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Rezept von Mats Rajala Teilen ist Fürsorge |
ApfelkuchenApfelkuchen als Praline? Ja, bitte! Hier haben wir eine Ganache mit Eigelbpulver, um ein bisschen mehr das Gefühl von Vanillesauce im Geschmack zu bekommen Pralinen-Form Cabrellon 1728 — 17g Ergibt ≈ 72 Pralinen · 3 Formen à 24 Werkzeuge Stabmixer ZutatenApfelkaramell AW 0.7694 67 Gramm2,36 oz Zucker A 35 Gramm1,23 oz Glukosesirup (DE40) 15 Gramm0,53 oz Wasser A 0,2 Gramm0,007 oz Weinstein 2,5 Gramm0,088 oz Wasser B 100 Gramm3,53 oz Schlagsahne (36%) 5 Gramm0,176 oz Zucker B 0,25 Gramm0,009 oz Zimt 0,25 Gramm0,009 oz Kardamom 0,5 Vanilleschote 0,5 Gramm0,018 oz Meersalz 75 Gramm2,65 oz Apfelpüree 15 Gramm0,53 oz reduzierter Apfelsaft bei 55°Brix 25 Gramm0,88 oz gebräunte Butter Vanilleganache AW 0.8064 1 Vanilleschote 105 Gramm3,70 oz Schlagsahne (36%) 200 Gramm7,05 oz weiße Schokolade 32 Gramm1,13 oz Glukosesirup (DE40) 30 Gramm1,06 oz Sorbitpulver 30 Gramm1,06 oz Eigelbpulver Streuselschicht AW 0.3821 Streuselteig 90 Gramm3,17 oz Weizenmehl 15 Gramm0,53 oz Zucker 50 Gramm1,76 oz ungesalzene Butter Streuselschicht 50 Gramm1,76 oz Kakaobutter 50 Gramm1,76 oz gebräunte Butter 150 Gramm5,29 oz Streuselteig 2 Gramm0,071 oz zerstoßenes Meersalz AnleitungApfelkaramell 1 Beginnen Sie damit, die Vanilleschote zu teilen und das Vanillemark auszukratzen. "Kandieren" Sie es in Zucker B und mischen Sie die Gewürze ein 2 Mischen Sie den Weinstein mit Wasser B 3 Gießen Sie die Sahne in einen Topf, erhitzen Sie sie auf 40°C und mischen Sie dann die Gewürz- und Zuckermischung ein. Stellen Sie sicher, dass die Sahne warm bleibt 4 Gießen Sie Wasser A in einen Topf, gefolgt von Zucker A 5 Kochen Sie bis 100°C und fügen Sie die Weinsteinmischung hinzu 6 Wenn der Sirup auf 110°C gekocht ist, fügen Sie den Glukosesirup hinzu 7 Kochen Sie den Sirup, bis Sie einen goldenen Karamellton erhalten 8 Kühlen Sie das Zuckergemisch vorsichtig mit der Sahne (denken Sie daran, dass sie 40°C sein sollte) in drei Schritten ab. Vorsicht vor dem Dampf 9 Kochen Sie das Karamell auf 110°C 10 Fügen Sie das Apfelpüree und den reduzierten Apfelsaft hinzu, der 40°C sein sollte 11 Kochen Sie auf 107°C, nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die gebräunte Butter ein. 12 Lassen Sie die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor Sie etwa 4 Gramm in jede Schale spritzen. Vanilleganache 1 Teilen Sie die Vanilleschote und kratzen Sie das Vanillemark aus, das Sie mit der Sahne mischen 2 Fügen Sie dann Eigelbpulver, Sorbitpulver und Glukosesirup hinzu 3 Erhitzen Sie auf 40°C - währenddessen schmelzen Sie die weiße Schokolade 4 Mischen Sie die Sahne-, Eigelb- und Zuckermischung mit der Schokolade (ebenfalls 40°C) in einem Becher 5 Mischen Sie gründlich mit einem Stabmixer, um eine gute Emulsion zu erhalten 6 Spritzen Sie etwa 5 Gramm in jede Schale, wenn die Ganache 29°C erreicht Streuselschicht Streuselteig 1 Machen Sie einen Streuselteig mit Mehl, Zucker und Butter 2 Backen Sie den Streuselteig im Ofen bei 225°C für etwa 7 Minuten. Wie lange hängt ab, halten Sie ein Auge offen 3 Wenn der Streuselteig gebacken ist, mixen/zerdrücken Sie ihn zu spritzbaren Stücken Streuselschicht 1 Schmelzen Sie die Kakaobutter und die gebräunte Butter 2 Mischen Sie Salz und Streuselteigstücke ein 3 Kristallisieren Sie die Masse vor 4 Füllen Sie den Rest der Pralinenschale - etwa 3 Gramm pro Praline 5 Wenn die Masse kristallisiert ist, verschließen Sie die Pralinen und genießen Sie! Notizen |