokolade vorkristallisieren (das ist wichtig, sonst wird die Ganache körnig), und dann mit der Vanille-, Glukose- und Buttermischung vermischen. 6 Die Ganache sollte unter 29°C liegen, sodass du direkt danach etwa 4 Gramm in jede Schale spritzen kannst. Biskvi-Knusper Biskvi-Boden 1 Die Mandelmasse fein reiben. 2 Das Eiweiß hinzufügen und gut vermischen. 3 Die Mandelmasse auf Backpapier spritzen. 4 Im Ofen bei 175°C etwa 13 Minuten backen. 5 Dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennt. 6 Abkühlen lassen. 7 Dann 100 Gramm fein mixen, sodass spritzfähige Krümel entstehen. Knusperschicht 1 Die Nussbutter und die Kakaobutter schmelzen und mit den Biskvi-Boden-Krümeln vermischen, dann das Salz hinzufügen. 2 Die Masse vorkristallisieren und den Rest der Pralinenschalen füllen - etwa 3 Gramm. 3 Vollständig kristallisieren lassen und die Pralinen anschließend verschließen. Notizen |