トムカーガイ

唐辛子を刻み、1グラムを量る。

グラニュー糖Aとペクチンを小さなボウルで混ぜる。

マンゴーピューレを鍋に入れ、40°Cまで温める。

続いてペクチンと砂糖の混合物をダマにならないよう混ぜながら加える。

生地が軽く沸き始めたら、グルコースを加えてよく混ぜ、その後唐辛子を加える。

沸騰し始めたら、グラニュー糖を3回に分けて加える。その都度沸騰させるようにする。

生地を104°Cまで煮詰める。その後、生地をざるでこしながら容器に注ぎ、唐辛子が入らないようにする。ラップで覆い、室温まで冷ます。

その後、各プラリネシェルに約2.5グラムを絞り入れる。

ココナッツクリームを鍋に入れ、続いてコブミカンの葉とすりおろしたガランガル5グラムを加える。

沸騰させ、ラップで覆って20分置く。

少し温めてから濾し、グルコースシロップとソルビトールパウダーを加える - 40°Cまで温める。

チョコレートを40°Cまで溶かし、ココナッツクリームと混ぜる。

ココナッツオイルとレモングラスオイルを加え、ハンドブレンダーで混ぜて良い乳化状態にする。

29°Cまで冷まし(可能であればガナッシュをテンパリングする)、残りのシェルを満たす。1個あたり約5グラム。