Tarte à la Rhubarbe matsrajala.com · recettes de bonbons gratuites
Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Tarte à la Rhubarbe Marmelade de rhubarbe acidulée, ganache soyeuse à la vanille et au yaourt, et un crumble croustillant non sucré – un hommage à la classique tarte à la rhubarbe. Moule à bonbons Cabrellon 1728 — 17g Rendement ≈ 96 bonbons · 4 moules à 24 Outils Mixeur plongeant Ingrédients Marmelade de Rhubarbe AW 0.7993 250 grammes8,82 oz de purée de rhubarbe 25 grammes0,88 oz de sucre semoule (A) 5 grammes0,176 oz de pectine jaune 190 grammes6,70 oz de sucre semoule (B) 50 grammes1,76 oz de sirop de glucose (DE40) 9 grammes0,317 oz de solution acide (1 part d'acide, 1 part d'eau) Ganache Vanille et Yaourt AW 0.7999 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc 100 grammes3,53 oz de crème (36%) 25 grammes0,88 oz de yaourt en poudre (1% de matière grasse) 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE42) 18 grammes0,63 oz de sorbitol en poudre 15 grammes0,53 oz de sucre inverti 50 grammes1,76 oz de beurre (82%) 1 gousse de vanille (idéalement Bora Bora / vanille de Tahiti) Crumble Croustillant Crumble 108 grammes3,81 oz de farine de blé 18 grammes0,63 oz de sucre semoule 60 grammes2,12 oz de beurre (82%) 3 grammes0,106 oz de cardamome Crumble Croustillant 50 grammes1,76 oz de beurre de cacao 30 grammes1,06 oz de beurre clarifié (ghee) 20 grammes0,71 oz d'huile de pépins de raisin (ou une autre huile neutre) 150 grammes5,29 oz de crumble cuit 2 grammes0,071 oz de sel de mer (concassé) AW si bas que ça n'a pas d'importance (P.S. j'ai oublié de le mesurer). Instructions Marmelade de Rhubarbe 1 Mélangez le sucre semoule A et la pectine dans un petit bol – cela réduit le risque que la pectine forme des grumeaux lorsque vous la versez dans la purée chaude. 2 Versez la purée de rhubarbe dans une casserole et chauffez à feu moyen-vif. 3 Une fois que la purée atteint 40°C, ajoutez le mélange pectine-sucre (40°C est une température éprouvée – si c'est trop chaud, la pectine peut faire des grumeaux, ce qui n'est pas souhaitable). 4 Une fois que le mélange commence à frémir légèrement, ajoutez le sirop de glucose. 5 Portez à ébullition, puis ajoutez le sucre semoule B – mais ne le versez pas en une seule fois, car cela ferait trop chuter la température et la pectine pourrait commencer à prendre trop tôt. 6 Trois à quatre ajouts de sucre suffisent – assurez-vous que ça recommence à frémir légèrement avant chaque nouvel ajout. 7 Faites cuire le tout à feu moyen-vif jusqu'à 107°C. 8 Une fois cette température atteinte, ajoutez la solution acide (j'utilise de l'acide citrique, mais vous pouvez utiliser l'acide de votre choix – l'acide abaisse le pH du mélange de marmelade pour que la pectine soit aussi efficace que possible). Si vous n'avez pas d'acide sous la main, 18 grammes0,63 oz de jus de citron fonctionnent aussi. 9 Une fois la marmelade refroidie, mixez-la pour la rendre pochable. 10 Pochez environ 3 grammes dans chaque coque. Ganache Vanille et Yaourt 1 Commencez par laisser infuser la vanille dans la crème pendant 24 heures – versez 100 grammes3,53 oz de crème dans une petite casserole ou un récipient, grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines ainsi que la gousse grattée dans la crème. 2 Couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur. 3 Une fois cela fait, vous pouvez réchauffer délicatement la crème – cela permet de récupérer davantage de la crème absorbée par la gousse de vanille. 4 Pesez la crème une fois la gousse de vanille retirée – il en restera probablement moins de 100 grammes3,53 oz. Si vous en avez 95 grammes3,35 oz, complétez avec 5 grammes0,176 oz de plus. 5 Versez le yaourt en poudre, le sirop de glucose, le sorbitol en poudre et le sucre inverti dans la crème vanillée et chauffez à 40°C. 6 Faites fondre le chocolat blanc à 40°C et mélangez avec la préparation crème-sucre. 7 Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 8 Une fois la ganache refroidie et entre 30 et 32°C, ajoutez le beurre – assurez-vous qu'il soit à température ambiante pour faciliter son incorporation dans la ganache. 9 Ajoutez le beurre petit à petit, en vous assurant que la ganache est homogène avant d'en ajouter davantage – quatre à cinq ajouts suffisent. 10 Laissez la ganache refroidir à 29°C, puis pochez-en un peu dans les coques, environ 4 grammes dans chaque coque – laissez de la place pour le crumble. 11 Si vous n'avez pas de yaourt en poudre, de sorbitol en poudre ou de sucre inverti, vous pouvez vous en passer – mais veillez tout de même à utiliser le sirop de glucose. Sans le sorbitol en poudre et le sucre inverti, la ganache se conservera environ un mois. Crumble Croustillant Crumble 1 Préparez une pâte à crumble avec la farine, le sucre semoule, le beurre et la cardamome. 2 Faites cuire au four à 225°C pendant 15-20 minutes – si vous avez un four à air pulsé, surveillez la « pâte », 10 minutes peuvent suffire selon la taille de vos « miettes ». 3 Vous avez votre propre recette préférée avec d'autres saveurs ? N'hésitez pas à l'utiliser à la place ! 4 Une fois le crumble cuit, laissez-le refroidir, puis mixez-le si les « miettes » sont trop grosses pour être pochées. Crumble Croustillant 1 Faites fondre le beurre de cacao avec le ghee, incorporez le sel et l'huile, puis le crumble cuit. 2 Assurez-vous que le mélange devienne homogène et précristallisez-le idéalement avant de remplir le reste du bonbon avec, environ 2,5 grammes dans chaque coque. Ça fonctionne aussi sans, mais il ne doit pas dépasser 29°C lorsque vous le pochez. 3 Comme vous pouvez le remarquer, ce croustillant ne contient aucun chocolat – l'idée est d'apporter une partie du bonbon qui ne soit pas trop sucrée. Il y a beaucoup de matière grasse dans ce croustillant, mais cela ne donne pas un goût étrange associé aux autres couches du bonbon. 4 Une fois le croustillant pris, vous pouvez sceller les bonbons puis les démouler une fois prêts ! Notes

