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Bananenkaramell
matsrajala.com · kostenlose Pralinen-Rezepte
Rezept von Mats Rajala
Teilen ist Fürsorge

Bananenkaramell

Eine Pralinenversion eines echten Süßigkeitenklassikers – vor allem für uns Ältere.
Pralinen-Form
Cabrellon 17167 — 11g
Ergibt
ca. 96 Pralinen

Zutaten

Bananenkaramell
Bananensahne
200 Gramm Sahne (36%)
112 Gramm Banane (schön gefleckt/reif)
Bananenkaramell
150 Gramm Bananensahne
125 Gramm Kristallzucker
25 Gramm Sorbitpulver
113 Gramm Glukosesirup (DE70)
75 Gramm Wasser
Tipp: die Bananensahne für die Ganache gleich mit zubereiten!
Bananenganache
Bananensahne
140 Gramm Sahne (36%)
80 Gramm Banane (schön gefleckt/reif)
Bananenganache
100 Gramm Bananensahne
10 Gramm Kakaobutter
200 Gramm „Karamellschokolade“
2 Gramm Meersalz
32 Gramm Glukosesirup (DE40)
22 Gramm Sorbitpulver

Anleitung

Bananenkaramell
Bananensahne
1
Die Sahne in einen Topf gießen und die Banane hineinschneiden.
2
Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3
Die Bananen-Sahne-Mischung leicht erwärmen – so lässt sich die Banane leichter absieben.
4
150 Gramm der Bananensahne abwiegen und auf 40°C erhitzen.
Bananenkaramell
1
Das Wasser in einen Topf geben, dann Kristallzucker, Sorbitpulver und Glukosesirup hinzufügen.
2
Aufkochen und die Ränder des Topfes abpinseln.
3
Sobald ein goldbraunes Karamell erreicht ist, die Hitze ausschalten und mit der 40°C warmen Bananensahne ablöschen.
4
Rühren, bis eine homogene Masse entsteht, in einen Behälter füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit das Karamell an der Oberfläche nicht austrocknet.
5
Sobald das Karamell Zimmertemperatur erreicht hat, 3-4 Gramm in die Pralinenschalen spritzen.
Bananenganache
Bananensahne
1
Die Sahne in einen Topf gießen und die Banane hineinschneiden.
2
Mit Frischhaltefolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3
Die Bananen-Sahne-Mischung leicht erwärmen – so lässt sich die Banane leichter absieben.
4
100 Gramm der Bananensahne abwiegen und auf 40°C erhitzen.
Bananenganache
1
Das Meersalz, den Glukosesirup und das Sorbitpulver hinzufügen und sicherstellen, dass sich alles gut in der Sahne-Zucker-Mischung auflöst.
2
Die Schokolade zusammen mit der Kakaobutter auf 40°C schmelzen.
3
Mit der Sahnemischung verbinden, die ebenfalls 40°C haben sollte.
4
Mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen.
5
In einen Spritzbeutel füllen und, sobald die Ganache 29°C erreicht hat, den Rest der Praline damit füllen – sie ist etwas zähflüssig, setzt sich aber ordentlich.
6
Die Pralinen verschließen, sobald die Ganache kristallisiert ist.
Notizen