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Piña Colada Meine Version des klassischen Cocktails, in Pralinenform. Prost! Pralinen-Form Cabrellon 1728 — 17g Ergibt ≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24 Werkzeuge Stabmixer Zutaten Ananas-Karamell AW 0.6553 75 Gramm2,65 oz Kristallzucker 25 Gramm0,88 oz Sorbitpulver 75 Gramm2,65 oz Glukosesirup (DE40) 75 Gramm2,65 oz Wasser 1 Stück Vanilleschote 150 Gramm5,29 oz Sahne (36%) 30 Gramm1,06 oz Butter (82%) 80 Gramm2,82 oz Ananaspüree Das Sorbitpulver kann durch die gleiche Menge Kristallzucker ersetzt werden, falls kein Sorbitpulver vorhanden ist. Kokos-Ganache AW 0.7501 Die Kokosflocken Rösten 140 Gramm4,94 oz Kokosflocken Kokos-Ganache 175 Gramm6,17 oz Sahne (36%) 50 Gramm1,76 oz geröstete Kokosflocken 32 Gramm1,13 oz Glukosesirup (DE40) 20 Gramm0,71 oz Sorbitpulver 30 Gramm1,06 oz Coco López - Cream of coconut 20 Gramm0,71 oz normal gesalzene Butter (82%) 200 Gramm7,05 oz weiße Schokolade Wir nutzen diesen Schritt gleich, um die Kokosflocken für den Knusper zu rösten! Kokos-Knusper 90 Gramm3,17 oz geröstete Kokosflocken 120 Gramm4,23 oz weiße Schokolade 45 Gramm1,59 oz Kokosöl 45 Gramm1,59 oz geklärte Butter 3 Gramm0,106 oz Meersalz (zerstoßen) AW so niedrig, dass es keine Rolle spielt (P.S. vergessen zu messen). Anleitung Ananas-Karamell 1 Das Wasser in einen Topf geben (immer zuerst das Wasser), dann Kristallzucker, Sorbitpulver und Glukosesirup hinzufügen. 2 Die Vanille kann weggelassen werden, ist aber immer eine gute Ergänzung – ein Tipp ist, die Vanilleschote auszuschaben und das Mark in den Kristallzucker einzurühren, damit weniger Risiko für große Vanillestücke im Karamell besteht. 3 Sobald die Zuckermischung den gewünschten Karamellisierungsgrad erreicht hat (etwa bernsteinfarben), das Karamell mit der Sahne ablöschen (die 40°C haben sollte) – dabei entsteht etwas Dampf, also vorsichtig sein und die Sahne in mehreren Portionen zugeben. 4 Danach die Butter und anschließend das Ananaspüree hinzufügen. 5 Das Karamell auf 112°C kochen, oder eine Temperatur nach Wahl – das hängt etwas davon ab, wie fest es werden soll. 6 Das Karamell anschließend in einen Behälter füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit es an der Oberfläche nicht „austrocknet“. 7 Sobald es Zimmertemperatur erreicht hat, kann es verwendet werden – ist es zu warm, schmilzt es die Schokolade, was nicht erwünscht ist. 8 Etwa 3 Gramm Karamell in jede Schale spritzen. Kokos-Ganache Die Kokosflocken Rösten 1 Der erste Schritt für diese Ganache ist das Rösten der Kokosflocken – am besten gleich beim Kokos-Knusper vorbeischauen und die gesamte für beide benötigte Menge Kokosflocken auf einmal rösten. 2 Die Kokosflocken im Ofen bei 150°C etwa 10 Minuten rösten – dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen. 3 Bei einem starken Umluftofen ist es hilfreich, die Kokosflocken auf Backpapier zu legen und dann eine Silikonmatte darüberzulegen, damit sie im Ofen nicht herumfliegen. :) Kokos-Ganache 1 175 Gramm6,17 oz Sahne in einen kleinen Topf abwiegen und die 50 Gramm1,76 oz gerösteten Kokosflocken hineingeben. 2 Aufkochen, vom Herd nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ziehen lassen. 3 Nach diesen 30 Minuten noch einmal kurz aufkochen (das erleichtert es, die von den Kokosflocken aufgenommene Sahne herauszulösen), dann die Sahne absieben – dabei muss die Kokosnuss etwas gegen das Sieb gedrückt werden. Es sollten etwa 100 Gramm3,53 oz Sahne übrig bleiben. 4 Den Glukosesirup, das Sorbitpulver und das Coco López in die Sahne geben und alles auf 40°C erhitzen, bis sich alles zu einer homogenen Masse aufgelöst hat. 5 Anschließend die Sahne-Zucker-Mischung mit der Schokolade verbinden, die auf 40°C geschmolzen wurde. 6 Die Butter hinzufügen und 2 Minuten mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen – natürlich kann die Ganache auch auf die gewohnte Weise hergestellt werden. 7 Sobald die Ganache 29°C erreicht hat, können etwa 4 Gramm in jede Schale gespritzt werden. 8 Wer Alkohol hinzufügen möchte, kann natürlich etwas Rum hinzugeben – vielleicht 10-15 Gramm0,35-0,53 oz. Kokos-Knusper 1 Die Schokolade zusammen mit dem Kokosöl und der geklärten Butter auf 45°C schmelzen. 2 Die gerösteten Kokosflocken und das Meersalz hinzufügen. 3 Die Masse vorkristallisieren (kann auch weggelassen werden, wird aber dadurch besser) und anschließend den Rest der Praline mit dem Kokos-Knusper füllen – etwa 3 Gramm pro Praline. 4 Das ist wegen der Kokosflocken etwas knifflig, also eine große Öffnung im Spritzbeutel verwenden und zwicken und loslassen – nur darauf achten, nicht zu viel einzufüllen. 5 Sobald die Knusperschicht kristallisiert ist, die Pralinen verschließen! Notizen

