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ルバーブパイ
matsrajala.com・無料のボンボンレシピ
レシピ制作: Mats Rajala
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ルバーブパイ

酸味のあるルバーブマーマレード、なめらかなバニラ＆ヨーグルトガナッシュ、無糖のクランブルクランチ - 定番のルバーブパイへのオマージュ。
ボンボン型
Cabrellon 1728 — 17g
出来上がり量
≈ 96 個 · 24個取り×型4枚
道具
ハンドブレンダー

材料

ルバーブマーマレード
AW 0.7993
250 グラム8.82 oz ルバーブピューレ
25 グラム0.88 oz グラニュー糖(A)
5 グラム0.176 oz pektin jaune
190 グラム6.70 oz グラニュー糖(B)
50 グラム1.76 oz グルコースシロップ (DE40)
9 グラム0.317 oz 酸溶液(酸1、水1の割合)
バニラ＆ヨーグルトガナッシュ
AW 0.7999
200 グラム7.05 oz ホワイトチョコレート
100 グラム3.53 oz 生クリーム (36%)
25 グラム0.88 oz ヨーグルトパウダー (脂肪分1%)
32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE42)
18 グラム0.63 oz ソルビトールパウダー
15 グラム0.53 oz 転化糖
50 グラム1.76 oz バター (82%)
1 本 バニラビーンズ(できればボラボラ / タヒチ産バニラ)
クランブルクランチ
クランブル
108 グラム3.81 oz 小麦粉
18 グラム0.63 oz グラニュー糖
60 グラム2.12 oz バター (82%)
3 グラム0.106 oz カルダモン
クランブルクランチ
50 グラム1.76 oz カカオバター
30 グラム1.06 oz 澄ましバター(ギー)
20 グラム0.71 oz ぶどう種子油(または他の無味の油)
150 グラム5.29 oz 焼いたクランブル
2 グラム0.071 oz 海塩(すり潰したもの)
AW値が低すぎて問題にならないレベルです(追記:測り忘れました)。

作り方

ルバーブマーマレード
1
グラニュー糖Aとペクチンを小さなボウルで混ぜ合わせる - こうすることで、熱いピューレに入れたときにペクチンがダマになるリスクを減らせる。
2
ルバーブピューレを鍋に入れ、中〜強火で温める。
3
ピューレが40°Cになったら、ペクチンと砂糖の混合物を加える(40°Cは実績のある温度 - 熱すぎるとペクチンがダマになりやすいので注意)。
4
生地が少し泡立ち始めたら、グルコースシロップを加える。
5
沸騰させ、その後グラニュー糖Bを加える - 一度に全部入れると温度が下がりすぎてペクチンが早く固まり始めることがあるので注意。
6
3〜4回に分けて加えるのがよく、次を加える前に再び軽く沸騰していることを確認する。
7
中〜強火のまま107°Cまで煮詰める。
8
この温度に達したら酸溶液を加える(私はクエン酸を使うが、好きな酸を使ってよい - 酸はマーマレードのpHを下げ、ペクチンが最大限に効果を発揮できるようにする)。酸が手元にない場合は、レモン果汁18グラム0.63 ozでも代用できる。
9
マーマレードが冷めたら、ミキサーにかけて絞れる状態にする。
10
各シェルに約3グラムずつ絞り入れる。
バニラ＆ヨーグルトガナッシュ
1
まずバニラを生クリームに24時間浸す - 生クリーム100グラム3.53 ozを小鍋または容器に入れ、バニラビーンズの種をこそげ取り、種とこそげ取った後のさやの両方をクリームに加える。
2
ラップをかけ、冷蔵庫に入れる。
3
浸し終わったら生クリームを優しく温める - こうするとバニラビーンズが吸収した生クリームをより多く取り出せる。
4
バニラビーンズを取り出した後、生クリームを計量する - おそらく100グラム3.53 ozより少なくなっている。95グラム3.35 ozだった場合は、さらに5グラム0.176 oz足す。
5
ヨーグルトパウダー、グルコースシロップ、ソルビトールパウダー、転化糖をバニラクリームに加え、40°Cまで温める。
6
ホワイトチョコレートを40°Cまで溶かし、クリームと砂糖の混合物と混ぜ合わせる。
7
ハンドブレンダーで混ぜて良い乳化状態にする。
8
ガナッシュが冷めて30-32°Cになったらバターを加える - バターは室温にしておき、ガナッシュに混ぜ込みやすくしておく。
9
バターを少しずつ加え、次を加える前にガナッシュが均一になっていることを確認する - 4〜5回に分けて加えるのがよい。
10
その後ガナッシュを29°Cまで冷まし、ボンボンのシェルに少し絞り入れる（各シェルに約4グラム） - クランチ層のためのスペースを残しておく。
11
ヨーグルトパウダー、ソルビトールパウダー、転化糖がなければ省略してもよいが、グルコースシロップは必ず使うこと。ソルビトールパウダーと転化糖を使わない場合、ガナッシュの保存期間は約1か月になる。
クランブルクランチ
クランブル
1
小麦粉、グラニュー糖、バター、カルダモンでクランブル生地を作る。
2
オーブンで225°C、15〜20分焼く - コンベクションオーブンの場合は「生地」の様子を見ながら焼く。「クランブル」の大きさによっては10分程度で十分なこともある。
3
他の風味を使ったお気に入りのレシピがあれば、それを代わりに使ってもよい!
4
クランブルが焼き上がったら冷まし、「クランブル」が大きすぎて絞れない場合はミキサーにかける。
クランブルクランチ
1
カカオバターをギーと一緒に溶かし、塩と油を混ぜ、その後焼いたクランブルを加える。
2
生地が均一になるようにし、できれば残りのボンボンを満たす前に予備結晶化させる（各シェルに約2.5グラム）。しなくても問題ないが、いずれにせよ絞る際に29°Cを超えないようにする。
3
気づくかもしれないが、これはチョコレートを一切使わないクランチ層で、ボンボンの一部を甘すぎないようにするのが狙い。この生地には脂肪分が多いが、ボンボンの他の層と合わせても不思議な味にはならない。
4
クランチ層が固まったら、ボンボンを封じて、出来上がったら型から出そう!
メモ