Tarte à la Rhubarbe

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Tarte à la Rhubarbe

Marmelade de rhubarbe acidulée, ganache soyeuse à la vanille et au yaourt, et un crumble croustillant non sucré – un hommage à la classique tarte à la rhubarbe.

Moule à bonbons

Cabrellon 1728 — 17g

Rendement

≈ 96 bonbons · 4 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

Marmelade de Rhubarbe

AW 0.7993

250 grammes8,82 oz de purée de rhubarbe

25 grammes0,88 oz de sucre semoule (A)

5 grammes0,176 oz de pectine jaune

190 grammes6,70 oz de sucre semoule (B)

50 grammes1,76 oz de sirop de glucose (DE40)

9 grammes0,317 oz de solution acide (1 part d'acide, 1 part d'eau)

Ganache Vanille et Yaourt

AW 0.7999

200 grammes7,05 oz de chocolat blanc

100 grammes3,53 oz de crème (36%)

25 grammes0,88 oz de yaourt en poudre (1% de matière grasse)

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE42)

18 grammes0,63 oz de sorbitol en poudre

15 grammes0,53 oz de sucre inverti

50 grammes1,76 oz de beurre (82%)

1 gousse de vanille (idéalement Bora Bora / vanille de Tahiti)

Crumble Croustillant

Crumble

108 grammes3,81 oz de farine de blé

18 grammes0,63 oz de sucre semoule

60 grammes2,12 oz de beurre (82%)

3 grammes0,106 oz de cardamome

Crumble Croustillant

50 grammes1,76 oz de beurre de cacao

30 grammes1,06 oz de beurre clarifié (ghee)

20 grammes0,71 oz d'huile de pépins de raisin (ou une autre huile neutre)

150 grammes5,29 oz de crumble cuit

2 grammes0,071 oz de sel de mer (concassé)

AW si bas que ça n'a pas d'importance (P.S. j'ai oublié de le mesurer).

Instructions

Marmelade de Rhubarbe

Mélangez le sucre semoule A et la pectine dans un petit bol – cela réduit le risque que la pectine forme des grumeaux lorsque vous la versez dans la purée chaude.

