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Rezept von Mats Rajala Teilen ist Fürsorge |
Budapest-RolleMandarinen, Haselnuss, Baiser und Schlagsahne sind die Zutaten dieses Gebäcks - hier ist die Pralinenversion davon! Pralinen-Form Cabrellon 1728 — 17g Ergibt ≈ 48 Pralinen · 2 Formen à 24 Werkzeuge Stabmixer · Mixer/Blender ZutatenMandarinen-PDF AW 0.7665 200 Gramm7,05 oz Mandarinenpüree 20 Gramm0,71 oz Mandarinenkonzentrat 65 Gramm2,29 oz Birnenpüree 20 Gramm0,71 oz Kristallzucker A 8 Gramm0,282 oz Pektin jaune 310 Gramm10,93 oz Kristallzucker B 1 Vanilleschote 40 Gramm1,41 oz Glukosesirup (DE40) 3,6 Gramm0,127 oz Säurelösung 10 Tropfen Mandarinenöl Ganache AW 0.8057 200 Gramm7,05 oz weiße Schokolade (34%) 100 Gramm3,53 oz Sahne (36%) 32 Gramm1,13 oz Glukosesirup (DE40) 25 Gramm0,88 oz Sorbitpulver 10 Tropfen Sahnearoma Crisp-Schicht AW 0.3395 Haselnuss-Baiser 90 Gramm3,17 oz Eiweiß 160 Gramm5,64 oz Kristallzucker 60 Gramm2,12 oz Haselnussmehl 1,5 Gramm0,053 oz Weinstein Crisp-Schicht 120 Gramm4,23 oz weiße Schokolade 80 Gramm2,82 oz Haselnussbutter 40 Gramm1,41 oz Baiser 40 Gramm1,41 oz gehackte Haselnüsse 2 Gramm0,071 oz Meersalz (zerstoßen) AnleitungMandarinen-PDF 1 Beginnen Sie mit dem Mischen von Kristallzucker A mit Pektin 2 Die Vanilleschote aufschneiden, die Samen auskratzen und in den Kristallzucker B "einkneten" 3 Machen Sie eine kleine "Mulde" im Zucker, die Sie zum Abwiegen des Glukosesirups verwenden können. Decken Sie den Glukosesirup vorsichtig mit dem Zucker ab 4 Gießen Sie das Mandarinenpüree, das Konzentrat und das Birnenpüree in einen Topf 5 Erhitzen Sie es vorsichtig auf 40°C (104°F), dann fügen Sie die Zucker- und Pektinmischung unter Rühren hinzu 6 Wenn es zu köcheln beginnt, fügen Sie den Glukosesirup hinzu 7 Zum Kochen bringen und die Vanille- und Zuckermischung in drei Stufen hinzufügen, dabei darauf achten, dass es zwischen jeder Zugabe kocht 8 Auf 75° Brix oder 107°C (225°F) kochen. Die Hitze ausschalten, die Säurelösung hinzufügen und gut mischen 9 Das Mandarinenöl hinzufügen und gründlich mischen 10 In einen Behälter gießen und mit Frischhaltefolie abdecken, um das Austrocknen der Oberfläche zu verhindern Ganache 1 Die Sahne und die Zucker in einen kleinen Topf gießen 2 Auf 40°C (104°F) erhitzen, dabei darauf achten, dass sich der Zucker vollständig auflöst 3 In der Zwischenzeit die weiße Schokolade schmelzen, ebenfalls auf 40°C (104°F) 4 Die Sahne- und Zuckermischung in einen Krug gießen und die geschmolzene Schokolade zusammen mit dem Sahnearoma hinzufügen 5 Mit einem Stabmixer gründlich mischen, um eine gute Emulsion zu erzielen 6 Etwa 4 Gramm (0,14 oz) in jede Schale spritzen, wenn die Ganache 29°C (84°F) erreicht 7 Lassen Sie es kristallisieren, bevor Sie die Crisp-Schicht einspritzen. Diese Ganache ist sehr weich Crisp-Schicht Haselnuss-Baiser 1 Stellen Sie Ihren Ofen auf 110°C (230°F) 2 Beginnen Sie damit, das Eiweiß (Raumtemperatur) in eine Schüssel zu geben 3 Fügen Sie den Weinstein hinzu und schlagen Sie das Eiweiß auf niedriger Geschwindigkeit 4 Sobald das Eiweiß voller kleiner Blasen ist, wie Schaum, fügen Sie nach und nach den Kristallzucker hinzu, damit er sich im Eiweiß auflöst 5 Wenn der gesamte Zucker hinzugefügt wurde, erhöhen Sie die Geschwindigkeit 6 Schlagen Sie das Baiser, bis Sie weiche Spitzen erhalten 7 Heben Sie das Haselnussmehl vorsichtig unter das Baiser, bis die Mischung vollständig homogen ist 8 Spritzen Sie das Baiser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und backen Sie es 2 Stunden lang 9 Nach zwei Stunden die Hitze ausschalten, die Ofentür öffnen und das Baiser eine weitere Stunde ruhen lassen Crisp-Schicht 1 Die weiße Schokolade schmelzen 2 Dann die Haselnussbutter, das Baiser, die Haselnüsse und das Meersalz hinzufügen 3 Gut mischen und die Mischung vorkristallisieren 4 Etwa 3 Gramm (0,11 oz) in jede Schale spritzen 5 Lassen Sie es kristallisieren, dann die Pralinen verschließen und genießen! Ein kleiner Tipp Es wird eine Menge PDF übrig bleiben. Schneiden Sie es in Würfel, bestreuen Sie es mit Kristallzucker und servieren Sie es als Süßigkeit! Sie können auch die Hälfte des Rezepts machen, wenn Sie mit einer so kleinen Menge arbeiten können. Ich habe festgestellt, dass diese Menge an PDF handhabbar ist, obwohl etwas übrig bleibt. Dieses Rezept ergibt viel Baiser, und nur ein kleiner Teil wird hier verwendet. Machen Sie weniger, wenn Sie möchten - nichts hält Sie davon ab! “Extra Leckerei!” Notizen |