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Rezept von Mats Rajala Teilen ist Fürsorge |
PrinzessintorteHimbeerkaramell und eine seidige Vanillecreme-Ganache, getoppt mit rosa Schokolade – eine Hommage an die klassische Prinzessintorte. Pralinen-Form Cabrellon 1728 — 17g Ergibt ca. 48 Pralinen Werkzeuge Stabmixer ZutatenHimbeerkaramell AW 0.753 50 Gramm Himbeerpüree 75 Gramm Kristallzucker 35 Gramm Glukosesirup 25 Gramm Wasser 100 Gramm Sahne (36%) 23 Gramm ungesalzene Butter (82%) Vanillecreme-Ganache AW 0.7954 1 Stück Vanilleschote 105 Gramm Sahne (36%) 200 Gramm weiße Schokolade 32 Gramm Glukosesirup 30 Gramm Sorbitpulver 20 Gramm Eigelbpulver AnleitungHimbeerkaramell 1 Die Sahne in einen kleinen Topf gießen, auf 40°C erhitzen und warm halten. 2 Das Wasser in einen Topf geben. 3 Den Kristallzucker und den Glukosesirup hinzufügen. 4 Kochen, bis das Wasser verdampft und du einen schönen Karamellton erhältst. 5 Mit der warmen Sahne ablöschen und auf 110°C kochen. 6 Dann das Himbeerpüree hinzufügen (das etwa 40°C haben sollte). 7 Gründlich umrühren. 8 Die Masse auf 107°C kochen und vom Herd nehmen. 9 Die Butter hinzufügen und rühren, bis eine homogene Masse entsteht. 10 In einen Behälter füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. 11 Etwas grünes Marzipan ausstechen und in jede Schale drücken - wenn du magst. 12 Dann etwa 3 Gramm in jede Pralinenschale spritzen. Vanillecreme-Ganache 1 Die Sahne in einen kleinen Topf gießen. 2 Den Glukosesirup, das Sorbitpulver, das Eigelbpulver und die Vanille hinzufügen. 3 Bei schwacher Hitze auf 40°C erhitzen. 4 Währenddessen die Schokolade ebenfalls auf 40°C schmelzen. 5 Die Mischung in einen Becher gießen. 6 Dann die geschmolzene Schokolade hineingießen und mit einem Stabmixer gründlich mixen, bis eine gute Emulsion entsteht. 7 Etwa 8 Gramm in jede Schale spritzen, sobald die Ganache 29°C erreicht hat. 8 Kristallisieren lassen, dann die Pralinen verschließen. 9 Nach Belieben mit einem kleinen Punkt rosa gefärbter weißer Schokolade verzieren - und genießen. Ist das wirklich eine Prinzessintorte? Eigentlich sollte in einer Prinzessintorte keine Himbeermarmelade sein, aber ich finde, es schmeckt so besser. Notizen |