Rhabarberkuchen matsrajala.com · kostenlose Pralinen-Rezepte
Rezept von Mats Rajala Teilen ist Fürsorge
Rhabarberkuchen Säuerliche Rhabarbermarmelade, seidige Vanille-Joghurt-Ganache und ein ungesüßter Streusel-Crunch – eine Hommage an den klassischen Rhabarberkuchen. Pralinen-Form Cabrellon 1728 — 17g Ergibt ≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24 Werkzeuge Stabmixer Zutaten Rhabarbermarmelade AW 0.7993 250 Gramm8,82 oz Rhabarberpüree 25 Gramm0,88 oz Kristallzucker (A) 5 Gramm0,176 oz pektin jaune 190 Gramm6,70 oz Kristallzucker (B) 50 Gramm1,76 oz Glukosesirup (DE40) 9 Gramm0,317 oz Säurelösung (1 Teil Säure, 1 Teil Wasser) Vanille-Joghurt-Ganache AW 0.7999 200 Gramm7,05 oz weiße Schokolade 100 Gramm3,53 oz Sahne (36%) 25 Gramm0,88 oz Joghurtpulver (1% Fett) 32 Gramm1,13 oz Glukosesirup (DE42) 18 Gramm0,63 oz Sorbitpulver 15 Gramm0,53 oz Invertzucker 50 Gramm1,76 oz Butter (82%) 1 Stück Vanilleschote (idealerweise Bora Bora / tahitianische Vanille) Streusel-Crunch Streusel 108 Gramm3,81 oz Weizenmehl 18 Gramm0,63 oz Kristallzucker 60 Gramm2,12 oz Butter (82%) 3 Gramm0,106 oz Kardamom Streusel-Crunch 50 Gramm1,76 oz Kakaobutter 30 Gramm1,06 oz geklärte Butter (Ghee) 20 Gramm0,71 oz Traubenkernöl (oder ein anderes neutrales Öl) 150 Gramm5,29 oz gebackener Streusel 2 Gramm0,071 oz Meersalz (zerstoßen) AW so niedrig, dass es keine Rolle spielt (P.S. vergessen zu messen). Anleitung Rhabarbermarmelade 1 Kristallzucker A und Pektin in einer kleinen Schüssel vermischen – das verringert das Risiko, dass das Pektin klumpt, wenn du es in das heiße Püree gibst. 2 Das Rhabarberpüree in einen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 3 Sobald das Püree 40°C erreicht, die Pektin-Zucker-Mischung hinzufügen (40°C ist eine bewährte Temperatur – ist es zu heiß, kann das Pektin klumpen, was nicht erwünscht ist). 4 Sobald die Masse leicht zu blubbern beginnt, den Glukosesirup hinzufügen. 5 Zum Kochen bringen und anschließend Kristallzucker B hinzufügen – aber nicht alles auf einmal, da dies die Temperatur der Masse zu stark senken würde und das Pektin vorzeitig fest werden könnte. 6 Drei bis vier Portionen Zucker sind ideal – dabei sicherstellen, dass es zwischen den Zugaben jeweils wieder leicht blubbert. 7 Alles bei mittlerer bis hoher Hitze auf 107°C kochen. 8 Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Säurelösung hinzufügen (ich verwende Zitronensäure, aber jede beliebige Säure funktioniert – die Säure senkt den pH-Wert der Marmeladenmasse, damit das Pektin optimal wirken kann). Ist keine Säure zur Hand, funktionieren auch 18 Gramm0,63 oz Zitronensaft. 9 Sobald die Marmelade abgekühlt ist, wird sie gemixt, damit sie spritzfähig wird. 10 Etwa 3 Gramm pro Praline spritzen. Vanille-Joghurt-Ganache 1 Zuerst die Vanille 24 Stunden in der Sahne ziehen lassen – 100 Gramm3,53 oz Sahne in einen kleinen Topf oder Behälter geben, die Vanilleschote ausschaben und sowohl das Mark als auch die ausgeschabte Schote in die Sahne geben. 2 Mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. 3 Danach kann die Sahne vorsichtig erwärmt werden – so lässt sich mehr von der Sahne herauslösen, die die Vanilleschote aufgenommen hat. 4 Die Sahne abwiegen, nachdem die Vanilleschote entfernt wurde – es werden wahrscheinlich weniger als 100 Gramm3,53 oz sein. Bei 95 Gramm3,35 oz noch 5 Gramm0,176 oz mehr hinzufügen. 5 Joghurtpulver, Glukosesirup, Sorbitpulver und Invertzucker in die Vanillesahne geben und auf 40°C erhitzen. 6 Die weiße Schokolade auf 40°C schmelzen und mit der Sahne-Zucker-Mischung vermischen. 7 Mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen. 8 Sobald die Ganache abgekühlt ist und zwischen 30-32°C liegt, die Butter hinzufügen – sie sollte Zimmertemperatur haben, damit sie sich leicht einmixen lässt. 9 Die Butter nach und nach hinzufügen und dabei sicherstellen, dass die Ganache homogen ist, bevor mehr hinzugefügt wird – vier bis fünf Portionen Butter sind ideal. 10 Die Ganache anschließend auf 29°C abkühlen lassen und dann etwas in die Pralinenschalen spritzen, etwa 4 Gramm pro Praline – Platz für die Streuselschicht lassen. 11 Ohne Joghurtpulver, Sorbitpulver oder Invertzucker geht es notfalls auch – aber der Glukosesirup sollte in jedem Fall verwendet werden. Ohne Sorbitpulver und Invertzucker hält sich die Ganache etwa einen Monat. Streusel-Crunch Streusel 1 Aus Mehl, Kristallzucker, Butter und Kardamom einen Streuselteig herstellen. 2 Im Ofen bei 225°C 15-20 Minuten backen – bei einem Umluftofen den „Teig“ im Auge behalten, 10 Minuten können je nach Größe der „Krümel“ ausreichen. 3 Ein eigenes Lieblingsrezept mit anderen Aromen? Gerne stattdessen verwenden! 4 Sobald der Streusel fertig gebacken ist, abkühlen lassen und dann mixen, falls die „Krümel“ zu groß zum Spritzen sind. Streusel-Crunch 1 Die Kakaobutter mit dem Ghee schmelzen, das Salz und das Öl einrühren, und anschließend den gebackenen Streusel. 2 Sicherstellen, dass die Masse homogen wird, und sie idealerweise vorkristallisieren, bevor der Rest der Praline damit gefüllt wird, etwa 2,5 Gramm pro Praline. Es geht aber auch ohne – in jedem Fall sollte sie beim Spritzen nicht über 29°C liegen. 3 Wie du vielleicht bemerkst, ist dies eine Knusperschicht ganz ohne Schokolade – die Idee dahinter ist, einen Teil der Praline weniger süß zu gestalten. Es steckt viel Fett in diesem Knusper, aber es schmeckt zusammen mit den anderen Schichten der Praline nicht seltsam. 4 Sobald die Knusperschicht fest geworden ist, können die Pralinen verschlossen und anschließend aus der Form gelöst werden, sobald sie fertig sind! Notizen

