Rabarberpaj matsrajala.com · gratis pralinrecept
Recept av Mats Rajala Att dela är att bry sig
Rabarberpaj Syrlig rabarbermarmelad, len vanilj- och yoghurtganache och en osötad smuldegskrisp - en hyllning till den klassiska rabarberpajen. Pralinform Cabrellon 1728 — 17g Mängd ≈ 96 praliner · 4 formar á 24 Verktyg Stavmixer Ingredienser Rabarbermarmelad AW 0.7993 250 gram8,82 oz rabarberpuré 25 gram0,88 oz strösocker (A) 5 gram0,176 oz pektin jaune 190 gram6,70 oz strösocker (B) 50 gram1,76 oz glykossirap (DE40) 9 gram0,317 oz syralösning (1 del syra, 1 del vatten) Vanilj- och yoghurtganache AW 0.7999 200 gram7,05 oz vit choklad 100 gram3,53 oz grädde (36%) 25 gram0,88 oz yoghurtpulver (1% fett) 32 gram1,13 oz glykos (DE42) 18 gram0,63 oz sorbitolpulver 15 gram0,53 oz invertsocker 50 gram1,76 oz smör (82%) 1 st vaniljstång (gärna Bora Bora (tahitivanilj)) Smuldegskrisp Smuldeg 108 gram3,81 oz vetemjöl 18 gram0,63 oz strösocker 60 gram2,12 oz smör (82%) 3 gram0,106 oz kardemumma Smuldegskrisp 50 gram1,76 oz kakaosmör 30 gram1,06 oz skirat smör (ghee) 20 gram0,71 oz druvkärnolja (eller annan smaklös olja) 150 gram5,29 oz smuldegspaj 2 gram0,071 oz havssalt (mortlat) AW så låg att det inte spelar någon roll (P.S. glömde mäta). Instruktioner Rabarbermarmelad 1 Blanda strösocker A och pektin i en liten skål - detta görs för att minska risken för att pektinet klumpar sig när du häller ner det i den varma puréen. 2 Häll ner rabarberpuré i en kastrull och värm på medelhög värme. 3 När puréen når 40°C tillsätter du pektin- och sockerblandningen (40°C är en beprövad temperatur - är det för varmt kan pektinet klumpa sig, och det vill du inte). 4 När massan börjar bubbla lite tillsätter du glykossirapen. 5 Låt det koka upp, och tillsätt sedan strösocker B - men häll inte ner allt på en gång, då sjunker temperaturen i massan för mycket och pektinet kan börja stelna för tidigt. 6 Tre till fyra omgångar av strösocker är lagom, och se till att det börjat bubbla lite igen innan du tillsätter nästa omgång. 7 Koka allting på medelhög värme till 107°C. 8 När du når denna temperatur tillsätter du syralösningen (jag använder citronsyra, men du kan använda vilken syra du vill - syran sänker pH-värdet i marmeladmassan så att pektinet får så bra effekt som möjligt). Har du ingen syra tillgänglig går det bra med 18 gram0,63 oz citronsaft istället. 9 När marmeladen har svalnat mixar du den så att den blir spritsbar. 10 Spritsa c:a 3 gram per skal. Vanilj- och yoghurtganache 1 Börja med att låta vaniljen dra i grädden i 24 timmar - häll upp 100 gram3,53 oz grädde i en liten kastrull eller behållare, skrapa ur vaniljstången och lägg både vaniljmärgen och den urskrapade stången i grädden. 2 Täck med plast och ställ in i kylen. 3 När det är klart kan du försiktigt värma grädden - då får du ut mer av den grädde som vaniljstången dragit åt sig. 4 Väg upp grädden när du tagit ur vaniljstången - det är sannolikt att det blir mindre än 100 gram3,53 oz. Väger den du har 95 gram3,35 oz, häll på 5 gram0,176 oz mer. 5 Häll yoghurtpulver, glykossirap, sorbitolpulver och invertsocker i vaniljgrädden och värm till 40°C. 6 Smält den vita chokladen till 40°C och blanda med grädd- och sockerblandningen. 7 Mixa med en stavmixer för att få en bra emulsion. 8 När ganachen har svalnat och är mellan 30-32°C ska du tillsätta smöret - se till att det är rumstempererat så det är enkelt att mixa ner i ganachen. 9 Ta lite smör i taget och se till att ganachen är homogen innan du tillsätter mer - fyra till fem omgångar av smör är lagom. 10 Låt ganachen svalna till 29°C och spritsa sedan lite i pralinskalen, c:a 4 gram0,141 oz - lämna lite plats för krisplagret. 11 Har du inte yoghurtpulver, sorbitolpulver eller invertsocker kan du strunta i det - men se till att i alla fall använda glykossirapen. Utan sorbitolpulver och invertsocker håller ganachen i cirka en månad. Smuldegskrisp Del 1 1 Gör en smuldeg på vetemjölet, strösockret, smöret och kardemumman. 2 Grädda i ugnen på 225°C i 15-20 minuter - har du en varmluftsugn, håll koll på “degen”, det kan räcka med 10 minuter beroende på hur stora “smulor” du har. 3 Har du ett eget favoritrecept med andra smaker i? Använd gärna det istället! 4 När smuldegen är färdiggräddad låter du den svalna, och mixar den sedan om “smulorna” är för stora för att kunna spritsas. Del 2 1 Smält kakaosmöret med det skirade smöret (gheet), blanda i saltet och oljan, och sedan smuldegspajen. 2 Se till att massan blir homogen och förkristallisera den gärna innan du fyller resten av pralinen med den, c:a 2,5 gram0,088 oz. Det går bra utan också, men den ska inte vara över 29°C när du spritsar den. 3 Som du kanske märker är det här ett krisplager helt utan choklad - tanken är att få en del av pralinen som inte är alltför söt. Det är mycket fett i denna krisp, men det smakar inte konstigt tillsammans med pralinens övriga lager. 4 När krisplagret har stelnat kan du försluta pralinerna och sedan slå ut dem när de är färdiga! Anteckningar

