Basilic Thaï et Citron Vert

Versez l'eau dans une casserole, suivie du sucre semoule et du sirop de glucose.

Une fois que vous avez une belle teinte de caramel, versez la crème de coco, qui doit être à au moins 40°C (la crème de coco ne doit contenir rien d'autre que de la noix de coco et de l'eau).

Faites cuire jusqu'à 107°C, puis ajoutez la purée de citron vert, qui doit elle aussi être à au moins 40°C.

Faites ensuite cuire jusqu'à 110°C, ajoutez l'huile de coco et assurez-vous d'obtenir une bonne émulsion – utilisez un mixeur plongeant si nécessaire.

Laissez refroidir à au moins 29°C avant de remplir les coques.

Versez la crème de coco dans une casserole et ajoutez le basilic thaï.

Portez à ébullition, couvrez de film alimentaire et laissez infuser pendant 20 minutes.

Réchauffez ensuite et filtrez pour retirer le basilic thaï – vous devriez avoir 84 grammes restants (si vous en avez moins, ajoutez un peu plus de crème de coco).

Ajoutez ensuite tous les sucres et chauffez le mélange à 40°C, tout en faisant fondre le chocolat à 40°C en même temps.

Combinez dans un récipient et ajoutez l'huile de coco.

Mixez soigneusement pour obtenir une bonne émulsion.

Remplissez le reste des coques une fois la ganache à 29°C, laissez prendre et scellez les bonbons.