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Pralinen-Form

Cabrellon 1728 — 17g

Ergibt

≈ 96 Pralinen · 4 Formen à 24

Werkzeuge

Stabmixer

Zutaten

Ananas-Karamell

AW 0.6553

75 Gramm2,65 oz Kristallzucker

25 Gramm0,88 oz Sorbitpulver

75 Gramm2,65 oz Glukosesirup (DE40)

75 Gramm2,65 oz Wasser

1 Stück Vanilleschote

150 Gramm5,29 oz Sahne (36%)

30 Gramm1,06 oz Butter (82%)

80 Gramm2,82 oz Ananaspüree

Das Sorbitpulver kann durch die gleiche Menge Kristallzucker ersetzt werden, falls kein Sorbitpulver vorhanden ist.

Kokos-Ganache

AW 0.7501

Die Kokosflocken Rösten

140 Gramm4,94 oz Kokosflocken

Kokos-Ganache

175 Gramm6,17 oz Sahne (36%)

50 Gramm1,76 oz geröstete Kokosflocken

32 Gramm1,13 oz Glukosesirup (DE40)

20 Gramm0,71 oz Sorbitpulver

30 Gramm1,06 oz Coco López - Cream of coconut

20 Gramm0,71 oz normal gesalzene Butter (82%)

200 Gramm7,05 oz weiße Schokolade

Wir nutzen diesen Schritt gleich, um die Kokosflocken für den Knusper zu rösten!

Kokos-Knusper

90 Gramm3,17 oz geröstete Kokosflocken

120 Gramm4,23 oz weiße Schokolade

45 Gramm1,59 oz Kokosöl

45 Gramm1,59 oz geklärte Butter

3 Gramm0,106 oz Meersalz (zerstoßen)

AW so niedrig, dass es keine Rolle spielt (P.S. vergessen zu messen).