Rabarberpaj

matsrajala.com · gratis pralinrecept

Recept av Mats Rajala

Att dela är att bry sig

Rabarberpaj

Syrlig rabarbermarmelad, len vanilj- och yoghurtganache och en osötad smuldegskrisp - en hyllning till den klassiska rabarberpajen.

Pralinform

Cabrellon 1728 — 17g

Mängd

≈ 96 praliner · 4 formar á 24

Verktyg

Stavmixer

Ingredienser

Rabarbermarmelad

AW 0.7993

250 gram8,82 oz rabarberpuré

25 gram0,88 oz strösocker (A)

5 gram0,176 oz pektin jaune

190 gram6,70 oz strösocker (B)

50 gram1,76 oz glykossirap (DE40)

9 gram0,317 oz syralösning (1 del syra, 1 del vatten)

Vanilj- och yoghurtganache

AW 0.7999

200 gram7,05 oz vit choklad

100 gram3,53 oz grädde (36%)

25 gram0,88 oz yoghurtpulver (1% fett)

32 gram1,13 oz glykos (DE42)

18 gram0,63 oz sorbitolpulver

15 gram0,53 oz invertsocker

50 gram1,76 oz smör (82%)

1 st vaniljstång (gärna Bora Bora (tahitivanilj))

Smuldegskrisp

Smuldeg

108 gram3,81 oz vetemjöl

18 gram0,63 oz strösocker

60 gram2,12 oz smör (82%)

3 gram0,106 oz kardemumma

Smuldegskrisp

50 gram1,76 oz kakaosmör

30 gram1,06 oz skirat smör (ghee)

20 gram0,71 oz druvkärnolja (eller annan smaklös olja)

150 gram5,29 oz smuldegspaj

2 gram0,071 oz havssalt (mortlat)

AW så låg att det inte spelar någon roll (P.S. glömde mäta).

Instruktioner

Rabarbermarmelad

Blanda strösocker A och pektin i en liten skål - detta görs för att minska risken för att pektinet klumpar sig när du häller ner det i den varma puréen.

