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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin
Piña Colada Ma version du cocktail classique, en bonbon. Santé ! Moule à bonbons Cabrellon 1728 — 17g Rendement ≈ 96 bonbons · 4 moules à 24 Outils Mixeur plongeant Ingrédients Caramel à l'Ananas AW 0.6553 75 grammes2,65 oz de sucre semoule 25 grammes0,88 oz de sorbitol en poudre 75 grammes2,65 oz de sirop de glucose (DE40) 75 grammes2,65 oz d'eau 1 gousse de vanille 150 grammes5,29 oz de crème (36%) 30 grammes1,06 oz de beurre (82%) 80 grammes2,82 oz de purée d'ananas Remplacez le sorbitol en poudre par la même quantité de sucre semoule si vous n'avez pas de sorbitol en poudre. Ganache à la Noix de Coco AW 0.7501 Faire Torréfier les Flocons de Coco 140 grammes4,94 oz de flocons de noix de coco Ganache à la Noix de Coco 175 grammes6,17 oz de crème (36%) 50 grammes1,76 oz de flocons de noix de coco torréfiés 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) 20 grammes0,71 oz de sorbitol en poudre 30 grammes1,06 oz de Coco López - Cream of coconut 20 grammes0,71 oz de beurre demi-sel (82%) 200 grammes7,05 oz de chocolat blanc On profite de cette étape pour torréfier les flocons de noix de coco pour le croustillant ! Croustillant à la Noix de Coco 90 grammes3,17 oz de flocons de noix de coco torréfiés 120 grammes4,23 oz de chocolat blanc 45 grammes1,59 oz d'huile de coco 45 grammes1,59 oz de beurre clarifié 3 grammes0,106 oz de sel de mer (concassé) AW si bas que ça n'a pas d'importance (P.S. j'ai oublié de le mesurer). Instructions Caramel à l'Ananas 1 Versez l'eau dans une casserole (toujours l'eau en premier), puis ajoutez le sucre semoule, le sorbitol en poudre et le sirop de glucose. 2 Vous pouvez omettre la vanille, mais c'est toujours un plus – une astuce consiste à gratter la gousse de vanille et à incorporer les graines dans le sucre semoule, pour réduire le risque de gros morceaux de vanille dans le caramel. 3 Une fois que le mélange de sucre a caramélisé au niveau que vous préférez (une teinte ambrée par exemple), déglacez le caramel avec la crème (qui doit être à 40°C) – il y aura de la vapeur, donc soyez prudent et versez la crème en plusieurs fois. 4 Ajoutez ensuite le beurre puis la purée d'ananas. 5 Faites cuire le caramel jusqu'à 112°C, ou à la température que vous préférez – cela dépend un peu de la fermeté que vous souhaitez obtenir. 6 Versez ensuite le caramel dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour qu'il ne « sèche » pas en surface. 7 Une fois à température ambiante, vous pouvez l'utiliser – s'il est trop chaud, il fera fondre le chocolat, ce qui n'est pas souhaitable. 8 Pochez environ 3 grammes de caramel dans chaque coque. Ganache à la Noix de Coco Faire Torréfier les Flocons de Coco 1 La première étape de cette ganache consiste à torréfier les flocons de noix de coco – n'hésitez pas à consulter aussi le croustillant à la noix de coco et à torréfier la quantité totale nécessaire pour les deux en une seule fois. 2 Torréfiez les flocons de noix de coco au four à 150°C pendant environ 10 minutes – surveillez pour qu'ils ne brûlent pas. 3 Si vous avez un four à air pulsé puissant, il est utile de placer les flocons de noix de coco sur du papier cuisson puis de poser un tapis en silicone par-dessus, pour qu'ils ne s'envolent pas dans le four. :) Ganache à la Noix de Coco 1 Pesez 175 grammes6,17 oz de crème dans une petite casserole et versez-y les 50 grammes1,76 oz de flocons de noix de coco torréfiés. 2 Portez à ébullition, retirez du feu, couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes. 3 Après ces 30 minutes, portez de nouveau rapidement à ébullition (cela facilite l'extraction de la crème absorbée par les flocons de coco), puis filtrez la crème – vous devrez presser un peu la noix de coco contre la passoire. Vous obtiendrez environ 100 grammes3,53 oz de crème. 4 Versez le sirop de glucose, le sorbitol en poudre et le Coco López dans la crème et chauffez le tout à 40°C, jusqu'à ce que tout soit dissous en un mélange homogène. 5 Mélangez ensuite la préparation crème-sucre avec le chocolat, que vous avez fait fondre à 40°C. 6 Ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant pendant 2 minutes pour obtenir une bonne émulsion – vous pouvez bien sûr aussi préparer la ganache de la façon dont vous avez l'habitude. 7 Une fois la ganache à 29°C, vous pouvez en pocher environ 4 grammes dans chaque coque. 8 Si vous souhaitez ajouter de l'alcool, vous pouvez bien sûr y mettre un peu de rhum – peut-être 10-15 grammes0,35-0,53 oz. Croustillant à la Noix de Coco 1 Faites fondre le chocolat avec l'huile de coco et le beurre clarifié à 45°C. 2 Ajoutez les flocons de noix de coco torréfiés et le sel de mer. 3 Précristallisez le mélange (vous pouvez vous en passer, mais le résultat sera meilleur) puis remplissez le reste du bonbon avec le croustillant à la noix de coco – environ 3 grammes dans chaque coque. 4 C'est un peu délicat à cause des flocons de coco, donc utilisez une large ouverture dans votre poche à douille et procédez par pincements successifs – faites juste attention à ne pas trop remplir. 5 Une fois la couche croustillante cristallisée, scellez les bonbons ! Notes

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Ma version du cocktail classique, en bonbon. Santé !