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Säuerliche Rhabarbermarmelade, seidige Vanille-Joghurt-Ganache und ein ungesüßter Streusel-Crunch – eine Hommage an den klassischen Rhabarberkuchen.

Pralinen-Form

Cabrellon 1728 — 17g

Ergibt

≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24

Werkzeuge

Stabmixer

Zutaten

Rhabarbermarmelade

AW 0.7993

250 Gramm8,82 oz Rhabarberpüree

25 Gramm0,88 oz Kristallzucker (A)

5 Gramm0,176 oz pektin jaune

190 Gramm6,70 oz Kristallzucker (B)

50 Gramm1,76 oz Glukosesirup (DE40)

9 Gramm0,317 oz Säurelösung (1 Teil Säure, 1 Teil Wasser)

Vanille-Joghurt-Ganache

AW 0.7999

200 Gramm7,05 oz weiße Schokolade

100 Gramm3,53 oz Sahne (36%)

25 Gramm0,88 oz Joghurtpulver (1% Fett)

32 Gramm1,13 oz Glukosesirup (DE42)

18 Gramm0,63 oz Sorbitpulver

15 Gramm0,53 oz Invertzucker

50 Gramm1,76 oz Butter (82%)

1 Stück Vanilleschote (idealerweise Bora Bora / tahitianische Vanille)

Streusel-Crunch

Streusel

108 Gramm3,81 oz Weizenmehl

18 Gramm0,63 oz Kristallzucker

60 Gramm2,12 oz Butter (82%)

3 Gramm0,106 oz Kardamom

Streusel-Crunch

50 Gramm1,76 oz Kakaobutter

30 Gramm1,06 oz geklärte Butter (Ghee)

20 Gramm0,71 oz Traubenkernöl (oder ein anderes neutrales Öl)

150 Gramm5,29 oz gebackener Streusel

2 Gramm0,071 oz Meersalz (zerstoßen)

AW so niedrig, dass es keine Rolle spielt (P.S. vergessen zu messen).

Anleitung

Rhabarbermarmelade

Kristallzucker A und Pektin in einer kleinen Schüssel vermischen – das verringert das Risiko, dass das Pektin klumpt, wenn du es in das heiße Püree gibst.