Anleitung

Ananas-Karamell

Das Wasser in einen Topf geben (immer zuerst das Wasser), dann Kristallzucker, Sorbitpulver und Glukosesirup hinzufügen.

Die Vanille kann weggelassen werden, ist aber immer eine gute Ergänzung – ein Tipp ist, die Vanilleschote auszuschaben und das Mark in den Kristallzucker einzurühren, damit weniger Risiko für große Vanillestücke im Karamell besteht.

Sobald die Zuckermischung den gewünschten Karamellisierungsgrad erreicht hat (etwa bernsteinfarben), das Karamell mit der Sahne ablöschen (die 40°C haben sollte) – dabei entsteht etwas Dampf, also vorsichtig sein und die Sahne in mehreren Portionen zugeben.

Danach die Butter und anschließend das Ananaspüree hinzufügen.

Das Karamell auf 112°C kochen, oder eine Temperatur nach Wahl – das hängt etwas davon ab, wie fest es werden soll.

Das Karamell anschließend in einen Behälter füllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit es an der Oberfläche nicht „austrocknet“.

Sobald es Zimmertemperatur erreicht hat, kann es verwendet werden – ist es zu warm, schmilzt es die Schokolade, was nicht erwünscht ist.

Etwa 3 Gramm Karamell in jede Schale spritzen.

Kokos-Ganache

Die Kokosflocken Rösten

Der erste Schritt für diese Ganache ist das Rösten der Kokosflocken – am besten gleich beim Kokos-Knusper vorbeischauen und die gesamte für beide benötigte Menge Kokosflocken auf einmal rösten.

Die Kokosflocken im Ofen bei 150°C etwa 10 Minuten rösten – dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennen.

Bei einem starken Umluftofen ist es hilfreich, die Kokosflocken auf Backpapier zu legen und dann eine Silikonmatte darüberzulegen, damit sie im Ofen nicht herumfliegen. :)

Kokos-Ganache

175 Gramm6,17 oz Sahne in einen kleinen Topf abwiegen und die 50 Gramm1,76 oz gerösteten Kokosflocken hineingeben.

Aufkochen, vom Herd nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.

Nach diesen 30 Minuten noch einmal kurz aufkochen (das erleichtert es, die von den Kokosflocken aufgenommene Sahne herauszulösen), dann die Sahne absieben – dabei muss die Kokosnuss etwas gegen das Sieb gedrückt werden. Es sollten etwa 100 Gramm3,53 oz Sahne übrig bleiben.

Den Glukosesirup, das Sorbitpulver und das Coco López in die Sahne geben und alles auf 40°C erhitzen, bis sich alles zu einer homogenen Masse aufgelöst hat.

Anschließend die Sahne-Zucker-Mischung mit der Schokolade verbinden, die auf 40°C geschmolzen wurde.

Die Butter hinzufügen und 2 Minuten mit einem Stabmixer mixen, um eine gute Emulsion zu erzielen – natürlich kann die Ganache auch auf die gewohnte Weise hergestellt werden.

Sobald die Ganache 29°C erreicht hat, können etwa 4 Gramm in jede Schale gespritzt werden.

Wer Alkohol hinzufügen möchte, kann natürlich etwas Rum hinzugeben – vielleicht 10-15 Gramm0,35-0,53 oz.

Kokos-Knusper

Die Schokolade zusammen mit dem Kokosöl und der geklärten Butter auf 45°C schmelzen.

Die gerösteten Kokosflocken und das Meersalz hinzufügen.

Die Masse vorkristallisieren (kann auch weggelassen werden, wird aber dadurch besser) und anschließend den Rest der Praline mit dem Kokos-Knusper füllen – etwa 3 Gramm pro Praline.

Das ist wegen der Kokosflocken etwas knifflig, also eine große Öffnung im Spritzbeutel verwenden und zwicken und loslassen – nur darauf achten, nicht zu viel einzufüllen.

Sobald die Knusperschicht kristallisiert ist, die Pralinen verschließen!

Notizen