Moule à bonbons

Cabrellon 1728 — 17g

Rendement

≈ 96 bonbons · 4 moules à 24

Outils

Mixeur plongeant

Ingrédients

Caramel à l'Ananas

AW 0.6553

75 grammes2,65 oz de sucre semoule

25 grammes0,88 oz de sorbitol en poudre

75 grammes2,65 oz de sirop de glucose (DE40)

75 grammes2,65 oz d'eau

1 gousse de vanille

150 grammes5,29 oz de crème (36%)

30 grammes1,06 oz de beurre (82%)

80 grammes2,82 oz de purée d'ananas

Remplacez le sorbitol en poudre par la même quantité de sucre semoule si vous n'avez pas de sorbitol en poudre.

Ganache à la Noix de Coco

AW 0.7501

Faire Torréfier les Flocons de Coco

140 grammes4,94 oz de flocons de noix de coco

Ganache à la Noix de Coco

175 grammes6,17 oz de crème (36%)

50 grammes1,76 oz de flocons de noix de coco torréfiés

32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40)

20 grammes0,71 oz de sorbitol en poudre

30 grammes1,06 oz de Coco López - Cream of coconut

20 grammes0,71 oz de beurre demi-sel (82%)

200 grammes7,05 oz de chocolat blanc

On profite de cette étape pour torréfier les flocons de noix de coco pour le croustillant !

Croustillant à la Noix de Coco

90 grammes3,17 oz de flocons de noix de coco torréfiés

120 grammes4,23 oz de chocolat blanc

45 grammes1,59 oz d'huile de coco

45 grammes1,59 oz de beurre clarifié

3 grammes0,106 oz de sel de mer (concassé)

AW si bas que ça n'a pas d'importance (P.S. j'ai oublié de le mesurer).

Instructions

Caramel à l'Ananas

Versez l'eau dans une casserole (toujours l'eau en premier), puis ajoutez le sucre semoule, le sorbitol en poudre et le sirop de glucose.

Vous pouvez omettre la vanille, mais c'est toujours un plus – une astuce consiste à gratter la gousse de vanille et à incorporer les graines dans le sucre semoule, pour réduire le risque de gros morceaux de vanille dans le caramel.

Une fois que le mélange de sucre a caramélisé au niveau que vous préférez (une teinte ambrée par exemple), déglacez le caramel avec la crème (qui doit être à 40°C) – il y aura de la vapeur, donc soyez prudent et versez la crème en plusieurs fois.

Ajoutez ensuite le beurre puis la purée d'ananas.

Faites cuire le caramel jusqu'à 112°C, ou à la température que vous préférez – cela dépend un peu de la fermeté que vous souhaitez obtenir.

Versez ensuite le caramel dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour qu'il ne « sèche » pas en surface.

Une fois à température ambiante, vous pouvez l'utiliser – s'il est trop chaud, il fera fondre le chocolat, ce qui n'est pas souhaitable.

Pochez environ 3 grammes de caramel dans chaque coque.

Ganache à la Noix de Coco

Faire Torréfier les Flocons de Coco

La première étape de cette ganache consiste à torréfier les flocons de noix de coco – n'hésitez pas à consulter aussi le croustillant à la noix de coco et à torréfier la quantité totale nécessaire pour les deux en une seule fois.

Torréfiez les flocons de noix de coco au four à 150°C pendant environ 10 minutes – surveillez pour qu'ils ne brûlent pas.

Si vous avez un four à air pulsé puissant, il est utile de placer les flocons de noix de coco sur du papier cuisson puis de poser un tapis en silicone par-dessus, pour qu'ils ne s'envolent pas dans le four. :)

Ganache à la Noix de Coco

Pesez 175 grammes6,17 oz de crème dans une petite casserole et versez-y les 50 grammes1,76 oz de flocons de noix de coco torréfiés.

Portez à ébullition, retirez du feu, couvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.

Après ces 30 minutes, portez de nouveau rapidement à ébullition (cela facilite l'extraction de la crème absorbée par les flocons de coco), puis filtrez la crème – vous devrez presser un peu la noix de coco contre la passoire. Vous obtiendrez environ 100 grammes3,53 oz de crème.

Versez le sirop de glucose, le sorbitol en poudre et le Coco López dans la crème et chauffez le tout à 40°C, jusqu'à ce que tout soit dissous en un mélange homogène.

Mélangez ensuite la préparation crème-sucre avec le chocolat, que vous avez fait fondre à 40°C.

Ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant pendant 2 minutes pour obtenir une bonne émulsion – vous pouvez bien sûr aussi préparer la ganache de la façon dont vous avez l'habitude.

Une fois la ganache à 29°C, vous pouvez en pocher environ 4 grammes dans chaque coque.

Si vous souhaitez ajouter de l'alcool, vous pouvez bien sûr y mettre un peu de rhum – peut-être 10-15 grammes0,35-0,53 oz.

Croustillant à la Noix de Coco

Faites fondre le chocolat avec l'huile de coco et le beurre clarifié à 45°C.

Ajoutez les flocons de noix de coco torréfiés et le sel de mer.

Précristallisez le mélange (vous pouvez vous en passer, mais le résultat sera meilleur) puis remplissez le reste du bonbon avec le croustillant à la noix de coco – environ 3 grammes dans chaque coque.

C'est un peu délicat à cause des flocons de coco, donc utilisez une large ouverture dans votre poche à douille et procédez par pincements successifs – faites juste attention à ne pas trop remplir.

Une fois la couche croustillante cristallisée, scellez les bonbons !

Notes