Versez la purée de rhubarbe dans une casserole et chauffez à feu moyen-vif.

Une fois que la purée atteint 40°C, ajoutez le mélange pectine-sucre (40°C est une température éprouvée – si c'est trop chaud, la pectine peut faire des grumeaux, ce qui n'est pas souhaitable).

Une fois que le mélange commence à frémir légèrement, ajoutez le sirop de glucose.

Portez à ébullition, puis ajoutez le sucre semoule B – mais ne le versez pas en une seule fois, car cela ferait trop chuter la température et la pectine pourrait commencer à prendre trop tôt.

Trois à quatre ajouts de sucre suffisent – assurez-vous que ça recommence à frémir légèrement avant chaque nouvel ajout.

Faites cuire le tout à feu moyen-vif jusqu'à 107°C.

Une fois cette température atteinte, ajoutez la solution acide (j'utilise de l'acide citrique, mais vous pouvez utiliser l'acide de votre choix – l'acide abaisse le pH du mélange de marmelade pour que la pectine soit aussi efficace que possible). Si vous n'avez pas d'acide sous la main, 18 grammes0,63 oz de jus de citron fonctionnent aussi.

Une fois la marmelade refroidie, mixez-la pour la rendre pochable.

Pochez environ 3 grammes dans chaque coque.

Ganache Vanille et Yaourt

Commencez par laisser infuser la vanille dans la crème pendant 24 heures – versez 100 grammes3,53 oz de crème dans une petite casserole ou un récipient, grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines ainsi que la gousse grattée dans la crème.

Couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur.

Une fois cela fait, vous pouvez réchauffer délicatement la crème – cela permet de récupérer davantage de la crème absorbée par la gousse de vanille.

Pesez la crème une fois la gousse de vanille retirée – il en restera probablement moins de 100 grammes3,53 oz. Si vous en avez 95 grammes3,35 oz, complétez avec 5 grammes0,176 oz de plus.

Versez le yaourt en poudre, le sirop de glucose, le sorbitol en poudre et le sucre inverti dans la crème vanillée et chauffez à 40°C.

Faites fondre le chocolat blanc à 40°C et mélangez avec la préparation crème-sucre.

Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Une fois la ganache refroidie et entre 30 et 32°C, ajoutez le beurre – assurez-vous qu'il soit à température ambiante pour faciliter son incorporation dans la ganache.

Ajoutez le beurre petit à petit, en vous assurant que la ganache est homogène avant d'en ajouter davantage – quatre à cinq ajouts suffisent.

Laissez la ganache refroidir à 29°C, puis pochez-en un peu dans les coques, environ 4 grammes dans chaque coque – laissez de la place pour le crumble.

Si vous n'avez pas de yaourt en poudre, de sorbitol en poudre ou de sucre inverti, vous pouvez vous en passer – mais veillez tout de même à utiliser le sirop de glucose. Sans le sorbitol en poudre et le sucre inverti, la ganache se conservera environ un mois.

Crumble Croustillant

Crumble

Préparez une pâte à crumble avec la farine, le sucre semoule, le beurre et la cardamome.

Faites cuire au four à 225°C pendant 15-20 minutes – si vous avez un four à air pulsé, surveillez la « pâte », 10 minutes peuvent suffire selon la taille de vos « miettes ».

Vous avez votre propre recette préférée avec d'autres saveurs ? N'hésitez pas à l'utiliser à la place !

Une fois le crumble cuit, laissez-le refroidir, puis mixez-le si les « miettes » sont trop grosses pour être pochées.

Crumble Croustillant

Faites fondre le beurre de cacao avec le ghee, incorporez le sel et l'huile, puis le crumble cuit.

Assurez-vous que le mélange devienne homogène et précristallisez-le idéalement avant de remplir le reste du bonbon avec, environ 2,5 grammes dans chaque coque. Ça fonctionne aussi sans, mais il ne doit pas dépasser 29°C lorsque vous le pochez.

Comme vous pouvez le remarquer, ce croustillant ne contient aucun chocolat – l'idée est d'apporter une partie du bonbon qui ne soit pas trop sucrée. Il y a beaucoup de matière grasse dans ce croustillant, mais cela ne donne pas un goût étrange associé aux autres couches du bonbon.

Une fois le croustillant pris, vous pouvez sceller les bonbons puis les démouler une fois prêts !

Notes