فطيرة الراوند matsrajala.com · وصفات بونبون مجانية |
وصفة من ماتس راجالا المشاركة هي الاهتمام |
فطيرة الراوندمربى راوند حامض، غاناش فانيليا وزبادي حريري، ومقرمشات كرامبل غير محلاة – تحية لفطيرة الراوند الكلاسيكية. قالب البونبون Cabrellon 1728 — 17g الكمية ≈ 96 بونبون · 4 قوالب من 24 الأدوات خلاط غمر المكوناتمربى الراوند AW 0.7993 250 جرام8.82 أونصة هريس الراوند 25 جرام0.88 أونصة سكر ناعم (أ) 5 جرام0.176 أونصة pektin jaune 190 جرام6.70 أونصة سكر ناعم (ب) 50 جرام1.76 أونصة شراب الجلوكوز (DE40) 9 جرام0.317 أونصة محلول حمضي (جزء حمض، جزء ماء) غاناش الفانيليا والزبادي AW 0.7999 200 جرام7.05 أونصة شوكولاتة بيضاء 100 جرام3.53 أونصة قشدة (36%) 25 جرام0.88 أونصة مسحوق الزبادي (1% دسم) 32 جرام1.13 أونصة شراب الجلوكوز (DE42) 18 جرام0.63 أونصة مسحوق السوربيتول 15 جرام0.53 أونصة سكر مقلوب 50 جرام1.76 أونصة زبدة (82%) 1 حبة قرن فانيليا (يفضل Bora Bora / فانيليا تاهيتية) مقرمشات الكرامبل الكرامبل 108 جرام3.81 أونصة دقيق القمح 18 جرام0.63 أونصة سكر ناعم 60 جرام2.12 أونصة زبدة (82%) 3 جرام0.106 أونصة هيل مقرمشات الكرامبل 50 جرام1.76 أونصة زبدة الكاكاو 30 جرام1.06 أونصة زبدة مصفاة (سمن) 20 جرام0.71 أونصة زيت بذور العنب (أو زيت محايد آخر) 150 جرام5.29 أونصة كرامبل مخبوز 2 جرام0.071 أونصة ملح بحر (مطحون) قيمة AW منخفضة جدًا لدرجة أنها غير مهمة (ملاحظة: نسيت قياسها). التعليماتمربى الراوند 1 اخلط السكر الناعم أ مع البكتين في وعاء صغير – هذا يقلل من خطر تكتل البكتين عند سكبه في الهريس الساخن. 2 اسكب هريس الراوند في قدر وسخّنه على حرارة متوسطة إلى عالية. 3 عندما يصل الهريس إلى 40 درجة مئوية، أضف خليط البكتين والسكر (40 درجة مئوية درجة حرارة مجربة – إذا كانت أعلى من ذلك قد يتكتل البكتين، وهو أمر غير مرغوب). 4 عندما يبدأ الخليط بالغليان الخفيف، أضف شراب الجلوكوز. 5 دعه يغلي ثم أضف السكر الناعم ب – لكن لا تسكبه كله دفعة واحدة، لأن ذلك سيخفض درجة الحرارة كثيرًا وقد يبدأ البكتين بالتماسك قبل الأوان. 6 ثلاث إلى أربع دفعات من السكر مناسبة – تأكد أن الخليط بدأ بالغليان الخفيف مرة أخرى قبل إضافة الدفعة التالية. 7 اطبخ كل شيء على حرارة متوسطة إلى عالية حتى 107 درجة مئوية. 8 عند الوصول إلى هذه الحرارة، أضف المحلول الحمضي (أنا أستخدم حمض الستريك، ويمكنك استخدام أي حمض تفضله – الحمض يخفض درجة الحموضة في خليط المربى ليعمل البكتين بأفضل فعالية ممكنة). إذا لم يتوفر لديك أي حمض، يمكنك استخدام 18 جرام0.63 أونصة من عصير الليمون بدلاً منه. 9 بعد أن يبرد المربى، اخلطه ليصبح قابلاً للعصر. 