Häll ner rabarberpuré i en kastrull och värm på medelhög värme.

När puréen når 40°C tillsätter du pektin- och sockerblandningen (40°C är en beprövad temperatur - är det för varmt kan pektinet klumpa sig, och det vill du inte).

När massan börjar bubbla lite tillsätter du glykossirapen.

Låt det koka upp, och tillsätt sedan strösocker B - men häll inte ner allt på en gång, då sjunker temperaturen i massan för mycket och pektinet kan börja stelna för tidigt.

Tre till fyra omgångar av strösocker är lagom, och se till att det börjat bubbla lite igen innan du tillsätter nästa omgång.

Koka allting på medelhög värme till 107°C.

När du når denna temperatur tillsätter du syralösningen (jag använder citronsyra, men du kan använda vilken syra du vill - syran sänker pH-värdet i marmeladmassan så att pektinet får så bra effekt som möjligt). Har du ingen syra tillgänglig går det bra med 18 gram0,63 oz citronsaft istället.

När marmeladen har svalnat mixar du den så att den blir spritsbar.

Spritsa c:a 3 gram per skal.

Vanilj- och yoghurtganache

Börja med att låta vaniljen dra i grädden i 24 timmar - häll upp 100 gram3,53 oz grädde i en liten kastrull eller behållare, skrapa ur vaniljstången och lägg både vaniljmärgen och den urskrapade stången i grädden.

Täck med plast och ställ in i kylen.

När det är klart kan du försiktigt värma grädden - då får du ut mer av den grädde som vaniljstången dragit åt sig.

Väg upp grädden när du tagit ur vaniljstången - det är sannolikt att det blir mindre än 100 gram3,53 oz. Väger den du har 95 gram3,35 oz, häll på 5 gram0,176 oz mer.

Häll yoghurtpulver, glykossirap, sorbitolpulver och invertsocker i vaniljgrädden och värm till 40°C.

Smält den vita chokladen till 40°C och blanda med grädd- och sockerblandningen.

Mixa med en stavmixer för att få en bra emulsion.

När ganachen har svalnat och är mellan 30-32°C ska du tillsätta smöret - se till att det är rumstempererat så det är enkelt att mixa ner i ganachen.

Ta lite smör i taget och se till att ganachen är homogen innan du tillsätter mer - fyra till fem omgångar av smör är lagom.

Låt ganachen svalna till 29°C och spritsa sedan lite i pralinskalen, c:a 4 gram0,141 oz - lämna lite plats för krisplagret.

Har du inte yoghurtpulver, sorbitolpulver eller invertsocker kan du strunta i det - men se till att i alla fall använda glykossirapen. Utan sorbitolpulver och invertsocker håller ganachen i cirka en månad.

Smuldegskrisp

Del 1

Gör en smuldeg på vetemjölet, strösockret, smöret och kardemumman.

Grädda i ugnen på 225°C i 15-20 minuter - har du en varmluftsugn, håll koll på “degen”, det kan räcka med 10 minuter beroende på hur stora “smulor” du har.

Har du ett eget favoritrecept med andra smaker i? Använd gärna det istället!

När smuldegen är färdiggräddad låter du den svalna, och mixar den sedan om “smulorna” är för stora för att kunna spritsas.

Del 2

Smält kakaosmöret med det skirade smöret (gheet), blanda i saltet och oljan, och sedan smuldegspajen.

Se till att massan blir homogen och förkristallisera den gärna innan du fyller resten av pralinen med den, c:a 2,5 gram0,088 oz. Det går bra utan också, men den ska inte vara över 29°C när du spritsar den.

Som du kanske märker är det här ett krisplager helt utan choklad - tanken är att få en del av pralinen som inte är alltför söt. Det är mycket fett i denna krisp, men det smakar inte konstigt tillsammans med pralinens övriga lager.

När krisplagret har stelnat kan du försluta pralinerna och sedan slå ut dem när de är färdiga!

Anteckningar