Das Rhabarberpüree in einen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

Sobald das Püree 40°C erreicht, die Pektin-Zucker-Mischung hinzufügen (40°C ist eine bewährte Temperatur – ist es zu heiß, kann das Pektin klumpen, was nicht erwünscht ist).

Sobald die Masse leicht zu blubbern beginnt, den Glukosesirup hinzufügen.

Zum Kochen bringen und anschließend Kristallzucker B hinzufügen – aber nicht alles auf einmal, da dies die Temperatur der Masse zu stark senken würde und das Pektin vorzeitig fest werden könnte.

Drei bis vier Portionen Zucker sind ideal – dabei sicherstellen, dass es zwischen den Zugaben jeweils wieder leicht blubbert.

Alles bei mittlerer bis hoher Hitze auf 107°C kochen.

Sobald diese Temperatur erreicht ist, die Säurelösung hinzufügen (ich verwende Zitronensäure, aber jede beliebige Säure funktioniert – die Säure senkt den pH-Wert der Marmeladenmasse, damit das Pektin optimal wirken kann). Ist keine Säure zur Hand, funktionieren auch 18 Gramm0,63 oz Zitronensaft.

Sobald die Marmelade abgekühlt ist, wird sie gemixt, damit sie spritzfähig wird.

Etwa 3 Gramm pro Praline spritzen.

Vanille-Joghurt-Ganache

Zuerst die Vanille 24 Stunden in der Sahne ziehen lassen – 100 Gramm3,53 oz Sahne in einen kleinen Topf oder Behälter geben, die Vanilleschote ausschaben und sowohl das Mark als auch die ausgeschabte Schote in die Sahne geben.

Mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Danach kann die Sahne vorsichtig erwärmt werden – so lässt sich mehr von der Sahne herauslösen, die die Vanilleschote aufgenommen hat.

Die Sahne abwiegen, nachdem die Vanilleschote entfernt wurde – es werden wahrscheinlich weniger als 100 Gramm3,53 oz sein. Bei 95 Gramm3,35 oz noch 5 Gramm0,176 oz mehr hinzufügen.

Joghurtpulver, Glukosesirup, Sorbitpulver und Invertzucker in die Vanillesahne geben und auf 40°C erhitzen.

Die weiße Schokolade auf 40°C schmelzen und mit der Sahne-Zucker-Mischung vermischen.

Mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen.

Sobald die Ganache abgekühlt ist und zwischen 30-32°C liegt, die Butter hinzufügen – sie sollte Zimmertemperatur haben, damit sie sich leicht einmixen lässt.

Die Butter nach und nach hinzufügen und dabei sicherstellen, dass die Ganache homogen ist, bevor mehr hinzugefügt wird – vier bis fünf Portionen Butter sind ideal.

Die Ganache anschließend auf 29°C abkühlen lassen und dann etwas in die Pralinenschalen spritzen, etwa 4 Gramm pro Praline – Platz für die Streuselschicht lassen.

Ohne Joghurtpulver, Sorbitpulver oder Invertzucker geht es notfalls auch – aber der Glukosesirup sollte in jedem Fall verwendet werden. Ohne Sorbitpulver und Invertzucker hält sich die Ganache etwa einen Monat.

Streusel-Crunch

Streusel

Aus Mehl, Kristallzucker, Butter und Kardamom einen Streuselteig herstellen.

Im Ofen bei 225°C 15-20 Minuten backen – bei einem Umluftofen den „Teig“ im Auge behalten, 10 Minuten können je nach Größe der „Krümel“ ausreichen.

Ein eigenes Lieblingsrezept mit anderen Aromen? Gerne stattdessen verwenden!

Sobald der Streusel fertig gebacken ist, abkühlen lassen und dann mixen, falls die „Krümel“ zu groß zum Spritzen sind.

Streusel-Crunch

Die Kakaobutter mit dem Ghee schmelzen, das Salz und das Öl einrühren, und anschließend den gebackenen Streusel.

Sicherstellen, dass die Masse homogen wird, und sie idealerweise vorkristallisieren, bevor der Rest der Praline damit gefüllt wird, etwa 2,5 Gramm pro Praline. Es geht aber auch ohne – in jedem Fall sollte sie beim Spritzen nicht über 29°C liegen.

Wie du vielleicht bemerkst, ist dies eine Knusperschicht ganz ohne Schokolade – die Idee dahinter ist, einen Teil der Praline weniger süß zu gestalten. Es steckt viel Fett in diesem Knusper, aber es schmeckt zusammen mit den anderen Schichten der Praline nicht seltsam.

Sobald die Knusperschicht fest geworden ist, können die Pralinen verschlossen und anschließend aus der Form gelöst werden, sobald sie fertig sind!

Notizen