10 اعصر حوالي 3 جرام في كل قشرة. غاناش الفانيليا والزبادي 1 ابدأ بترك الفانيليا تنقع في القشدة لمدة 24 ساعة – اسكب 100 جرام3.53 أونصة من القشدة في قدر صغير أو وعاء، اكشط قرن الفانيليا وأضف البذور والقرن المكشوط معًا إلى القشدة. 2 غطِّ بغلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة. 3 بعد ذلك يمكنك تسخين القشدة بلطف – هذا يساعد على استخراج المزيد من القشدة التي امتصها قرن الفانيليا. 4 زن القشدة بعد إزالة قرن الفانيليا – من المرجح أن تكون أقل من 100 جرام3.53 أونصة. إذا حصلت على 95 جرام3.35 أونصة، أضف 5 جرام0.176 أونصة أخرى. 5 أضف مسحوق الزبادي وشراب الجلوكوز ومسحوق السوربيتول والسكر المقلوب إلى قشدة الفانيليا وسخّن حتى 40 درجة مئوية. 6 أذب الشوكولاتة البيضاء حتى 40 درجة مئوية وامزجها مع خليط القشدة والسكر. 7 اخلط باستخدام الخلاط اليدوي للحصول على مستحلب جيد. 8 عندما تبرد الغاناش وتصل إلى ما بين 30-32 درجة مئوية، أضف الزبدة – تأكد من أنها بدرجة حرارة الغرفة لتسهيل مزجها في الغاناش. 9 أضف الزبدة تدريجيًا، وتأكد من أن الغاناش متجانسة قبل إضافة المزيد – أربع إلى خمس دفعات من الزبدة مناسبة. 10 اترك الغاناش تبرد حتى 29 درجة مئوية، ثم اعصر القليل منها في قشور البونبون، حوالي 4 جرام في كل قشرة – اترك مساحة لطبقة الكرامبل. 11 إذا لم يتوفر لديك مسحوق الزبادي أو مسحوق السوربيتول أو السكر المقلوب، يمكنك الاستغناء عنها – لكن تأكد من استخدام شراب الجلوكوز على أي حال. بدون مسحوق السوربيتول والسكر المقلوب، تدوم الغاناش لمدة شهر تقريبًا. مقرمشات الكرامبل الكرامبل 1 اصنع عجينة كرامبل من الدقيق والسكر الناعم والزبدة والهيل. 2 اخبزها في الفرن على حرارة 225 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة – إذا كان لديك فرن بالحمل الحراري، راقب "العجينة"، فقد تكفي 10 دقائق حسب حجم "الفتات" لديك. 3 هل لديك وصفتك المفضلة بنكهات أخرى؟ استخدمها بدلاً من ذلك! 4 بعد أن ينضج الكرامبل، اتركه يبرد، ثم اطحنه إذا كانت "الفتات" كبيرة جدًا للعصر. مقرمشات الكرامبل 1 أذب زبدة الكاكاو مع السمن، امزج فيها الملح والزيت، ثم الكرامبل المخبوز. 2 تأكد من أن الخليط أصبح متجانسًا، ويُفضل تبلوره مسبقًا قبل ملء باقي البونبون به، حوالي 2.5 جرام في كل قشرة. يعمل جيدًا أيضًا بدون ذلك، لكن يجب ألا تتجاوز حرارته 29 درجة مئوية عند العصر. 3 كما قد تلاحظ، هذه طبقة مقرمشة خالية تمامًا من الشوكولاتة – الفكرة هي أن يكون جزء من البونبون غير محلى بشكل مبالغ فيه. يوجد الكثير من الدهون في هذا المقرمش، لكن طعمه لا يبدو غريبًا مع طبقات البونبون الأخرى. 4 بمجرد أن تتماسك طبقة المقرمشات، يمكنك إغلاق البونبون ثم إخراجها من القالب عندما تصبح جاهزة! ملاحظات |